01-02-2013
Ellis Palano, 55enne friulano di Sacile, titolare per una dozzina di anni a Milano della pasticceria Namura, dall’aprile 2011 pasticciere da Pasta Madre in via Corio 8 a Milano, telefono +39.02.55190020. Ellis mostra con orgoglio il suo lievito madre, nato dall’unione di due ceppi quasi secolari. Ne è così fiero da avergli dato un nome: Rocco
Domani, sabato 2 febbraio, si celebrerà il Pasta Madre Day, la giornata del lievito madre. Popolarissimo da alcuni anni a questa parte, è errato chiamarlo lievito naturale, per distinguerlo da quello di birra, perché pure quest’ultimo è un prodotto naturale, solo che è facilmente di una qualità inferiore, soprattutto a causa dell’uso che se ne fa a livello di pane e di pizza. Poi, siccome va di moda, terribilmente di moda, tirare in ballo prodotti naturali, meglio specificare che il lievito madre deve essere vivo. Potrebbe infatti verificarsi il caso di una pasta madre morta e defunta, ridotta in polvere e usata nell’impasto solo per turlupinare le persone. Può succedere a livello di grande industria alimentare, quelle realtà che hanno bisogno di tranquillizzare i consumatori usando parole giuste per fini sbagliati.
Meglio lasciare che a occuparsi della materia sia chi la conosce per davvero, per lavoro o per hobby come avviene, ad esempio, con il pasticciere Ellis Palano e la giornalista Paola Sucato. Lui sforna pani e dolci da Pasta Madre, in via Corio 8 a Milano, telefono +39.02.55190020, lei cura il blog Ci_Polla. Ellis è un friulano di Sacile, fino all’agosto 2010 era il titolare di Namura, poi l’ha venduta e dall’aprile seguente è una colonna di un posto dal nome azzeccatissimo, Pasta Madre. Chiaro che ci sono i contenuti e non solo un’insegna, tanti contenuti perché lì a ridosso di Porta Romana la saracinesca viene alzata per la colazione delle 8 e abbassata per andare a nanna a mezzanotte. A seconda dell’ora, Pasta Madre è caffetteria, pasticceria e trattoria.
Colpisce nel sito una nota di Palano, un lievito madre di oltre ottanta’anni. Possibile? “Sì, perché una 15ina di anni fa ho unito due ceppi di sicura provenienza. Uno di Rolando Morandin, maestro a St.Vincent, lievito tramandato di padre in figlio, e l’altro di Teresa Busnelli, la Pinuccia ad Arluno. Non possono esistere dubbi”.
Rocco, la pasta madre di Ellis Palano
Appunto conclusivo: chi domani visiterà Pasta Madre - e tutti i punti indicati nel sito del Pasta Madre Day – riceverà un vasetto con un panetto di lievito madre. C’è chi lo prende per sé e chi per farne dono a una persona amata o amica. Poi inizia il bello. Un po’ come accadeva nell’epopea del Far West: partivano in tanti, diversi si perdevano e arrendevano e all’ovest arrivavano in pochi.
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a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi