Dall'ipertecnicismo del Disfrutar al verde dell'Umbria: la svolta di Giulio Gigli, che ha sposato la natura

Già capo del laboratorio creativo nel celebre ristorante catalano, lo chef classe 1987 è tornato a casa dopo tanto peregrinare nel mondo. Ha aperto un locale in un frantoio del '600, immerso nel verde, dove propone una cucina "neorurale contaminata"

28-08-2022
a cura di Carlo Passera
Lo staff dell'Une di Capodacqua, vicino a Fol

Lo staff dell'Une di Capodacqua, vicino a Foligno, in Umbria. Dietro, da sinistra: Fabrizio Olimpieri, direttore di sala e sommelier; Damien Buffet, chef de partie; Valentina Dugo; aiuto cuoco; Simone D’Aluisio, sous chef; Alessio Stefanetti, aiuto cuoco. Davanti, sempre da da sinistra: Ahmed Muhammad, cameriere; Giuliana Vathi, cameriera; Federica Capodicasa, responsabile di sala; e infine lo chef-patron Giulio Gigli. Foto Tanio Liotta

Tra Foligno e Barcellona, andata e ritorno, sono circa 2.500 km, un giorno abbondante da passare in auto senza soste. È una distanza che Giulio Gigli ha percorso anche metaforicamente, lui che per quattro anni è stato tra le colonne del Disfrutar come responsabile del laboratorio creativo nonché chef di cucina e dunque di quel locale fantastico ha seguito tutta l'evoluzione e la grande crescita. Lo ritroviamo però ora - lui che è nato appunto a Foligno nel 1987 - in Italia, è tornato nelle campagne della sua terra, nel piccolo e verdeggiante borgo di Capodacqua, meno di 200 abitanti tra le montagne appena sopra Foligno, del quale è frazione: un luogo ricco di fonti e sorgenti, come indica il toponimo. Ed effettivamente da un torrente, il Roveggiano, traeva l'energia meccanica quel bellissimo frantoio per le olive, del 1600, dove Gigli ha aperto il suo ristorante Une, il primo agosto dello scorso anno.

L'Une da fuori e, sotto, da dentro. La capienza massima è di 35 coperti. "Une" vuol dire "acqua" in umbro antico (Il termine è stato ritrovato su alcune antiche tavole bronzee rinvenute diversi secoli fa nella vicina Gubbio), «ma richiama anche l'unire, il "più d'uno" e dunque la convivialità»

L'Une da fuori e, sotto, da dentro. La capienza massima è di 35 coperti. "Une" vuol dire "acqua" in umbro antico (Il termine è stato ritrovato su alcune antiche tavole bronzee rinvenute diversi secoli fa nella vicina Gubbio), «ma richiama anche l'unire, il "più d'uno" e dunque la convivialità»

Sembra un cambio deciso di prospettiva, in parte lo è: dall'insegna metropolitana celebrata - quella catalana - e famosa in tutto il mondo gourmet per l'avanguardismo tecnico e di ricerca (della quale peraltro proprio Gigli era referente) a una struttura immersa nella natura e che proprio da questa natura prende l'abbrivio per innervare una sorta di cucina neorurale basata sui prodotti di prossimità, le erbe e le verdure coltivate in proprio nei 6mila metri quadrati di terreno che circondano l'Une, quelle spontanee raccolte nei dintorni, le forniture attivate con piccoli agricoltori, allevatori e artigiani del gusto della zona, cosicché nel menu che abbiamo assaggiato l'anguilla è del Trasimeno, il piccione appunto di Capodacqua, la robiola di Montefalco, l'agnello di Annifo, le lumache di Trevi, la trota di Sellano, i tomatillo di Cannara, i germogli di pino di Civitella, i fagioli di Cave e così via, son tutti paesini dei dintorni più o meno noti. Persino Le stoviglie e portaposate sono di una giovane ceramista locale, Elisa Laise. E poi, ancora, gli orti maison, come detto, «dove abbiamo già attivato e attiveremo nostre coltivazioni, tante erbe. Vogliamo anche recuperare quelle che vengono definite le "vigne maritate" di uve autoctone, qui ve ne sono alcune vecchie che stiamo facendo analizzare». Carciofi, asparagi bianchi, cardi, rabarbari... Un "bosco commestibile", come lo chiama Gigli, sia di piante perenni che stagionali.

