Dall'ipertecnicismo del Disfrutar al verde dell'Umbria: la svolta di Giulio Gigli, che ha sposato la natura

Tra Foligno e Barcellona, andata e ritorno, sono circa 2.500 km, un giorno abbondante da passare in auto senza soste. È una distanza che Giulio Gigli ha percorso anche metaforicamente, lui che per quattro anni è stato tra le colonne del Disfrutar come responsabile del laboratorio creativo nonché chef di cucina e dunque di quel locale fantastico ha seguito tutta l'evoluzione e la grande crescita. Lo ritroviamo però ora - lui che è nato appunto a Foligno nel 1987 - in Italia, è tornato nelle campagne della sua terra, nel piccolo e verdeggiante borgo di Capodacqua, meno di 200 abitanti tra le montagne appena sopra Foligno, del quale è frazione: un luogo ricco di fonti e sorgenti, come indica il toponimo. Ed effettivamente da un torrente, il Roveggiano, traeva l'energia meccanica quel bellissimo frantoio per le olive, del 1600, dove Gigli ha aperto il suo ristorante Une, il primo agosto dello scorso anno.

Sembra un cambio deciso di prospettiva, in parte lo è: dall'insegna metropolitana celebrata - quella catalana - e famosa in tutto il mondo gourmet per l'avanguardismo tecnico e di ricerca (della quale peraltro proprio Gigli era referente) a una struttura immersa nella natura e che proprio da questa natura prende l'abbrivio per innervare una sorta di cucina neorurale basata sui prodotti di prossimità, le erbe e le verdure coltivate in proprio nei 6mila metri quadrati di terreno che circondano l'Une, quelle spontanee raccolte nei dintorni, le forniture attivate con piccoli agricoltori, allevatori e artigiani del gusto della zona, cosicché nel menu che abbiamo assaggiato l'anguilla è del Trasimeno, il piccione appunto di Capodacqua, la robiola di Montefalco, l'agnello di Annifo, le lumache di Trevi, la trota di Sellano, i tomatillo di Cannara, i germogli di pino di Civitella, i fagioli di Cave e così via, son tutti paesini dei dintorni più o meno noti. Persino Le stoviglie e portaposate sono di una giovane ceramista locale, Elisa Laise. E poi, ancora, gli orti maison, come detto, «dove abbiamo già attivato e attiveremo nostre coltivazioni, tante erbe. Vogliamo anche recuperare quelle che vengono definite le "vigne maritate" di uve autoctone, qui ve ne sono alcune vecchie che stiamo facendo analizzare». Carciofi, asparagi bianchi, cardi, rabarbari... Un "bosco commestibile", come lo chiama Gigli, sia di piante perenni che stagionali.

Dall'iper-sperimentazione alla dimensione bucolica. Cos'è successo? Lo chef-patron la spiega così: «Quella del Disfrutar è stata per me un'esperienza formativa assoluta, l'idea stessa del reparto creativo è nata in Spagna. Ho sviluppato anche grazie ad essa una sensibilità diversa, ho capito un altro tipo di cucina: che non è solo tecnica e sapore, ma anche gioco; deve divertire e deve raccontare una storia, un contenuto. Volevo quindi poter esprimere me stesso, partendo da me, dalla mia storia, dal mio territorio. Ho trovato questo posto magnifico, collimava con la filosofia di cucina che avevo in mente. E poi, coi mezzi economici dei quali dispongo, non è che avessi troppe scelte alternative».

Scelta professionale, dunque, e insieme scelta di futuro, maturata «nell'anno e mezzo in cui sono stato fermo, qui a Foligno, a causa della pandemia. Mi sono reso conto innanzi tutto della diversa qualità della vita. E poi ho ritrovato certi prodotti della mia infanzia che avevo quasi dimenticato, dalla roveja all’aglione, dal sambuco alla fagiolina del Trasimeno, dai ceci neri agli umbricelli artigianali. E li ho potuti rivedere con la mia nuova consapevolezza».

Che è quella di un ragazzo uscito presto di casa, a 19 anni, subito dopo aver finito l'alberghiero, e che ha girato il mondo e insegne importanti: a Roma a Il Pagliaccio di Anthony Genovese, poi Le 1947 à Cheval Blanc di Yannick Alléno a Courchevel, in Francia, e il tristellato Benu a San Francisco. Prima e poi, ancora, anche Parigi, Lione, l'Argentina, e appunto il Disfrutar, dove ha anche incontrato il suo attuale sous Simone D’Aluisio. Di tutto questo peregrinare e formarsi Gigli mantiene adesso, oltre che la maturità acquisita, anche le tecniche apprese, che però qui a Capodacqua rimangono sottotraccia, e poi un certo piacere a "graffiare" una cucina basata sul territorio con spunti più cosmopoliti, tanti ad esempio i riferimenti al Mediterraneo e al Vicino Oriente (Siria, Turchia, Nord Africa, Grecia, Spagna), ma anche l'Estremo Oriente (Giappone).

Sintesi: l'Une ha una fertilità enorme, come le campagne che lo circondano. È un progetto in fieri ma già ben assestato, e il cui sviluppo andrà osservato con attenzione, «vogliamo mettere insieme i prodotti dimenticati dell’Umbria, tanto ricchi e affascinanti quanto ormai confinati alla memoria dei nostri nonni, e la creatività. L’Umbria può essere raccontata (o contaminata) anche attraverso quello che ho acquisito tra un viaggio e l’altro, con la ricerca della tecnica e la valorizzazione della memoria passata». Oggi propone due menu degustazione (a 45 e 60 euro), una scelta di vini (spesso naturali) intelligente e intrigante, curata dal preparato Fabrizio Olimpieri, e soprattutto la piacevolezza di una sosta in un meraviglioso microcosmo rustico e rilassante, che trasuda cultura della terra, sapendo che ai fornelli c'è un ragazzo che ha tre marce in più.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Une
via Fiorenzuola, 37, località Capodacqua - Foligno (Perugia)
tel. +39 334 8851903
ristoranteune.com
aperto dal mercoledì sera alla domenica. Chiuso a pranzo il giovedì
menu degustazione a 45 e 60 euro