Adrià, il futuro prossimo è qui

Dice di non avere più paura. Delle critiche, di quello che la gente pensa e dice. Se hai dalla tua un grande staff, che sa e che ha voglia di fare, ti butti, dice. E così Albert Adrià ha deciso di buttarsi non in uno, ma in cinque progetti nuovi, tutti a Barcellona: un ristorante di cucina nikkei, un messicano, la doppia riforma del ristorante cocktail bar 41º e, infine, una vermutería in cui ripensare l’apertivo spagnolo. Lo racconta sul palcoscenico del congresso gastronomico Madrid Fusión, che chiude oggi la sua undicesima edizione, durante una chiacchiarata con la giornalista Julia Pérez e lo chef Sergi Arola.

Gli ulteriori dettagli di questi progetti li racconta nella sala stampa. Inutile dire che la coda per parlare con il fratello minore di Ferran Adrià è lunga. È lui la “faccia” di tutte queste nuove aperture che suscitano aspettative dentro e fuori dalla Spagna. Ferran, impegnato sul fronte de elBulli Foundation che vedrà la luce l’anno prossimo, contribuisce con delle “cucchiaiate” dice Albert ricorrendo ad una espressione catalana “vuole partecipare in tutto, perché adora creare concetti nuovi”.

Il primo di questi è Pakta, un ristorante nikkei che aprirà ai primi di marzo nella zona del Paral·lel, a pochi passi da Tickets e 41º. Una quindicina di persone nella cucina guidate da un tandem nippoperuviano, trenta coperti ed un menu di quaranta piatti in cui il pesce, come è ovvio, si declina in quasi tutti i modi possibili e immaginabili. Anche in questo caso, gli Adrià contano sui fratelli Iglesias, proprietari della marisquería Rías de Galicia, come soci. Cebiches, tiraditos, causas ed ostriche saranno alcune delle proposte di questo nuovo ristorante pensato per poche persone, dati i prezzi necessariamente alti.

Il messicano è un’altra storia, fa capire Adrià. Un locale di 800 metri quadrati su due livelli nel Raval, una delle zone più vivaci, nel bene e nel male, di Barcellona. Sopra un ristorante diviso in due – una zona con divani, poltrone e tavoli alti, in cui poter bere tequila e margarita ed una zona con tavoli a sedere – e sotto una taquería gamberra, cioè sfacciata. Tra gli effetti speciali ci sarà una fabbrica di tortillas a vista ed un carrello che permetterà di ultimare i piatti davanti al cliente. La apertura di Yaguarcan, così si chiamerà, è prevista per luglio. “In Messico c’è un casino, ci sono moltissime aspettative per questo ristorante, molta voglia di vedere come sarà, ho un po’ paura” confessa Albert Adrià. “Per questo siamo andati lì quattordici volte e contiamo sull’aiuto di persone come Titita Ramírez de El Bajío e Alejandro Ruiz di Casa Oaxaca. Con loro, tutto quello che ignoriamo, lo impareremo”.

La doppia ristrutturazione – física e concettuale – di 41º è l’atro cantiere aperto. Dopo aver comprato il locale contiguo, Adrià amplierà il ristorante e lo strutturerà su due piani. La parte superiore accoglierà l’attuale versione di 41º, per molti un Bulli in scala ridotta, un ristorante di appena venti coperti con un menú di quarantuno passaggi. La parte inferiore invece creerà un nuovo spazio per il concetto originario di 41º: una coctelería-snackería.

Sempre nel Paral·lel, Adrià ha in mente di aprire anche una vermutería, un concetto di locale inspirato al tipico rituale spagnolo di un bicchiere di vermuth e qualcosa da mangiare. Il locale è una macelleria, che sperano di acquistare, “con un frigorifero antichissimo ed un tavolo di marmo” racconta Albert Adrià. “Sarà un posto in cui poter bere un vermut e prendere un aperitivo, che è una delle cose che mi piacciono di più. Ci divertiremo un sacco!” e anticipa qualcosa sull’offerta: “sposteranno un po’ più in là i confini del jamón e degli insaccati di iberico”.

Iperattivo e lucido, Albert Adrià dà l’idea che quando anche quest’ultimo progetto si sarà perfezionato, già ce ne saranno altri due o tre pronti a prendere forma. Come per esempio quello di una pizzeria a cui pensa da un po’, con la pizza bassa e quella alta e il carrello con affettati e formaggi italiani. “Mi piacerebbe un giorno aprire una pizzeria - confessa -. Si tratterebbe di imparare dai migliori, già ne conocco qualcuno, e di lavorare su questa base”. Del resto “cucinare è un’attitudine” afferma Adrià “si tratta di bussare alla porta delle persone che ne sanno di più di te e loro ti daranno la risposta che cerchi. È con questo che si crea un nuovo concetto”.