Addio a Gualtiero Marchesi, ci ha lasciato il Maestro della cucina italiana

Classe 1930, era malato da tempo. Ha cambiato la nostra tavola e formato un'intera generazione di grandi cuochi

26-12-2017

Gualtiero Marchesi ritratto da Matteo Cherubino

E' morto poche ore fa, alle 18 circa, Gualtiero Marchesi (Milano, 19 marzo 1930 - Milano, 26 dicembre 2017), il Maestro della cucina italiana. Da tempo era ammalato. Identità Golose esprime le proprie condoglianze alla famiglia

Gualtiero Marchesi era inadeguato alla decadenza. Troppo grande la sua figura, troppo forte il suo ego, troppo centrale il suo ruolo nella storia della cucina italiana, perché il Maestro – com’era chiamato, e come vezzosamente ci teneva a farsi chiamare – accettasse con serenità d’essere relegato in disparte, d’essere considerato per il suo passato ma trascurato nel presente. Così a volte scantonava, cercava – mal consigliato – una visibilità che non rappresentava affatto il suo prestigio. Cercava attenzioni e, non ottenendole, se le procacciava anche goffamente. Colpa pure del nostro sistema-Paese, che non gli aveva ritagliato su misura – com’avrebbe forse dovuto fare – quell’ufficio da padre nobile della nostra alta gastronomia, che gli era proprio.

Una celebre foto di Gualtiero Marchesi. In alto a destra si riconosce Andrea Berton, uno dei tanti allievi che hanno appreso i fondamenti della cucina dal Maestro

Una celebre foto di Gualtiero Marchesi. In alto a destra si riconosce Andrea Berton, uno dei tanti allievi che hanno appreso i fondamenti della cucina dal Maestro

Così la dinamica si autoalimentava: tanto più lui si mostrava alieno, quasi ostile nei confronti della nuova tavola italiana (significativa in questo senso la sua imbarazzante bocciatura di Massimo Bottura, «un amico che è appena stato all’Osteria Francescana mi ha fatto veder una serie di piatti, e non ci ho capito niente. I miei cuochi ci sono andati, e a loro non è piaciuto», dichiarò), quanto più finiva col restarne marginalizzato, aumentando la sua stizza: «Ormai subisco tutto, accetto tutto. È inutile fare cultura, o uno ce l'ha o non ce l'ha».

Gualtiero Marchesi dialoga con Gianluca Fusto a Identità Milano 2015

Gualtiero Marchesi dialoga con Gianluca Fusto a Identità Milano 2015

Un autunno triste che non offuscherà certo il ricordo della sua grandezza, dovuta a due enormi meriti storici. Innanzi tutto, l’aver plasmato l’idea stessa di alta cucina nazionale, affrancandola dalla sterile sudditanza a una Francia che peraltro amava: non ne metteva in discussione la centralità, per Marchesi era ancora un faro, ma non un riferimento da scopiazzare pedissequamente. Ideò per primo un modello italiano, capace di imporsi con le proprie gambe: Oltralpe gliene diedero merito, assegnando per la prima volta le tre stelle a un ristorante nel nostro Paese, era il 1986. Disse: «Io sostengo che la mia cucina è italiana ed è nuova. E’ italiana perché non smentisce nulla della grande tradizione gastronomica regionale del nostro Paese, ma è nel contempo nuova perché tiene gli occhi aperti sulle mutate e mutevoli condizioni di vita: la tradizione, perciò, viene così rivisitata e vissuta secondo nuove esigenze e senza provincialismi presuntuosi». Del 1980 è uno dei suoi testi principali, La mia nuova grande cucina italiana.

Marchesi ritratto in occasione del suo 86° compleanno, nel 2016

Marchesi ritratto in occasione del suo 86° compleanno, nel 2016

Gualtiero Marchesi ed Ezio Santin: due amici e maestri dell'alta cucina italiana, rispettivamente il primo cuoco e il secondo a ricevere le tre stelle. Li avevamo ritratti a Identità Expo, ospiti negli studi Rai per The Cooking Show. Leggi la nostra Intervista doppia Marchesi-Santin

Gualtiero Marchesi ed Ezio Santin: due amici e maestri dell'alta cucina italiana, rispettivamente il primo cuoco e il secondo a ricevere le tre stelle. Li avevamo ritratti a Identità Expo, ospiti negli studi Rai per The Cooking Show. Leggi la nostra Intervista doppia Marchesi-Santin

