Le 85 candeline di Marchesi

Intervista esclusiva al più grande di tutti. Racconta passato, presente e anche un po' di futuro

19-03-2015
Identità Milano 2007: Gualtiero Marchesi riceve l

Identità Milano 2007: Gualtiero Marchesi riceve l'omaggio di Pierre Troisgros, un mostro intoccabile della cucina mondiale. Il cuoco italiano compie oggi 85 anni: il nostro omaggio è più umile, ma ugualmente sentito

Solo un secondo si riflessione: sorride sornione, sgrana gli occhi, quasi gongola, gli piace coccolarsi un po’ (e sentirsi coccolato, ci sembra): «Si, mi promuovo. Assolutamente». L’intervista è finita: si voleva parlare di cucina e se n’è parlato ampiamente, ma l’ultima domanda intendeva accennare anche al bilancio dell’uomo, oltre che a quello del grandissimo cuoco, del Maestro («Ma le piace essere chiamato così? Non è troppo formale?», gli avevamo chiesto. E lui: «Ormai ci sono abituato. Ma va benissimo se mi chiamano “Marchesi”. Oppure “Gualtiero”, se sono amici…»).

Dunque il Maestro, o Gualtiero Marchesi, compie oggi 85 anni, ossia circa 745mila ore di vita. Due di esse, martedì scorso, le ha trascorse con noi, seduti a un tavolo del suo Marchesino di via Filodrammatici a Milano, fianco sinistro del Teatro alla Scala. Cortese, cordiale, disponibile. Con tanta voglia di raccontarsi e, c’è apparso, un poco preoccupato di poter essere messo in disparte. Perché uno dei suoi progetti cui tiene di più è la casa di riposo per cuochi da creare accanto ad Alma, la Scuola Superiore di Cucina della quale è rettore: però lui sprizza vita e idee, è davvero ancora presto per vederlo passeggiare nei giardini della reggia di Colorno, anche se la sente come una prospettiva tutt’altro che sgradita: «I grandi cuochi del passato accanto agli studenti, ossia i cuochi del futuro; i primi, ormai in pensione, che dialogano e danno consigli ai secondi, che la carriera devono ancora iniziarla. Sarebbe una cosa magnifica, aiutatemi a realizzarla».

Passato, futuro… Ma io le chiedo del presente. Come sta la cucina italiana?
«Non tanto bene, mi pare. Ci sono buoni cuochi in giro, ma mi sembrano isolati. In Francia sono molto più forti professionalmente, in tanti Paesi ogni indirizzo d’alta cucina macina centinaia di coperti al giorno, macchine quasi perfette. Da noi sono pochi quelli che riescono a fare qualcosa del genere. Io provo a dare il mio contributo, con Alma: ma è un problema culturale, gli italiani sono individualisti… Tutti cuochi “creativi”!», rigorosamente tra virgolette.

Ma non si può nemmeno rimanere ancorati alla tradizione…
«E lo dice a me? Si deve cucinare con umiltà, amore, ma anche curiosità. E ricordo un mio dialogo con Ermanno Olmi, queste sue parole: “La cucina è la più grande delle arti perché comprende la scienza”. Però non si può essere solo scienziati o chimici, poi deve intervenire il cuoco (ed è come se la “c” qui fosse maiuscola, per intenderci, ndr)».

Vengono in mente tante polemiche attorno alla figura di Ferran Adrià…
«Adrià? Ho apprezzato molto di più i francesi: Pierre e Jean Troisgros, Alain Chapel… Sono stati dei grandi. Credo che il catalano sia invece stata una meteora, il cuoco deve essere un chimico intuitivo, non un chimico e basta. La conoscenza scientifica serve, ma poi bisogna cucinare. Io sono per una cucina materica, che tenga conto delle altre influenze culturali».