Gigli negli orti attorno all'Une e, a sinistra, nella cantina con conserve e fermentati

Gigli negli orti attorno all'Une e, a sinistra, nella cantina con conserve e fermentati

Dall'iper-sperimentazione alla dimensione bucolica. Cos'è successo? Lo chef-patron la spiega così: «Quella del Disfrutar è stata per me un'esperienza formativa assoluta, l'idea stessa del reparto creativo è nata in Spagna. Ho sviluppato anche grazie ad essa una sensibilità diversa, ho capito un altro tipo di cucina: che non è solo tecnica e sapore, ma anche gioco; deve divertire e deve raccontare una storia, un contenuto. Volevo quindi poter esprimere me stesso, partendo da me, dalla mia storia, dal mio territorio. Ho trovato questo posto magnifico, collimava con la filosofia di cucina che avevo in mente. E poi, coi mezzi economici dei quali dispongo, non è che avessi troppe scelte alternative».

Scelta professionale, dunque, e insieme scelta di futuro, maturata «nell'anno e mezzo in cui sono stato fermo, qui a Foligno, a causa della pandemia. Mi sono reso conto innanzi tutto della diversa qualità della vita. E poi ho ritrovato certi prodotti della mia infanzia che avevo quasi dimenticato, dalla roveja all’aglione, dal sambuco alla fagiolina del Trasimeno, dai ceci neri agli umbricelli artigianali. E li ho potuti rivedere con la mia nuova consapevolezza».

Gigli, secondo da sinistra, con (da sinistra) Mateu Casañas, Oriol Castro ed Eduard Xatruch, ossia il magico trio del Disfrutar di Barcellona

Gigli, secondo da sinistra, con (da sinistra) Mateu Casañas, Oriol Castro ed Eduard Xatruch, ossia il magico trio del Disfrutar di Barcellona

Che è quella di un ragazzo uscito presto di casa, a 19 anni, subito dopo aver finito l'alberghiero, e che ha girato il mondo e insegne importanti: a Roma a Il Pagliaccio di Anthony Genovese, poi Le 1947 à Cheval Blanc di Yannick Alléno a Courchevel, in Francia, e il tristellato Benu a San Francisco. Prima e poi, ancora, anche Parigi, Lione, l'Argentina, e appunto il Disfrutar, dove ha anche incontrato il suo attuale sous Simone D’Aluisio. Di tutto questo peregrinare e formarsi Gigli mantiene adesso, oltre che la maturità acquisita, anche le tecniche apprese, che però qui a Capodacqua rimangono sottotraccia, e poi un certo piacere a "graffiare" una cucina basata sul territorio con spunti più cosmopoliti, tanti ad esempio i riferimenti al Mediterraneo e al Vicino Oriente (Siria, Turchia, Nord Africa, Grecia, Spagna), ma anche l'Estremo Oriente (Giappone).

Sala e (a destra) cucina in azione

Sala e (a destra) cucina in azione

Sintesi: l'Une ha una fertilità enorme, come le campagne che lo circondano. È un progetto in fieri ma già ben assestato, e il cui sviluppo andrà osservato con attenzione, «vogliamo mettere insieme i prodotti dimenticati dell’Umbria, tanto ricchi e affascinanti quanto ormai confinati alla memoria dei nostri nonni, e la creatività. L’Umbria può essere raccontata (o contaminata) anche attraverso quello che ho acquisito tra un viaggio e l’altro, con la ricerca della tecnica e la valorizzazione della memoria passata». Oggi propone due menu degustazione (a 45 e 60 euro), una scelta di vini (spesso naturali) intelligente e intrigante, curata dal preparato Fabrizio Olimpieri, e soprattutto la piacevolezza di una sosta in un meraviglioso microcosmo rustico e rilassante, che trasuda cultura della terra, sapendo che ai fornelli c'è un ragazzo che ha tre marce in più.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Julienne di robiola di capra di Fattoria Calcabrina di Montefalco, uva fragola e olio all'origano

Julienne di robiola di capra di Fattoria Calcabrina di Montefalco, uva fragola e olio all'origano

Babà al Bloody Mary, salsa vierge, verdurine crude, maionese al Bloody Mary e latterino fritto. La vierge è una salsa francese a base di olio d'oliva, succo di limone, pomodoro tritato e basilico tritato

Babà al Bloody Mary, salsa vierge, verdurine crude, maionese al Bloody Mary e latterino fritto. La vierge è una salsa francese a base di olio d'oliva, succo di limone, pomodoro tritato e basilico tritato

