03-02-2013
Bertrand Grébaut, giovane talento francese al timone del ristorante Septime di Parigi, all'80 di rue de Charonne, +33.(0)1.43673829. Dopo l'apprendistato all'Arpège di Alain Passard, ha conquistato una stella Michelin all'Agapé, a soli 27 anni. Il ragazzo sarà relatore a Identità Milano domenica 10 febbraio, ore 16, nella giornata dedicata ai "nuovi leoni della cucina mondiale" (foto Lindsey Tramuta)
Va', vivi e diventa. Quando i suoi amici gli fecero capire che era più bravo a cucinare che a graffitare nottetempo coi cinematografari dell'underground parigino, pochi si sarebbero aspettati di vederlo incarnare un di' la nuova guardia dei fornelli francesi. Lo dice lui stesso che, se il sabato si riposa sul bancone del Baratin di Raquel Carema, è per rinfrescare i valori essenziali della vita. Dell'apprentissage passardiano alla prima stella poco più che 25enne sotto la rigida egida dell'Agapé di Laurent Lapaire, prussiana esperienza che sfociò poi nella romantica fuga in Oriente (con Tatiana, la donna della sua vita) per meglio sabbaticamente riflettere all'essenziale del resto della sua verde vita, di tutto questo Septime porta la traccia. Le porta in ogni salutare dubbio, in ogni prodotto collettivamente provato, assaggiato, cucinato, approvato. C'è Theo all'entrata, figura dinoccolata ed esemplare di questo spazio aperto, elegante (ma ai piedi, Converse, New Balance o Nike son di rigore) alla buona ma tanto riflettuto. Che sa stemperare la nordica essenzialità del suo spazio di legno grezzo in una rilassatezza bistrottiera più smaccatamente parigina. Ed è sempre Theo, ineccepibile maître des cérémonies e italiano-enofilo senza pari (fatevi raccontar delle sue damigiane di vini emiliani, vini naturali ovviamente che altrettanto naturalmente fermentano ed esplodono allagando tutta la cantina) che incarna un servizio dalla più schietta naturalezza che sembra confutare l'irrisoluzione dello Chateaubriand - metro di paragone della vocazione di migliaia di nuove carriere.
Merluzzo con carote e zucchine di Bertrand Grébaut (foto Lindsey Tramuta)
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a cura di
giornalista italiano con residenza francese, già collaboratore di Gambero Rosso, Gault Millau e Libération, oggi scrive per Cook_Inc, Biscuit, 'Express e Fooding. E' french chairman di World's 50 best e creative director di Cook it Raw