Un giorno di tanti anni fa lei prese una decisione: “Smetto di suonare perché devo creare una cucina nuova, inconcepibile per il nostro Paese; è ora di rivoluzionare le portate, la presentazione, la carta dei vini”. Sette lustri dopo, la cucina è cambiata come lei s’immaginava?
«Non avevo una precisa idea di cosa avrei potuto fare, volevo però esprimere me stesso. E lo facevo bene, in base al gusto italiano, ma con delle novità per il nostro Paese: le mie cotture erano giuste, però molti pensavano che i piatti fossero mezzi crudi».

In Italia si stracuoce? Ancora oggi?
«La tendenza rimane, non a caso la gente comune preferisce i ristoranti tradizionali. Arrigo Cipriani diceva che siamo il Paese delle trattorie. Ma, appunto – per tornare alla sua domanda di prima - non si può mangiare come un secolo fa, il mondo è cambiato. Cinquant’anni fa mi piacevano gli annoni, dei frutti calabresi, simili a pere, dolcissimi: oggi paiono scomparsi. La nostra cucina ha il difetto di essere fortemente matriarcale, quindi statica perché legata alle ricette di mamma e nonna: però loro cucinavano con amore».

Gualtiero Marchesi dialoga con Gianluca Fusto a Identità Milano 2015

Gualtiero Marchesi dialoga con Gianluca Fusto a Identità Milano 2015

E’ il peggiore difetto della cucina italiana?
«No, il peggiore è la mancanza di approfondimento, di conoscenza del prodotto. Béla Bartók sosteneva che l’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia: aveva ragione. Amo il Giappone, là sanno mettere in rilievo gli ingredienti».

Oggi però la cucina più contemporanea pare essere quella nordica. René Redzepi, per intenderci.
«L’ho conosciuto dagli Spigaroli, mi ha detto di avere una mia foto appesa alle pareti della sua cucina. Son cose che fanno piacere, questi riconoscimenti che ti vengono dall’estero: significano che qualcosa di buono ho fatto. Come quando l’allora ministro alla Cultura francese, Jack Lang, mi fece Chevalier dans l'ordre des Arts et des Lettres. Era il 1990».

L’Italia è più avara in questo senso?
«Non dico questo. Però… Qualcuno ogni tanto mi racconta che si fa il mio nome come possibile futuro senatore a vita. Mi piacerebbe, e sa perché? Non per me, glielo giuro: ma perché sarebbe un segnale importante di attenzione nei confronti della cucina italiana».

 Torniamo a Redzepi: da lui si mangiano anche le formiche. E' questa la direzione della cucina futura? Scelte più sostenibili, anche se disancorate alle nostre attuali abitudini?
«Davvero non so immaginare il futuro dell’uomo. Io sono aperto a tutto, van bene anche le formiche, certo il mio vissuto è un altro».

Massimo Bottura viene considerato il più grande chef italiano contemporaneo. Lo conosce?
«Non ho mai mangiato da lui, penso sia una persona intelligente. Però mi pare sia un discepolo di Adrià… Di una scuola, insomma, che ai miei occhi ha poco rispetto per il prodotto. L’altro giorno mi ha chiamato Filippo (Chiappini Dattilo, dell’Osteria del Teatro di Piacenza, ndr), era in Giappone invitato dall’ambasciatore italiano a Tokyo, che è un piacentino. Mi fa: “Gualtiero, tu non immagini cosa sto mangiando”. Gli avevano dato una conchiglia per scavare la carne attaccata alla spina dorsale di un tonno, 60 chili di bontà. Ecco, mi entusiasma questo: la purezza, l’esaltazione della materia. Rispetto a certe trovate, piuttosto capisco molto di più le formiche!».

Perché ha sentito il bisogno di redigere un “decalogo del cuoco”?
«In realtà era solo uno dei progetti che sto portando avanti. De Agostini pubblicherà un grande libro sulla cucina italiana, che ho curato: siamo passati dalle 3mila ricette della tradizione a circa 1.500. Poi sto preparando un volume per immagini con i miei piatti: 120-140 ricette, col mio racconto, anche in dvd».