Poi il Maestro fu colui che riscattò la mansione del cuoco, ne valorizzò l’importanza. Oggi siamo in epoca di chef superstar (“chef”: una parola che lui aborriva); Marchesi è sempre stato critico nei confronti di questa sovraesposizione mediatica, eppure ne è stato l’archetipo. Colui che tracciò la strada: il cuoco da semplice esecutore in cucina a dominus del gusto, dai fornelli alle copertine dei giornali. Un passaggio che però pensava dovesse essere mediato da ben altro che una semplice abilità nel proporre una grande tavola: servivano cultura, raffinatezza, eleganza, studio, «c’è troppa ricerca della spettacolarizzazione fine a sé stessa. Tanti cuochi non conoscono la materia prima, la strapazzano, io li chiamo “i fantasisti del crimine in cucina”. Se conoscessero l’ingrediente, non lo ucciderebbero». E ancora: «Ci sono alcuni cuochi bravi e molti presunti bravi. Ma non voglio fare nomi. Dico solo che io sono per una cucina della memoria, ovverosia per piatti che poi si facciano ricordare. Non mi capita spesso, ultimamente».

Concetti ribaditi quando, il 4 ottobre scorso, si è dimesso dalla carica di rettore di Alma, la scuola di Colorno che ha contribuito a fondare, nel 2004: «La cucina a cui ho sempre aspirato è la cucina della forma e della materia, la cucina intesa come cultura e come linguaggio per esprimere il meglio di sé stessi. Non basta la padronanza della tecnica, occorre anche una sensibilità per le cose belle e la curiosità per il mondo. (…) La ricetta è in fondo uno spartito e la nostra categoria è formata da due livelli di preparazione: i bravi esecutori e i buoni compositori. Sapete già che a loro aggiungo sempre un terzo livello: l’artista. Raro, ma capace di proiettare la cucina sul piano degli altri linguaggi artistici. Come è giusto che sia». Amava una frase, di Ermanno Olmi: «La cucina è la più grande delle arti perché comprende la scienza». Per Marchesi ben pochi erano i veri artisti, coloro insomma che meritavano la gloria e la notorietà. Lui tra questi, ovviamente. Non gli mancava un’altissima (e meritata) considerazione di sé stesso.

Il giovane Marchesi davanti alla porta dell'indizzo di famiglia, Al Mercato in via Bezzecca, a Milano

Il giovane Marchesi davanti alla porta dell'indizzo di famiglia, Al Mercato in via Bezzecca, a Milano

Se l’era guadagnata. Nato a Milano nel 1930, la sua formazione professionale iniziò al Kulm di St. Moritz e alla scuola alberghiera di Lucerna in Svizzera (1948-1950). Tornato in Italia lavorò nel capoluogo lombardo all’albergo Al Mercato, di proprietà dei genitori (ristoratori originari di San Zenone al Po, in provincia di Pavia), dove iniziò a proporre una cucina d’avanguardia che attingeva ai testi classici: «Un giorno di tanti anni presi una decisione», ossia smettere di suonare (aveva la musica nel sangue, la bisnonna siciliana era insegnante di pianoforte della famiglia Florio. Sua moglie era concertista, musicisti sono anche le figlie Paola e Simona, e i nipoti, ndr) «perché dovevo creare una cucina nuova, inconcepibile per il nostro Paese; era ora di rivoluzionare le portate, la presentazione, la carta dei vini. Non avevo una precisa idea di cosa avrei potuto fare, volevo però esprimere me stesso. E lo facevo bene, in base al gusto italiano, ma con delle novità per il nostro Paese: le mie cotture erano giuste, però molti pensavano che i piatti fossero mezzi crudi».

Quando i suoi genitori decisero di mollare il ristorante che gestivano in via Bezzecca, nel 1969, (meta di bei nomi come Mario Monicelli, Giovanni Testori, Gianni Agnelli, Luchino Visconti, Federico Fellini, Francesco Monzino, ndr), «avrei voluto partire per un giro d’Italia: tre mesi in ogni regione per imparare le varie tradizioni e crescere, migliorarmi. Non lo feci. Però credo sia già un merito averci pensato, aver capito che avrei dovuto lavorare su questo aspetto».

Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva, era l'anno 1980

Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva, era l'anno 1980

Una storica brigata in Bonvesin de la Riva

Una storica brigata in Bonvesin de la Riva

Perfezionò invece le sue tecniche culinarie in alcuni dei grandi indirizzi francesi quali il Ledoyen a Parigi, Le Chapeau Rouge a Digione e il ristorante dei fratelli Troisgros a Roanne. Ritornò in Italia nel 1977 e inaugurò a Milano il suo ristorante Gualtiero Marchesi di via Bonvesin de la Riva, riscuotendo un immediato successo: subito una stella dalla guida Michelin, due stelle nel 1979, fino al massimo riconoscimento nel 1986, come detto. E' un locale entrato nel mito: vi propose per la prima volta in Italia la nouvelle cuisine che aveva appreso Oltralpe - dunque alleggerimento dei condimenti e delle salse, servizio al piatto, dipendenza dall’offerta del mercato e dalla stagione - «ma, lo ricordo, abbandonai quella tendenza dopo un anno e mezzo per la mia “cucina totale” perché, tra le altre cose, sentivo la mancanza del servizio in sala», che il modello francese prese a deprimere.

Risotto oro e zafferano. Ha sconvolto i canoni del risotto tradizionale, disponendo in superficie una foglia d'oro commestibile

Risotto oro e zafferano. Ha sconvolto i canoni del risotto tradizionale, disponendo in superficie una foglia d'oro commestibile

Il Raviolo aperto, «in pratica una bestemmia creativa perché in fondo è una lasagna monoporzione» (Paolo Marchi). “Nel raviolo aperto ciò a cui si assiste è soprattutto un ribaltamento dei ruoli: il sottile velo di pasta, da cui traspare in filigrana una foglia di prezzemolo, occulta (cioè confina in posizione subordinata) ingredienti “nobili” che avrebbero dovuto essergli anteposti per status gastronomico... La pasta assurge qui ad elemento di distinzione: al di là dell’impatto figurativo, il motivo centrale della fascinazione del piatto verte precisamente su questo ricollocamento simbolico, avallato da un titolo ad effetto in cui, non a caso, si fa solo menzione di un raviolo eterodosso”. Gualtiero Marchesi, La cuisine italienne réinventée, Paris, Laffont, 1983

Il Raviolo aperto, «in pratica una bestemmia creativa perché in fondo è una lasagna monoporzione» (Paolo Marchi). “Nel raviolo aperto ciò a cui si assiste è soprattutto un ribaltamento dei ruoli: il sottile velo di pasta, da cui traspare in filigrana una foglia di prezzemolo, occulta (cioè confina in posizione subordinata) ingredienti “nobili” che avrebbero dovuto essergli anteposti per status gastronomico... La pasta assurge qui ad elemento di distinzione: al di là dell’impatto figurativo, il motivo centrale della fascinazione del piatto verte precisamente su questo ricollocamento simbolico, avallato da un titolo ad effetto in cui, non a caso, si fa solo menzione di un raviolo eterodosso”. Gualtiero Marchesi, La cuisine italienne réinventée, Paris, Laffont, 1983

Lì e nelle esperienze successive, il Maestro ha ideato piatti che fanno parte ormai della storia della cucina italiana. Su tutti, certo, il Risotto oro e zafferano, che risale al 1981, e il Raviolo Aperto, dell’anno successivo. Ma poi tanti altri: il Dripping di pesce (2004), ispirato a Jackson Pollock, Il Rosso e il Nero, l'iconico Seppia in Nero, Quattro Paste, Costoletta di vitello alla milanese, Terrina di fegatini di pollo, Pera cotta al vino rosso, crema inglese e croccanti di zucchero in due colori… E poi le tante altre creazioni che occhieggiano al mondo dell’arte: oltre ai citati Dripping ispirato a Pollock e Quattro Paste a Andy Warhol, anche le citazioni ad Alberto Burri (Uovo al Burri), a Piero Manzoni (Acrome di branzino), a Hsiao Chin (Risotto mantecato al profumo di tartufi bianchi e… neri). Ci spiegò: «Ritengo che Spaghetti al caviale, erba cipollina (del 1980, ndr) sia il mio capolavoro massimo. Lì l’elemento forte non è il caviale, sono gli spaghetti! Pensi che io stesso l’ho capito col tempo».

