Da Los Gatos in capo al mondo

Ritratto del californiano David Kinch, cuoco narratore di tanti mondi. E protagonista a Milano

01-02-2013
L'ingresso del Manresa di Los Gatos, un'ora d'auto

L'ingresso del Manresa di Los Gatos, un'ora d'auto da San Francisco, telefono +1.(408).3544330. Il ristorante di David Kinch tratta ingredienti californiani con tecniche apprese dal cuoco nelle sue numerose esperienze in Francia, Spagna, Germania, Giappone e Stati Uniti. Due stelle Michelin da 5 anni, l'insegna è al numero 48 della World's 50 Best

Quando il lettore compulserà queste righe, che s'immagini per favore l'autore, seduto al bar del Copacabana Palace di Rio de Janeiro in compagnia di David Kinch e la sua Pim, abbronzato e sorridente, un berretto bianco di paglia calato di sbieco sulla fronte. Da Los Gatos in capo al mondo, Kinch è, di tutti gli americani di cui scrisse Henry James, quello che più ha spinto la sua educazione sentimentale lontano dalle soglie di casa. Della sua leggendaria eurofilia, del suo scettico passardismo, della sua divorante nippofilia c'è evidentemente la traccia nel culto del viaggio e del radicamento riflessivo su di sè.

Non abbiamo mai visto David più felice, più sorridente da quando si è offerto, a qualche sgommata dal suo ristorante californiano, circondato dalle mitiche colline dove vissero in comunità i Grateful Dead (e poco lontano, Steve Jobs e tutti i discepoli di Apple), una Apple Farm su misura. Un ettaro e passa di risveglio della natura, un orto dei miracoli biodinamici da dove provengono quotidianamente, grazie all'accorto occhio della sua collaboratrice Cynthia Sandberg, gli stimoli del suo universo vegetale.

David Kinch nei suoi orti biodinamici di Los Gatos. La sua lezione è prevista per lunedì 11 febbraio in Auditorium. Contenitore: "Il valore rivoluzionario del rispetto"

David Kinch nei suoi orti biodinamici di Los Gatos. La sua lezione è prevista per lunedì 11 febbraio in Auditorium. Contenitore: "Il valore rivoluzionario del rispetto"

Tra Santa Cruz, dove il vecchio lupo di mare surfa sulla cresta del suo Point Break, e la baia di San Francisco porto di mare culturale, il Manresa di David Kinch passa per il punto d'incontro d'un sincretismo umanista, di sapori avvincenti o talvolta solo accennati. Dove ogni piatto racconta storie di viaggi, di letture, d'incontri assolati o d'epifanie all'ombra del Sol Levante. Di tuberi e di pannacotte agli abaloni, di dashi e fegati grassi, di Quenelle di caviale alla purea di topinambur, con semi di girasole e spezie anizzate neanche si trattasse di far del tandoori. Magari qui da Manresa incontrate Adrià di passaggio, più gutturale che mai, per di là. Magari incappate pure su Ben Shewry o Mauro Colagreco, zThe Redzep, Dan Hunter o Alexandre Gauthier, tutti compagni d'avventura ai quali Kinch seppe aprire le porte del suo ristorante ben prima di tutti i food festival bighellonanti per il Pianeta Cucina.

All'estrema periferia dell'impero, sulla strada del pensiero di Big Sur, per Manresa la vera coerenza è quando il pensiero batte al ritmo del cuore, Con un pizzico di concettualità in più. Come quando il servizio, all mexican casting, si da alla mimesis in sala d'una controversa performance dell'artista Santiago Serra. Ma quegli istanti di sofferenza son certo il più bel happy end dell'Americana in senso lato. Ovviamente anche il più incarnato.


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