Palermo da gustare: le imperdibili pizzerie che stanno riscrivendo la tradizione

SACCHARUM, Altavilla Milicia (Palermo)
Ad Altavilla Milicia, piccolo centro a mezz’ora da Palermo, Saccharum negli anni è diventato punto di riferimento della pizza di qualità in Sicilia. Giacchino Gargano, pizza chef e patron classe 1984, dopo diversi anni da cuoco in ristoranti della zona, ha inaugurato il locale nel 2019 con un nome che celebra le piantagioni di canna da zucchero che riempivano quest’area tra il 1300 e il 1500. La proposta in carta è dinamica e spazia dalle golose montanarine in quattro declinazioni, all’offerta di sfincione, pizza alta e morbida della tradizione siciliana, alle Spik & Crock, pizze a lievitazione mista che fanno della croccantezza il loro punto di forza.
Al centro del menu l’impasto principale di farina tipo 1 da grano parzialmente germogliato, biga, temperatura controllata e 30 ore totali tra maturazione e lievitazione che, dopo la cottura, diventa una pizza contemporanea e identitaria, caratterizzata da acidità, profumi e un bordo di delicata croccantezza. Attenta ricerca sulla materia prima per i topping, con una particolare attenzione alle piccole produzioni artigianali. Efficiente e cordiale il servizio in sala, ben coordinato da Loredana Sparacino. (Davide Visiello)

La Funnaco di Funnaco PIzzalab

FUNNACO PIZZALAB, Palermo
Dall’arabo funduq, ossia "casa di tutti", Funnaco Pizzalab dei patron Francesco Riina e Umberto Giglio è il ritrovo degli amanti della buona pizza in centro storico a Palermo. Alle spalle della bella chiesa di San Domenico, nel cuore di piazze e vicoli della movida cittadina, in questo locale dal taglio moderno in mura antiche, si lavora sugli impasti – a oggi sono sei quelli proposti con l’ultimo arrivato, quello ai cereali – e sulle cotture.
Le pizze nascono dalla sapienza e dalla fantasia di Roberto Spinelli, appassionato pizzaiolo palermitano che si è fatto apprezzare per il suo lavoro... soffice e croccante. A dare celebrità al locale ci ha pensato la pizza Funnaco, una Margherita contemporanea affumicata alla cloche con legna di ulivo; ma la proposta in menu è vasta e la ricerca degli ingredienti è accurata. Qui è possibile gustare anche una buona pizza gluten free, un importante valore aggiunto. (Clara Minissale)

La Rianata di Archestrato di Gela

ARCHESTRATO DI GELA, Palermo e Monreale (Palermo)
Archestrato di Gela fu un poeta siceliota vissuto nella seconda metà del IV secolo a.C., autore del poema Gastronomia, antesignana guida gourmet. Millenni dopo, Archestrato di Gela è il nome di una delle pizzerie più eleganti di Palermo, nel cuore della zona nobile della città, tra palazzi direzionali e vetrine chic. Edoardo Chifari, patron del locale che gestisce con la moglie Adriana e i figli Pierangelo e Giordana, è l’artefice del progetto nato nel 2015 come ristorante e diventato nel 2016 esclusivo luogo della pizza di qualità.
La sala nelle varie tonalità del beige, arredata con sedie in pelle e mobili in legno, è il luogo ideale per degustare le pizze firmate da Pierangelo Chifari, sperimentatore attento alla costante ricerca dell’impasto perfetto. La prerogativa delle proposte dello chef pizzaiolo classe 1986 è un’attenzione ai topping che vengono preparati in cucina, topping che spesso vanno oltre i normali condimenti. L’impasto principale è attualmente composto dal 70% di farina tipo 1 e dal 30% di farina evolutiva. Da provare la Molino a vento Dop e la Loco Barone, imperdibili tra gli antipasti il supplì romano e le pizzacce fritte. Consigliati i dessert. (Davide Visiello)

La Fil Rouge di Cagliostro

CAGLIOSTRO, Palermo
Tre fratelli, una tradizione familiare portata avanti dal 2004 nel nome del conte di Cagliostro, ossia Giuseppe Balsamo, controverso alchimista palermitano. Marco, Ruggero e Danilo Sciarrino hanno impresso qualità e vigore al loro ristorante-pizzeria - chiamata appunto Cagliostro - che si trova sull’antico Cassaro palermitano.
Il lavoro sulle pizze, in particolare, è frutto di accurati studi, selezione di ingredienti di alta qualità e prove per ottenere un impasto personalizzato che nasce dall’unione di tre farine, alta idratazione e una lunga lievitazione. In menu si può scegliere tra le pizze intramontabili, con i grandi classici della tradizione e qualche interessante digressione sul tema, e le capsule collection, proposte personalizzate, con abbinamenti gustativi per palati più esigenti. Per accompagnare pizze e pietanze, una interessante carta dei vini e una piccola selezione di birre artigianali. Buoni anche i dessert. (Clara Minissale)

OBICÀ, Palermo
In questi anni abbiamo imparato, tra le altre cose, che nel mondo della pizza è possibile standardizzare un ottimo livello di qualità per riproporlo - uguale o perlomeno simile - in più sedi anche distanti tra di loro. Così, accanto all'eccellenza assoluta rappresentata dai maestri dell'impasto, si sono creati brand che sanno comunque proporre un prodotto godibile. Da Obicà, la catena nata a Roma nel 2004 come "Mozzarella Bar" (e che dunque presenta la pizza non quale core business, ma come proposta che integra un menu più vario) avevamo assaggiato anni fa una Margherita piuttosto mediocre. Ci siam quindi tornati con molti pregiudizi e siamo felicissimi d'essere stati smentiti.
Menu pizza breve ma sfizioso, buona qualità dell'impasto a lievitazione lenta di almeno 48 ore che dà un esito fragrante, leggero e digeribile. Ma stupisce soprattutto la cura del topping, con materia prima tutt'altro che banale. La pizza Pesto e stracciatella (con fiordilatte di Agerola, pesto di basilico, pesto di pomodori secchi, crema di stracciatella al lime e mandorle tostate) mostra una sensibilità all'armonia di gusto - e persino alla texture - che rivela l'estro e la competenza di chi l'ha ideato. (Carlo Passera)

La Napoli di Stazione Lago

STAZIONE LAGO, Piana degli Albanesi (Palermo)
Una vecchia stazione ferroviaria ristrutturata affacciata sul lago di Piana degli Albanesi è lo scenario di Stazione Lago, l’ultima creatura di Saverio Borgia, proprietario di Bioesserì e Molo Sant’Erasmo a Palermo, che ha scelto di tornare nel paese d’origine della sua famiglia proponendo pizze d’autore.
Il forno è affidato a Giuseppe Sgroi, palermitano, classe '77. Ha studiato un menu che comprende alcuni classici intramontabili e molte proposte innovative, gustoso compendio delle migliori materie prime locali, declinate secondo stagione. L’impasto nasce da un mix di farine bio macinate a pietra ed è arricchito da un pre-fermento di biga per una migliore digeribilità. Ogni settimana, in aggiunta al menu, viene proposta una pizza special con gli ingredienti del momento. Imperdibile a fine pasto il cannolo, dolce iconico di Piana degli Albanesi. (Clara Minissale)