Il rosso e il nero

Coda di rospo al nero di seppia in salsa fredda di gazpacho

Gualtiero Marchesi

INGREDIENTI

Per 4 persone

240 g di salsa di pomodoro cruda
50 g di schiuma di peperoni rossi centrifugati (ottenuta per decantazione naturale e prelevata in superficie)
50 g di schiuma di cetrioli centrifugati (ottenuta per decantazione naturale e prelevata in superficie)
600 g di tranci di coda di rospo
tabasco q.b.
salsa worcestershire q.b.
salsa al nero di seppia q.b. (nero di seppia stemperato con poca acqua)
maionese liquida al nero di seppia
40 g di olio extavergine di oliva
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Riunire in una boule la salsa di pomodoro e le schiume di centrifugato; condire con sale, pepe, tabasco, olio extravergine e salsa worcestershire, poi lasciare insaporire.

Tagliare la pescatrice in 8 tranci da 70/80 g ciascuno e immergerli nella salsa al nero di seppia per circa 5 minuti; nel frattempo scaldare una padella antiaderente e cospargerla di olio extravergine, mettere a scolare la pescatrice e spadellarla.

Stendere a velo su un piatto quadrato la salsa “ gazpacho”, nella parte inferiore adagiare i due pezzi di pescatrice cotti nel nero e formare sopra una riga con la maionese al nero di seppia, in modo da sporcare anche la salsa.