L'Insalata di spaghetti al caviale: «Il mio capolavoro massimo»

L'Insalata di spaghetti al caviale: «Il mio capolavoro massimo»

Dripping di pesce (2004): si ispira a Jackson Pollock e alla sua tecnica dello sgocciolamento del colore. Il fondo è una maionese leggera che viene arricchita dal bianco dei calamaretti e delle vongole, il rosso dal pomodoro, mentre il nero viene ottenuto unendo alla maionese il nero di seppia e il verde abbinando la clorofilla di prezzemolo sempre alla maionese. Foto Borchi

Dripping di pesce (2004): si ispira a Jackson Pollock e alla sua tecnica dello sgocciolamento del colore. Il fondo è una maionese leggera che viene arricchita dal bianco dei calamaretti e delle vongole, il rosso dal pomodoro, mentre il nero viene ottenuto unendo alla maionese il nero di seppia e il verde abbinando la clorofilla di prezzemolo sempre alla maionese. Foto Borchi

Il Rosso e il Nero, una preparazione di rana pescatrice ispirata all'arte di Lucio Fontana

Il Rosso e il Nero, una preparazione di rana pescatrice ispirata all'arte di Lucio Fontana

Non era una cucina per tutti, ovviamente, «odio i clienti ignoranti» ebbe a dire; si basava su una profonda conoscenza delle materie prime e della tradizione, passo necessario per dimenticarsela e acquisire piena libertà creativa, ma nel rispetto della stagionalità, così che le ricette erano solo un canovaccio, mentre i piatti veri e propri, come in una jam session, derivavano dalla capacità d’improvvisazione dell’artista-cuoco, dettata da quanto di meglio offrisse il mercato: «Il peggiore difetto della cucina italiana oggi è la mancanza di approfondimento, di conoscenza del prodotto. Béla Bartók sosteneva che l’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia: aveva ragione. Amo il Giappone, là sanno mettere in rilievo gli ingredienti». Citava Toulouse-Lautrec: "In ogni arte, e ciò vale anche per la cucina, la grande raffinatezza consiste nella sintesi e nella semplicità; evidentemente bisogna rifarsi alla tradizione, ma bisogna anche dimenticarla senza tuttavia tradirla per ignoranza, negligenza e per non volerne tenere conto. È così che si diventa dei cuochi senza pregiudizi, degli anarchici che nella confezione di un piatto rispettano esclusivamente la legge dell’equilibrio, imposta dalla natura". E ancora, sulla falsariga di Mahler: «Nella ricetta c’è scritto tutto fuorché l’essenziale».

Metti una sera a cena con il Maestro. E' quanto accadde durante Identità Golose a Milano, febbraio 2013, quando Carlo Cracco, a sinistra nella foto, invitò altri due allievi di Gualtiero Marchesi, Enrico Crippa e Paolo Lopriore. A destra Matteo Baronetto che di lì pochi mesi avrebbe lasciato il ristorante di Cracco per diventare chef al Cambio di Torino

Metti una sera a cena con il Maestro. E' quanto accadde durante Identità Golose a Milano, febbraio 2013, quando Carlo Cracco, a sinistra nella foto, invitò altri due allievi di Gualtiero MarchesiEnrico Crippa e Paolo Lopriore. A destra Matteo Baronetto che di lì pochi mesi avrebbe lasciato il ristorante di Cracco per diventare chef al Cambio di Torino

Marchesi con brigata all'Albereta, anno 1999

Marchesi con brigata all'Albereta, anno 1999

In Bonvesin de la Riva (e poi all’Albereta, l’indirizzo franciacortino dove si sarebbe trasferito nel 1993) si è formata buona parte della ristorazione italiana contemporanea, «molti dei ragazzi che sono passati dalla mia cucina sono oggi dei cuochi, degni di questo nome, capaci, in base alle proprie attitudini, di formare altre persone, altri entusiasti».

Una recente immagine dell Maestro con tre suoi Marchesi Boys: Berton, Oldani e Cracco

Una recente immagine dell Maestro con tre suoi Marchesi Boys: Berton, Oldani e Cracco

Parliamo di Enrico Crippa, Carlo Cracco, Ernst Knam, Alessandro Breda, Andrea Berton, Paola Budel, Pietro Leemann, Davide Oldani, Paolo Lopriore, solo per citare i più famosi (leggi anche: Tutti gli allievi del Maestro). Quest’ultimo è sempre stato il suo prediletto: «Lui è un artista. All’Albereta avevo, insieme, Crippa e Lopriore. Una mattina vedo Enrico che fa le valigie: “Me ne vado, sono stufo, non lo sopporto più”. Era arrabbiato con Paolo. Ogni sera i due stabilivano i piatti per l’indomani, poi Paolo il giorno dopo faceva tutt’altro, seguendo l’istinto del cuoco… Paolo è creatività. E’ genio». Ancora: «I due con cui ho lavorato meglio sono Paolo (Lopriorendr) e Daniel (Canzianndr), uno diceva una cosa o aggiungeva un ingrediente e poi toccava all’altro, un bel confronto”.

Paolo Lopriore, Gualtiero Marchesi e Paolo Marchi a Identità Milano 2015

Paolo Lopriore, Gualtiero Marchesi e Paolo Marchi a Identità Milano 2015

Nel 1997 l’Albereta perse la terza stella, dieci anni più tardi il Maestro suscitò polemiche con la decisione di non voler più dipendere da quella classificazione, «chiedo alle guide, se vogliono, di pubblicare un giudizio; ma non voglio più i punteggi»; era appena tornato a Milano, per aprirvi Il Marchesino, all’interno del Teatro alla Scala. Molte cose però erano cambiate rispetto alla sua prima avventura meneghina; si sentiva estraneo alle nuove tendenze, prese a criticarle («Ferran Adrià? Ho apprezzato molto di più i francesi: Pierre e Jean Troisgros, Alain Chapel… Sono stati dei grandi. Credo che il catalano sia invece stata una meteora, il cuoco deve essere un chimico intuitivo, non un chimico e basta. La conoscenza scientifica serve, ma poi bisogna cucinare. Io sono per una cucina materica, che tenga conto delle altre influenze culturali»). Si sentiva sempre più fuori dalla sua epoca: «Io sono del 1930 e credo di essere stato un uomo di avanguardia e di rottura, forse ora non accetto più di essere messo ai voti in funzione del gusto attuale che, in questo momento, non è più il mio».

Quattro Paste: nacque dalle mani di Marchesi nel 2000, dopo una mostra di Andy Warhol e la visione della sua celebre serigrafia a quattro di Marylin Monroe. Fu una riflessione sulla pasta, sulla sua forma e sulla sua consistenza, per assaporare e gustare al meglio il grano

Quattro Paste: nacque dalle mani di Marchesi nel 2000, dopo una mostra di Andy Warhol e la visione della sua celebre serigrafia a quattro di Marylin Monroe. Fu una riflessione sulla pasta, sulla sua forma e sulla sua consistenza, per assaporare e gustare al meglio il grano

Gualtiero Marchesi ritratto al Marchesino in Piazza della Scala a Milano

Gualtiero Marchesi ritratto al Marchesino in Piazza della Scala a Milano

L’autunno è stato triste, come detto. Nella scorsa estate, a giugno, la morte di Antonietta Cassisa, moglie del Maestro, che riposa ora nel cimitero di San Zenone, dove la famiglia Marchesi possiede la cappella di famiglia. Lui si era già ammalato a sua volta e aveva iniziato a rarefare le proprie uscite pubbliche. Aveva spiegato agli studenti dall’Alma, al momento del commiato: «Per me è arrivato il momento di dedicarmi a qualcosa che mi sta molto a cuore. Un progetto che coltivo da tempo e che sta per nascere. Sentivo il bisogno di dar vita, sul modello della Casa di riposo dei musicisti, anche a una Casa di riposo dei cuochi», a Varese. Non ha avuto il tempo di frequentarla.

Identità Milano 2007: Gualtiero Marchesi riceve l'omaggio di Pierre Troisgros, un mostro intoccabile della cucina francese. Identità Golose ripescò questa foto per festeggiare gli 85 anni del Maestro, nel 2015

Identità Milano 2007Gualtiero Marchesi riceve l'omaggio di Pierre Troisgros, un mostro intoccabile della cucina francese. Identità Golose ripescò questa foto per festeggiare gli 85 anni del Maestro, nel 2015

In occasione dei suoi 85 anni, (leggi: Le 85 candeline di Marchesi. E anche il "decalogo del cuoco" che scrisse per l'occasione, leggi: Creare è non copiare) gli chiedemmo un bilancio della sua vita. Ci rispose: «Sono stato un po’ birichino, ho sempre pensato che ogni lasciata fosse persa… Ma dai, io mi promuovo». Gli dobbiamo molto.


«Qualcuno ogni tanto mi racconta che si fa il mio nome come possibile futuro senatore a vita. Mi piacerebbe, e sa perché? Non per me, glielo giuro: ma perché sarebbe un segnale importante di attenzione nei confronti della cucina italiana» (Gualtiero Marchesi)


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