Quei bravi ragazzi

Ieri e oggi tre dei giovani leoni della cucina internazionale incrociano i loro ruggiti. Lorenzo Cogo, Ryan Clift (entrambi a lezione domani a Identità Milano) e Ryan Flaherty impugnano le padelle per Thirty Creative Touches: 2 cene a 6 mani al ristorante El Coq di Marano Vicentino. Padrone di casa, lo stesso Cogo che ha attratto in un angolo remoto del Veneto due colleghi di razza e due cucine che raramente capita di provare.

Clift, del Tippling Club di Singapore, spicca tra i 20 migliori chef d’Oriente. Flaherty, dell’Estelle di Melbourne, è tra i più in ascesa in Australia. Insieme condividono il gusto per la sorpresa. Condita da tanta tecnica e da gusto condiviso per il gioco. Più che per stupire, i piatti dei 3 chef sono fatti per intrigare. E godere. A partire dai Tendini in versione pop corn, croccanti, arei, con salsa di cipolla caramellata di Flaherty. O i frigitelli bruciati, impastellati con la cenere di Clift. Al branzino, che fa da base a un piatto che scintilla per continue sollecitazioni di rapa nera e yozu, fa da controcanto il Fondale Marino di Cogo, con salmone, alghe e caviali che tirano in ballo tutti i sapori. Dal salato all’umami.

È proprio il quinto gusto che salta fuori per tutta la cena e si palesa tra un piatto e l’altro. L’atro passepartout è la memoria. Come nel piatto forse meno riuscito, ma carico di indizi antropologici: il King Krub e curry di Flaherty, che nasce da una ricetta popolare di tonno in scatola e besciamella, formaggio e spezie. Anche se qui nobilitata con il granchio. In Australia deve essere stato l’equivalente dei nostri sofficini degli anni Settanta. Una ricetta che fa riflettere sul bagaglio nostrano di memoria alimentare. Che si ritrova tutto nelle Animelle e salsa d’erbe di Cogo.

Ma Flaherty regala uno dei piatti più seducenti della cena. La sua Anguilla con camomilla e salsa di carote scatena un mugolio non molto professionale. Altro piatto da salivazione incontrollata è il Cilindro di foie gras ripieno di vino speziato by Clift. Quasi un’idea di Francia. Sempre con uno sguardo divertito ai cugini d’Oltralpe, è la portata forse più intrigante della serata: Tortello e lumache di Cogo. Un’italica sfoglia racchiude il formaggio “sola piemontese” alle erbe che ricorda burro e prezzemolo. Sopra le lumache. Come dire: cari francesi ecco le bourguignonnes all’italienne. Anzi, alla maranese. Sì, perché il local nella cena è presente. Eccome. Non solo nel radicchio “rosa” usato da Flaherty come complemento del suo ottimo Sedano rapa al forno, con uvetta e porto.

Ma soprattutto nel goloso piccione che esce come ultimo piatto, prima dei dolci. Il padrone di casa ha riportato in vita, per poco ahi lui, un pennuto autoctono, il toresano, un piccione che non vola. Divertenti i dessert con una Spugna alla zucca che si oppone benissimo alla crème fraîche e Consistenze di latti, di vacca e cocco. Per concludere degnamente la cavalcata, una fialetta con pasticche da sopravvivenza astronauta: pillole di cheesecake per un viaggio gastrostupefacente.