Creare è non copiare

Per il suo compleanno, è Gualtiero a fare un regalo: il decalogo del cuoco contemporaneo

19-03-2015
Gualtiero Marchesi ritratto da Luisa Valieri all'i

Gualtiero Marchesi ritratto da Luisa Valieri all'interno del Marchesino, il ristorante accanto al Teatro alla Scala a Milano

Ottantacinque anni oggi, auguri Gualtiero. Noi di Identità li festeggiamo qui nel sito con due articoli e in rete, con un numero speciale della newsletter. A Carlo Passera il piacere di dialogare con il maestro, a me di riprendere il Decalogo del cuoco (e non dello chef) che Marchesi ha pubblicato a inizio marzo. Di particolare importanza l’esortazione finale, in pratica il punto 11, il più importante visto che Marchesi ha cambiato la cucina italiana: “creare è: NON COPIARE”!.

Enunciazione importante perché fino a poco tempo fa il maestro non la pensava così. A parte la bellezza di una frase di Pablo Picasso che mi piace ricordare (“L’artista mediocre copia, il genio ruba”), creatività è non copiare ci riporta a fine anni Ottanta quando, ricorda Ferran Adrià in Los Secretos de El Bulli: recetas, técnicas y reflexiones, il catalano frequentò, febbraio 1987, un seminario di Jacques Maximin, allora chef al Chantecler dell’hotel Negresco a Nizza: “Essere creativi vuol dire non copiare”.

Intervistato da Gabriele Zanatta, aprile 2012, alla domanda Jacques Maximin e Ferran Adrià concordano nel dire che creatività è non copiare, Marchesi rispose diversamente, forte di un’altra citazione di spessore: “Non sono d’accordo perché nulla si crea dal nulla. Io sto con Albert Einstein: il segreto della creatività è saper

Un celebre ritratto di Albert Einstein

Un celebre ritratto di Albert Einstein

nascondere le proprie fonti. E poi essere moderni si può fare solo nei limiti entro cui ci concedono di esserlo: la gente deve pur sempre venire a mangiare. E stare bene prima di tutto in sala”. La verità penso sia legata alla qualità delle idee: se sono banali, meglio una gagliarda pasta e fagioli. I piatti della tradizione hanno questo di buono: se ti deludono, te la puoi prendere solo con te stesso che non hai saputo pensare o scegliere nulla di migliore.

E ora la parola a Gualtiero Marchesi, primo italiano premiato in Italia con le tre stelle dalla Michelin, edizione 1986.

1. Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.
2. La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto.
3. La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione.
A un livello più alto sta il compositore.
4. Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore.
Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.
5. Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è

Risotto alle barbabietole, salsa al Franciacorta e grana (foto Michele Tabozzi 2008)

Risotto alle barbabietole, salsa al Franciacorta e grana (foto Michele Tabozzi 2008)

sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.
6. Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.
7. La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
8. Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.
9. A ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
10. Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla Cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.
Gualtiero Marchesi in trasferta con Identità Golose all'Expo 2010 a Shanghai

Gualtiero Marchesi in trasferta con Identità Golose all'Expo 2010 a Shanghai

E infine, “Creare è: NON COPIARE”!

Senza per questo inseguire il nuovo, il “mai visto” come attributo di per sé qualificante: possiamo riconoscere la novità tanto nel conosciuto quanto nello sconosciuto, importante è che attinga alla verità.
L’arte è il porsi in opera della verità.

Gualtiero Marchesi

 


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