Salvatore e Francesco Salvo
Consistenze dell’ortodi Nadia Moscardi
Dall'Italia Emilia-Giappone senza confini da Ailimē a Torino
Cristina Bowerman sul palco di Gastromasa a Istanbul
Giorni fa siamo tornati in Turchia, a Istanbul, per seguire ancora una volta Gastromasa, il congresso internazionale di cucina che Gökmen Sözen organizza da cinque anni, con crescente successo (è diventato ormai una potenza) e una particolarità: sul palco, per lezioni stile Identità Milano, salgono solo chef internazionali, nessun turco. Gli ospiti sono sempre di gran prestigio, quest'anno Albert Adrià, Andoni Aduriz, Virgilio Martinez, Elena Arzak, Andreas Caminada, i due Berezutskiy, Gastón Acurio e moltissimi altri. Ognuno di loro, sul palco, è intervenuto sul tema assegnato: l’ispirazione. C'è sempre un relatore italiano di primo piano, quest'anno è stata la volta di Cristina Bowerman, alla Turchia legata anche perché qualche mese fa ha inaugurato un suo ristorante, non lontano da Smirne, all'interno del resort Club Marvy.
Gökmen Sözen, organizzatore di Gastromasa: una specie di Paolo Marchi turco
«Sono fondatrice e presidente degli Ambasciatori del Gusto, associazione che riunisce molte persone, non solo chef ma anche pasticceri, giornalisti, scienziati, panificatori... Condividiamo i nostri saperi e collaboriamo con le istituzioni; proprio nell'ambito di queste nostre attività, abbiamo stretto con l'Ente Nazionale Risi un accordo per la valorizzazione di questo alimento (leggi anche Valorizzare il riso italiano attraverso la sua conoscenza). Il riso è un universo tutto sommato ancora poco conosciuto; la gente in Italia pensa perlopiù che ve ne siano solo tre tipi, Carnaroli, Vialone Nano e Arborio. In realtà ne esistono circa 160 varietà diverse solo nel nostro Paese e possiamo dire che ciascuna è perfetta, o quasi, per una specifica preparazione».
La locandina che annunciava la lezione della Bowerman. Con una svista: il suo Glass Hostaria era collocato a San Sebastian
«Così ho fatto anche per il risotto: in genere viene mantecato con un qualche grasso. Ma questo è un problema, perché tale ricchezza di burro o formaggio è poco compatibile con i nostri stili di vita. Però vogliamo che il risotto risulti cremoso, il commensale se lo aspetta. Per ottenere questo effetto, è davvero necessario utilizzare una sostanza grassa? La risposta è: no».
La Bowerman premiata da Boris Minialai, ceo di Metro Türkiye, tra gli sponsor di Gastromasa
«Per prima cosa, vado a tostare il riso senza alcuna aggiunta. Mi preparo a parte gli ingredienti che serviranno per mantecare e condire. Uno è tipico di questa zona, il melograno, sia in chicchi che in melassa: così apporto acidità ma anche una texture diversa. Quindi capperi dalla Sicilia, pieni di sapore, in diverse texture: fritti e in polvere. E ancora: limone confit, che uso molto nella mia cucina, regala note dolce e insieme salate che fanno parte della nostra tradizione, ma anche di quella indiana; cavolfiore, in parte cotto e frullato, in modo da ricavarne una purea, in altra parte semplicemente rosolato. Infine ho stracotto altro riso in un brodo ristretto».
La Bowerman, nei giorni precedenti il congresso, impegnata a preparare baklava
Chiacchiere con Paulo Airaudo, pure ospite a Istanbul
«I nostri Ambasciatori del Gusto, d'accordo col ministero, sono impegnati a promuovere in tutto il mondo la cultura del risotto, che è un orgoglio solo italiano». Lo ha fatto anche la stessa Bowerman, non solo a Gastromasa, ma durante la Settimana della cucina italina nel mondo, proprio in Turchia, invitata dalla nostra ambasciata.
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Il palco di Gastromasa 2021, sesta edizione del congresso di alta cucina a Istanbul. Il tema quest'anno era il "Design"
Milano nel piatto, la ricetta dedicata a Milano che Davide Oldani ha presentato a Istanbul, al congresso Gastromasa
Lo chef bistellato Diego Guerrero, sorridente, in maglietta scura: è tra i protagonisti della scena gastronomica spagnola, ma lo è stato anche alla terza edizione di Gastromasa, congresso internazionale di gastronomia che si è tenuto a Istanbul
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose