Jean-François Dargein
Focacciadi Claudio e Anna Vicina
In sala Erica Parrino, una siciliana a Copenhagen: «Vi racconto perché Amass è molto più che un ristorante»
crediti: Brambilla - Serrani
Enrico Bartolini al Mudec via Tortona, 56 Milano +39.02.84293701
via Tortona, 56 Milano +39.02.84293701
Enrico Bartolini da Pescia, classe 1979, è uno dei cuochi più di maggior talento dalle Alpi agli Iblei. La scalata ha inizio a 19 primavere quando, nella trattoria pistoiese dello zio, è già lì a far fagotto, felice di andare a lordarsi il grembiule a Londra (Royal Commonwealth Club con Mark Page), Parigi (sous chef ai fornelli gestiti dal quasi concittadino Paolo Petrini), di nuovo a Pistoia (da Pierangelo Barontini, da cui apprende tecniche importanti) e ancora fuori a Berlino. L’esperienza che però scava un solco decisivo tra il prima e il dopo è nel Padovano, dove Bartolini spende un triennio tra la Montecchia di Selvazzano e le Calandre di Rubano, feudi degli Alajmo. Sono anni in cui, al saper-fare accumulato sotto insegne tipiche o innovative, di grand hotel di megalopoli o locande di borghi remoti, impara ad affiancare alla tecnica di base un talento ora arginato dall’eleganza, affinato da una mano più contenuta e comunque libera di forgiare materie prime e ingredienti con frizioni sempre imprevedibili ma più lievi. «Prima ero un po’ più scarpone», sintetizza lui con simpatica metafora calcistica. Nel 2005 il «Pirlo dei fornelli» si innamora nell’Oltrepò pavese, distretto di grandi dimensioni ma quasi del tutto privo di insegne d’autore. Una sfida che Bartolini coglie al volo, anche da un punto di vista imprenditoriale, mettendo in piedi un ristorante con un’energia da tuttofare rinascimentale: oltre a pensare alla linea di cucina - contemporanea, ludica, di grande sostanza - va a caccia lui stesso delle delizie del circondario (vini ma anche splendida cacciagione, salumi, formaggi e tartufi), cura l’orto delle erbe aromatiche, sovrintende all’allevamento e macellazione delle mucche che tiene lì accanto, recupera mobilia balinese per i locali adibiti all’ospitalità… Nel 2009 arriva (in ritardo) la stella, che però l’edizione 2011 della Michelin non fatica a trasferire subito in Brianza, nel nuovo feudo felice di accogliere le acrobazie del nostro. Così bene che nel novembre 2013 arriva la seconda stella Michelin. Un nuovo inizio? Sì, che assume nuovi, grandi, contorni dalla primavera del 2016, quando lascia Cavenago Brianza per il Mudec di Milano: a dicembre 2019 arriverà la terza stella, 26 anni dopo a Milano, per la prima volta dopo Gualtiero Marchesi. Nel frattempo apre Casual – di nome e di fatto - a Bergamo città alta (un'altra stella), il ristorante de L’Andana di Castiglione della Pescaia in Maremma (in cui succede a un certo Alain Ducasse, e ottiene l'ennesima stella), Locanda del Sant'uffizio in Monferrato (stellato pure), Glam al Palazzo Venart di Venezia, altre 2 stelle nel 2019. A dicembre 2020 la prende anche al Poggio Rosso del Borgo San Felice, a Castelnuovo Berardenga (Siena). E così il totale delle stelle arriva a 9. In Italia, mai nessuno come lui.
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
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Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalogno
Gnocchi morbidi di ricotta con cotechino e lenticchie
Gnocchi morbidi di polenta con battuta di manzo e salsa di mandorle
Patata soffice alla verbena con rognone arrosto
Tortelli di erbe nel doppio ristretto
Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione
Cannolo di zafferano con formaggio di pecora e salsa gremolada
Caramella di gorgonzola, sedano e pera
Cartoccio di riso
Cremino di riso
Fave, pecorino, limone e menta
Il peperone con Camembert e capperi di Pantelleria
Illusione di porcini
Mandorle di scampi
Melanzana moderna alla brace
Ventresca di tonno
Arrosto menta e liquirizia
Bloody beetroot
Cannolo di erbe fritto con cavolo nero e gel di carpione
Rolls formaggio e lamponi
Frisella di noci con alici e puntarelle
Oliva di fegatini
Risi misti soffiati
Risotto allo zafferano e trasparenza di peperone Anche noi abbiamo pensato al maestro Gualtiero Marchesi. Al passo coi tempi di crisi abbiamo eliminato l’oro e ambientato nello zafferano il colore del rame e la lucentezza del mediterraneo.