Fiori di aglione in conserva maison

Fiori di aglione in conserva maison

Tigella aerea alla norma: la struttura dell'Une prima ospitava un ristorante di cucina romagnola, questo è un omaggio quindi alla precedente gestione. "Aerea" perché l'impasto è al sifone, molto più leggero; all'interno melanzana affumicata, sopra ricotta salata, praline di pomodoro e basilico

Tigella aerea alla norma: la struttura dell'Une prima ospitava un ristorante di cucina romagnola, questo è un omaggio quindi alla precedente gestione. "Aerea" perché l'impasto è al sifone, molto più leggero; all'interno melanzana affumicata, sopra ricotta salata, praline di pomodoro e basilico

Animelle di agnello, lumache di Trevi, spinaci selvatici e burro al levistico. L'agnello viene da Annifo, frazione di Foligno, da un piccolo allevatore locale

Animelle di agnello, lumache di Trevi, spinaci selvatici e burro al levistico. L'agnello viene da Annifo, frazione di Foligno, da un piccolo allevatore locale

Trota fario, escabeche, tomatillo, uova di trota in salamoia, crema di mandorle fermentate, anguilla del Trasimeno affumicata e salsa di pollo. Bel piatto, un po' squilibrato nelle proporzioni tra trota e il resto. La trota - marinata e leggermente scottata - viene da Sellano, «un paese qui vicino». Il tomatillo - messi in conserva in acqua di pomodoro - è de La Clarice, a Cannara: un orto sinergico curato da ragazzi che forniscono all'Une anche buona parte delle erbe (quelle che già il ristorante non recupera nel suo orto)

Trota fario, escabeche, tomatillo, uova di trota in salamoia, crema di mandorle fermentate, anguilla del Trasimeno affumicata e salsa di pollo. Bel piatto, un po' squilibrato nelle proporzioni tra trota e il resto. La trota - marinata e leggermente scottata - viene da Sellano, «un paese qui vicino». Il tomatillo - messi in conserva in acqua di pomodoro - è de La Clarice, a Cannara: un orto sinergico curato da ragazzi che forniscono all'Une anche buona parte delle erbe (quelle che già il ristorante non recupera nel suo orto)

Reginetta ripiena di tartufo estivo, crema di zucchine fritte, tartufo e alici

Reginetta ripiena di tartufo estivo, crema di zucchine fritte, tartufo e alici

Piccione di Capodacqua, peperoni confit, noci, menta campestre. I piccioni «li prendiamo da Franco, il nostro vicino di casa, che li alleva per noi». A condire il piatto è una salsa muhammara, tipica della Siria, a base di peperoni, noci, aglio, melassa di melograno e cumino, molto appetitosa. Poi ci sono anche delle sfere di latte di noci, delle noci sottaceto, del paté di fegato di piccione e una salsa alla base di pesche arrostite

Piccione di Capodacqua, peperoni confit, noci, menta campestre. I piccioni «li prendiamo da Franco, il nostro vicino di casa, che li alleva per noi». A condire il piatto è una salsa muhammara, tipica della Siria, a base di peperoni, noci, aglio, melassa di melograno e cumino, molto appetitosa. Poi ci sono anche delle sfere di latte di noci, delle noci sottaceto, del paté di fegato di piccione e una salsa alla base di pesche arrostite

Gelato al grano saraceno, ciliegie umeboshi, dolma di shiso ripiena di grano saraceno al latte. Sopra al gelato ci sono delle scaglie di cioccolato bianco con limone al sale, pepe affumicato e grano saraceno soffiato

Gelato al grano saraceno, ciliegie umeboshi, dolma di shiso ripiena di grano saraceno al latte. Sopra al gelato ci sono delle scaglie di cioccolato bianco con limone al sale, pepe affumicato e grano saraceno soffiato

Albicocca pochée farcita all'amaretto, parfait miele, tartufo estivo, germogli sciroppati di pino di Civitella

Albicocca pochée farcita all'amaretto, parfait miele, tartufo estivo, germogli sciroppati di pino di Civitella

Une
via Fiorenzuola, 37, località Capodacqua - Foligno (Perugia)
tel. +39 334 8851903
ristoranteune.com
aperto dal mercoledì sera alla domenica. Chiuso a pranzo il giovedì
menu degustazione a 45 e 60 euro


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