22 libri da mangiare

Martedì a Identità Milano il programma si svilupperà lungo quattro linee guida: i talenti fiamminghi e la pasticceria da ristorante in Auditorium, la Sardegna in Sala Blu 2 e Identità Libri in Sala Blu 1. Dossier Dessert a parte, tutte novità. Tra le 10.30 e le quattro del pomeriggio Camilla Baresani e Gianluca Biscalchin presenteranno una dozzina di autori e di titoli a iniziare da Roberta Schira e “Il bon ton in cucina” per Salani.

Seguiranno Gianluca Fusto “Percorsi”, ReedGourmet; Viviana Varese e Sandra Ciciriello “Alice e le meraviglie del pesce”, Giunti; Licia Granello “Il gusto delle donne” con Maida Mercuri, Rizzoli; Andrea Vitali “Le tre Minestre”, Mondadori; Paolo Marchi “La cucina di montagna”, Bibliotheca culinaria; Francesco Apreda “Apreda all’Imàgo”, Gribaudo; Maria Teresa Di Marco “Il Pan’Ino”, Guido Tommasi Editore, e, stesso editore, Maria Teresa Di Marco e Marie Cécile Ferré “La cucina di Roma e del Lazio”; Leonardo Romanelli “La Birra in tavola e in cucina”, Mondadori. Cinzia Benzi e Laura Di Cosimo “Sauternes”, Gribaudo; infine l’anteprima di due prossime pubblicazioni Mondadori, una di Simone Salvini, “I dolci della salute”, la seconda di Marco Bianchi e Lucilla Titta “Mangiare per la salute”.

Per rimanere in tema di libri, due mesi fa Elisa Pella mi chiese 10 titoli che non devono mancare nella libreria di un golosone. Per arrivare a 10, ho pensato di eliminare i ricettari di base perché do per scontato che uno in casa abbia almeno un’edizione del Cucchiaio d’Argento. Non solo: niente libri strenna, quasi sempre fini a se stessi, niente libri in una lingua che non sia l’Italiano, niente volumi universitari, chiari a pochi e incomprensibili per tanti. E infine, libri che sono ancora in catalogo, facili da trovare e da acquistare sia in libreria sia nel web.

E ora l’elenco, con un’ultima avvertenza: non c’è nessuna logica nell’ordine di presentazione, il primo è valido e importante come il decimo e ultimo. Non è una classifica quella che segue.

1. Restaurant man, “Vita, vino e cibo di un giudice di Masterchef” di Joe Bastianich, Rizzoli
Pessimo sottotitolo per una biografia di un grande ristoratore italo-americano, Joe Bastianich, figlio di una leggenda, Lidia. Fondamentale per capire come funziona un ristorante: tanto lavoro, tanta applicazione e ben poca poesia.

2. Il Perfezionista, “Vita e morte di un grande chef” di Rudolph Chelminski, Ponte alle Grazie
Inviato di Life, ennesimo americano a Parigi, Chelminski ha ricostruito una delle pagine più tragiche dell’alta cucina mondiale, il suicidio il 24 febbraio 2003 di Bernard Loiseau, un tre stelle francese dalla testa fragile come carta velina al vento. Straordinario affresco dei meccanismi dell’haute cuisine e della critica.

3. NoMa, “Tempi e luoghi della Cucina Nordica” di René Redzepi, Phaidon.
Questo chef e patron danese di radici albanesi, 35 anni compiuti nel dicembre 2012, ha rivoluzionato il mondo della ristorazione mondiale ponendovi al centro il suo locale, il NoMa di Copenhagen, e, soprattutto, le culture e i prodotti dell’Nord Europa. Il suo orto è compreso tra la Danimarca e il Polo Nord. Il Mediterraneo? Non pervenuto.

4. La geometria della pasta, “Forma perfetta + Salsa perfetta” di Caz Hildebrand e Jacob Kenedy, Sperling & Kupfer
Caz è una grafica di successo, Jacob un cuoco di successo. In questo inno alla pasta, lei ha messo i disegni e lui le ricette. Dedicato a tutti coloro che pensano che fuori dall’Italia vi sia l’inferno del gusto. Troppo spesso noi parliamo e ci lodiamo sbrodolandoci, mentre il resto del mondo lavora, ragiona e si impegna anche in campi che in partenza non sarebbero loro. Come per l’appunto i formati di pasta e i relativi sughi e cotture.

5. La purpurea meraviglia, “Storia del pomodoro in Italia” di David Gentilcore, Garzanti
Arrivato in Europa dopo la scoperta dell’America e in Italia, per la prima volta, il 31 ottobre 1548 alla corte di Cosimo de’ Medici, il pomodoro è il simbolo della cucina italiana. Ma è un primato in fondo recente perché per circa tre secoli era tutt’altro che popolare e ben poco mangiato. Storia di un ex brutto anatroccolo.

6. Il dilemma dell’onnivoro di Michael Pollan, Adelphi
Professore di giornalismo all’Università di Berkeley, Pollan dà le sue risposte a una domanda sentita milioni di volte: Che cosa mangiamo e perché? Un saggio che ci mette in guardia dai meccanismi dell’industria alimentare che spesso bada più al profitto che alla salute dei consumatori.

7. Cucina vegana di Simone Salvini, Mondadori
In Italia i vegetariani sono facilmente compatiti, vittime dell’ignoranza dei più verso una scelta coraggiosa perché li priva di carne e di pesce, restringendo enormemente la scelta su cosa mettere nel piatto. Figuriamoci i vegani, coloro che rifiutano qualsiasi prodotto di natura animale come burro, latte e formaggio, il miele. Simone Salvini ci fa conoscere la sua alta cucina vegana e se uno non si nutre di pregiudizi ne rimane colpito.

8. La buona cucina della salute, “La ricetta di un famoso chef e di un grande medico per vivere bene senza rinunce” di Ferran Adrià, Valentìn Fuster e Josep Corbella, Sperling & Kupfer
Quando il cuoco, il catalano Ferran Adrià, che ha rivoluzionato la cucina contemporanea, mettendo in crisi le secolari certezze francesi, scrive di cucina della salute qualcosa vorrà dire. The Times They Are a-Changin canterebbe Bob Dylan. Eccome se i tempi sono cambiati e anche l’alta cucina oggi non può ignorare la salute di chi la frequenta e non si accontenta più solo del lato goloso.

9. Cronache golose, “Vite e storie di cuochi italiani” di Marco Bolasco e Marco Trabucco, Slow Food editore
Se si vuole sapere le strade percorse dalla ristorazione italiana negli ultimi cinquant’anni non si può prescindere dal libro di Bolasco e Trabucco. Gli autori hanno scelto 50 chef e altrettante ricette, dal carpaccio dell’Harry’s bar a Venezia, inventato da Giuseppe Cipriani, al mondo di Niko Romito in Abruzzo, per mettere ordine in una materia che mischia storia, sapori, imprenditoria, sentimenti.

10. Luigi Veronelli, “La vita è troppo corta per bere vini cattivi” di Gian Arturo Rota e Nichi Stefi, Giunti
Luigi Veronelli, Milano 1926 – Bergamo 2004, anarchico convinto, il maestro della critica enogastronomica di casa nostra, raccontato da chi lo conosceva bene e gli è stato amico, parente, collaboratore per anni e anni. Parafrasando il titolo, vale anche il concetto che “La vita è troppo corta per mangiare piatti cattivi”. Come Gianni Brera nel giornalismo sportivo, anche Veronelli era un uomo di cultura infinita, formidabile nell’inventare nuove espressioni. Una per tutte: Vini da meditazione. Meditate voi che scoprite ora il pianeta gola.