A quale è più legato?
«Ritengo che l'Insalata di spaghetti al caviale sia il mio capolavoro massimo. Lì l’elemento forte non è il caviale, sono gli spaghetti! Pensi che io stesso l’ho capito col tempo. Qualche giorno fa mi è arrivato un campione di pasta da assaggiare, dei capelli d’angelo di Carla Latini. Li ho mangiati ieri sera: semplicissimi, solo un filo d’olio non per condirli ma per ungerli (mia mamma Cristina, che in casa comandava con dolce fermezza, mi diceva sempre: “La salsa non serve per condire il piatto, ma la pasta”). Fantastici».

Come s’intitolerà il libro?
«“Gualtiero Marchesi”. Con un sottotitolo: “I sapori dell’estetica”. Ci tengo tantissimo, anche come testimonianza per le nuove generazioni in cucina».

Chi le piace dei giovani cuochi italiani?
«Crippa, Oldani, Cracco…».

No, no! Qualcuno che non sia stato suo allievo.
«In passato ho citato (in questo articolo di Beba Marsano, ndr) un ristorante dove mangio deliziosi tortelli di zucca, la Trattoria ai due Platani, a Coloreto di Parma. A lei voglio dire che apprezzo Enrico Bartolini. Anche se…».

Anche se?
«Non ne posso più di cucine a vista, come da lui. Trovo sia affascinante anche il mistero della creazione di un piatto, no? Lo sa dove è stata ideata la prima cucina a vista della quale io sappia, penso la prima della storia? Da Giannino, quando era in via Sciesa. Ci si andava tardi… che bella era quella Milano della fine degli anni Cinquanta! C’era il Redefoss, la Martesana, i Navigli: una città d’acqua».

L'Insalata di spaghetti al caviale: «Il mio capolavoro massimo»

L'Insalata di spaghetti al caviale: «Il mio capolavoro massimo»

Prima citava alcuni suoi allievi. Si sa che lei predilige Paolo Lopriore
«Lui è un artista. All’Albereta avevo, insieme, Crippa e Lopriore. Una mattina vedo Enrico che fa le valigie: “Me ne vado, sono stufo, non lo sopporto più”. Era arrabbiato con Paolo. Ogni sera i due stabilivano i piatti per l’indomani, poi Paolo il giorno dopo faceva tutt’altro, seguendo l’istinto del cuoco… Quando l'anno scorso è andato a lavorare al Grand Hotel di Como, Ettore Bocchia mi ha detto: “Devo chiamare i De Santis (i gestori che ora hanno ceduto a Sheraton mantenendo la proprietà, ndr) e spiegare loro chi è Lopriore, fargli capire con chi hanno a che fare”. Non è semplice, perché Paolo è creatività. E’ genio».

Ora ha lasciato il Grand Hotel e aprirà un ristorante tutto suo (lo abbiamo spiegato qui).
«Fa bene a non aver più padroni, ha una personalità difficile. Con me però c’era perfetta simbiosi… Avremmo potuto ancora lavorare insieme, tutto quello che dicevamo andava in porto», e qui la voce Marchesi tradisce un poco di rimpianto.

Lei è venuto ad assistere alla lezione di Lopriore all’ultima edizione d’Identità Milano. Cosa ne pensa del nostro congresso?
«Sono curioso, mi piace venire, credo siano appuntamenti utili per tenersi aggiornati ma anche perché vi si trovano spunti, fanno fiorire stimoli e buone idee. Però poi ho un problema personale… Vorrei assistere alle lezioni senza nessuno intorno! Io non amo troppo stare in mezzo a tanta gente. Quando ero ragazzino andavo alle feste, “beccavo” qualche bella ragazza e poi me ne tornavo subito a casa».

Una delle questioni che Identità ha provato ad affrontare in questi anni è quella della sala.
«E’ un problema nato con la nouvelle cuisine che, lo ricordo, io ho abbracciato nel 1977 e abbandonato dopo un anno e mezzo per la mia “cucina totale” proprio perché, tra le altre cose, sentivo la mancanza del servizio. Così ho ripreso a mandare il cameriere in sala con compiti precisi, a tranciare la carne ad esempio: era anche un modo per coinvolgerlo, migliorarlo, motivarlo. Io ho ancora tre torchi da ristorante, uno era per la chateaubriand, un filetto scelto: il cameriere tagliava due fettine laterali, le metteva nel torchio, otteneva un sangue che usava per condire la carne stessa. Tutto al tavolo».

