Bowerman spiega il risotto all'estero (e lo manteca solo con la crema di riso)

Giorni fa siamo tornati in Turchia, a Istanbul, per seguire ancora una volta Gastromasa, il congresso internazionale di cucina che Gökmen Sözen organizza da cinque anni, con crescente successo (è diventato ormai una potenza) e una particolarità: sul palco, per lezioni stile Identità Milano, salgono solo chef internazionali, nessun turco. Gli ospiti sono sempre di gran prestigio, quest'anno Albert Adrià, Andoni Aduriz, Virgilio Martinez, Elena Arzak, Andreas Caminada, i due Berezutskiy, Gastón Acurio e moltissimi altri. Ognuno di loro, sul palco, è intervenuto sul tema assegnato: l’ispirazione. C'è sempre un relatore italiano di primo piano, quest'anno è stata la volta di Cristina Bowerman, alla Turchia legata anche perché qualche mese fa ha inaugurato un suo ristorante, non lontano da Smirne, all'interno del resort Club Marvy.

Gökmen Sözen, organizzatore di Gastromasa: una specie di Paolo Marchi turco

C'era attesa per il suo discorso - con annessa ricetta - sul palco. E Cristina non ha deluso. Spiegando alla platea non solo l'importanza del risotto nella tradizione gastronomica italiana; ma anche svelando un piccolo segreto per renderlo più leggero, sano e digeribile, senza farlo diventare meno appetitoso. Ecco le sue parole.

«Sono fondatrice e presidente degli Ambasciatori del Gusto, associazione che riunisce molte persone, non solo chef ma anche pasticceri, giornalisti, scienziati, panificatori... Condividiamo i nostri saperi e collaboriamo con le istituzioni; proprio nell'ambito di queste nostre attività, abbiamo stretto con l'Ente Nazionale Risi un accordo per la valorizzazione di questo alimento (leggi anche Valorizzare il riso italiano attraverso la sua conoscenza). Il riso è un universo tutto sommato ancora poco conosciuto; la gente in Italia pensa perlopiù che ve ne siano solo tre tipi, Carnaroli, Vialone Nano e Arborio. In realtà ne esistono circa 160 varietà diverse solo nel nostro Paese e possiamo dire che ciascuna è perfetta, o quasi, per una specifica preparazione».

La locandina che annunciava la lezione della Bowerman. Con una svista: il suo Glass Hostaria era collocato a San Sebastian

«Ogni volta che mi approccio alla tradizione, che è una nostra grande forza ma a volte anche un limite, mi sforzo di tradurla in modo tale da renderla comunicabile e funzionale alle nuove generazioni. Oggi si fa poca attività fisica, stiamo più che altro seduti tutto il giorno davanti a un computer. Per questo il cibo deve essere diverso da quello di una volta. Non è possibile mantenere esattamente la tradizioni gastronomiche, perché si sono sviluppate in un mondo che non c'è più; vanno così adattate al mutato lifestyle, proprio al fine di preservarle il più possibile».

«Così ho fatto anche per il risotto: in genere viene mantecato con un qualche grasso. Ma questo è un problema, perché tale ricchezza di burro o formaggio è poco compatibile con i nostri stili di vita. Però vogliamo che il risotto risulti cremoso, il commensale se lo aspetta. Per ottenere questo effetto, è davvero necessario utilizzare una sostanza grassa? La risposta è: no».

La Bowerman premiata da Boris Minialai, ceo di Metro Türkiye, tra gli sponsor di Gastromasa

«Come capirete, ho scelto un diverso approccio: un risotto senza alcuna aggiunta di grassi, ma che offra comunque una consistenza gradevole. Che abbia pochissimo sale aggiunto, così ho usato ingredienti che offrano una certa salinità naturale, in modo che la veicolino e il piatto risulti sapido al punto giusto. Infine, non uso alcuna materia prima di origine animale, in modo che questo risotto sia vegetariano. Ecco come».

«Per prima cosa, vado a tostare il riso senza alcuna aggiunta. Mi preparo a parte gli ingredienti che serviranno per mantecare e condire. Uno è tipico di questa zona, il melograno, sia in chicchi che in melassa: così apporto acidità ma anche una texture diversa. Quindi capperi dalla Sicilia, pieni di sapore, in diverse texture: fritti e in polvere. E ancora: limone confit, che uso molto nella mia cucina, regala note dolce e insieme salate che fanno parte della nostra tradizione, ma anche di quella indiana; cavolfiore, in parte cotto e frullato, in modo da ricavarne una purea, in altra parte semplicemente rosolato. Infine ho stracotto altro riso in un brodo ristretto».

La Bowerman, nei giorni precedenti il congresso, impegnata a preparare baklava

«Terminata la tostatura del riso nel tegame, verso vino bianco che faccio evaporare, quindi procedo normalmente con la cottura aggiungendo via via il brodo vegetale; circa a metà del processo, incorporo prima polvere di capperi (posso anche utilizzare acciughe, in questo caso non sarà più un piatto vegetariano. In ogni modo, mi serve per minimizzare l'uso del sale) e poi questa crema di riso, il cui amido va a mantecare perfettamente il risotto, evitando così l'utilizzo di burro o di formaggio, cosa che renderebbe il mio piatto più pesante e calorico».

Chiacchiere con Paulo Airaudo, pure ospite a Istanbul

«Termino con la purea di cavolfiore, che regala una interessante variante gustativa, e solo un pizzico di sale; impiatto e finisco con il limone confit, il cavolfiore rosolato, un giro di melassa di melograno, i chicchi dello stesso melograno, ancora un po' di polvere di capperi e i capperi fritti».

«I nostri Ambasciatori del Gusto, d'accordo col ministero, sono impegnati a promuovere in tutto il mondo la cultura del risotto, che è un orgoglio solo italiano». Lo ha fatto anche la stessa Bowerman, non solo a Gastromasa, ma durante la Settimana della cucina italina nel mondo, proprio in Turchia, invitata dalla nostra ambasciata.