Lei ama l’arte. A quel tavolo, che grande artista avrebbe voluto avere come ospite?
«Pablo Picasso. Che, pure, non mi ha ispirato alcun piatto».

Si è sempre circondato di artisti, ha fatto squadra con intellettuali… Molto meno coi suoi colleghi cuochi. Non se lo rimprovera un po’, dato che “fare team” sembra essere il segreto per consentire a una nazione di crescere nell’alta ristorazione?
«Ma non è vero! Più di 30 anni fa ho creato Le Soste, con Santin, i Santini, Roberto Ferrari de Al Bersagliere, Gaetano e Alessandra Martini de Il Cigno di Mantova… Avrei voluto fare anche molto altro, ma questo è un Paese difficile. Avevo proposto di organizzare una sorta di festa del beaujolais nouveau anche in Italia… Però è così complicato creare qualcosa, smuovere le acque».

L’Expo può essere una buona occasione?
«Lo speriamo, tutti dobbiamo darci da fare».

Cambiamo argomento: mi dica il miglior piatto della sua vita. Cucinato da altri, intendo.
«Le dico uno degli ultimi: un semplice cartoncino bianco con sopra della polvere di semi di zucca, da mangiare con i polpastrelli delle dita. Genialità pura di Lopriore. Credo che la cucina debba essere così, creatività, modernità. Ma anche eleganza».

Enrico Bartolini a Identità Milano 2015: per Marchesi è il giovane chef più interessante, nonché colui che gli ha cucinato una delle migliori cene

Enrico Bartolini a Identità Milano 2015: per Marchesi è il giovane chef più interessante, nonché colui che gli ha cucinato una delle migliori cene

La migliore cena?
«Gliene cito una recente: quella al Devero di Bartolini. Con un difetto: non mi ricordo i piatti. Ma non è colpa del cuoco: ormai c’è questa usanza di servire tante piccole porzioni, tutte molto buone, ma rimangono meno impresse. Io preferirei un ambiente più intimo, con meno portate, più strutturate».

Ora ha il Marchesino. Ma le manca un indirizzo d’alta cucina tutto suo, com’era l’Albereta?
“Sa che non lo so? C’è un progetto in piedi, me l’ha proposto un imprenditore importante, a Milano, proprio in piazza del Duomo, mi affiancherebbe ovviamente Gianluca Branca, che ormai mi segue da tempo. Ma non so se ne ho voglia. In fondo sono affezionato a queste pareti del Marchesino, vi vorrei proporre tutti i miei piatti. Dicono che sia troppo piccolo, troppo legato ai ritmi della Scala. Si vedrà».

Il progetto novarese (il resort con ristorante nel castello di Agrate Conturbia, ndr) è invece tramontato?
«E’ sospeso per una serie di problemi. Mi sarebbe piaciuto partire per il contesto e perché mi avrebbe consentito di stare fuori Milano, alla mia età si preferisce la pace della campagna».

Dove festeggerà stasera i suoi 85 anni?
«C’è una cena al Marchesino. Sarò qui».

Si guardi indietro: ha dei rimpianti professionali?
«Non bisogna averne, ognuno ha il suo percorso. Quando i miei genitori decisero di mollare il ristorante che gestivano in via Bezzecca, Al Mercato, avrei voluto partire per un giro d’Italia: tre mesi in ogni regione per imparare le varie tradizioni e crescere, migliorare me stesso. Non lo feci. Però credo sia già un merito averci pensato, aver capito che avrei dovuto lavorare su questo aspetto».

E invece dal punto di vista dell’uomo Marchesi? Che bilancio le è possibile?
«Sono stato un po’ birichino, ho sempre pensato che ogni lasciata fosse persa… Ma dai, io mi promuovo».


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