Diverxo cambia sede, Fiorani mattatore, il pensiero di Aduriz, Tutak cresce, Guzman alla scoperta del Cile... Tutto il meglio di Gastromasa 2021

Nostri appunti tratti da Gastromasa 2021, sesta edizione della kermesse internazionale che riunisce a Istanbul, in Turchia, una bella selezione dei migliori chef di tutto il mondo. E innesta in questo plot la possibilità di conoscere direttamente, a margine, anche tanti aspetti del mondo goloso turco, dall'alta cucina in costante (benché problematico) sviluppo, alle lavorazioni tradizionali delle prelibatezze di sempre. Una formula diversa e interessante, rispetto a tanti altri appuntamenti. Ma in qualche modo la traccia è la stessa dei congressi spagnoli di fine millennio, o di Identità Golose dal 2005.

Con nota a margine che anticipiamo fin d'ora: il merito della crescita va all'ideatore e curatore di Gastromasa, Gökmen Sözen, che è editore e organizzatore di eventi culinari con il suo Sözen Group. Lui è partito con questo lavoro dal nulla o quasi, si è fatto strada, ora è una presenza conosciuta e stabile dei congressi in mezzo pianeta, e accompagna con sapienza la crescita del settore nel suo Paese. Bravo Gökmen! (A proposito: ancora nessun chef turco è salito sul palco di Gastromasa, negli anni, solo ospiti stranieri. Come dire: è presto, per ora impariamo dagli altri. Ma i tempi stanno maturando...).

 

DIVERXO CAMBIA SEDE - Molto atteso era l'intervento di David Muñoz, una delle punte di diamante della cucina spagnola (e non solo) contemporanea, eccentrica immagine da trasgressivo puro, d'altra parte il suo slogan è "avanguardia o morte". In realtà lui è molto più pacato dello storytelling che si è abilmente costruito, sia nei modi che nello stile di cucina: un ragazzo gentile che propone una cucina neoclassica ("neo" nella scelta originale e cosmopolita delle materie prime; "classica", a nostro giudizio, nella resa gustativa), infatti premiata al suo DiverXo di Madrid con le tre stelle dalla Michelin, guida notoriamente non proprio innovatrice e spregiudicata. Comunque, Muñoz si è prestato docile alle domande incrociate di tre giornalisti; ne sono seguite alcune ovvietà ma anche un annuncio importante: il suo ristorante di punta (ne ha altri) cambierà sede per la quarta volta nella sua storia. Iniziata nel 2007 nel barrio de Tetuán, calle de Francisco Medrano, proseguita due anni più tardi nella stessa zona ma in calle Pensamiento, poi dal 2014 nell'attuale sede all'NH Eurobuilding di calle del Padre Damián. Muñoz è intelligentissimo, un campione; sa che il suo meritato successo non sarebbe così celebre senza i maiali alati e le formiche giganti che garantiscono l'immagine impattante del suo locale. Simboli oggi un po' invecchiati, com'è normale che sia: e allora si cambia tutto, switch previsto nel settembre 2023, «sarà un ristorante più grande, con uguale dna ma forme diverse. Voglio creare qualcosa di unico, un'esperienza differente. sarà una sfida. Rimarranno il piacere gourmet, la creatività, il focus sul cibo e il sapore». E poi una frase lapidaria: «Il segreto del successo? Non inseguire il successo».

 

FABRIZIO FIORANI MATTATORE - Che Fabrizio Fiorani fosse (anche) animale da palcoscenico, è cosa che già conoscevamo bene, ne avevamo avuto l'ennesima riprova anche a Identità Milano 2021, leggi qui. Idem a Istanbul, dove il pastry chef s'è esibito in un delizioso siparietto con lui dal palco a reggere la scena, intrattenendo la platea nell'attesa di un gelato che sarebbe dovuto arrivare da dietro le quinte, ma tardava, tardava, tardava... Al di là di questi aspetti peraltro gustosissimi, Fiorani ha ipnotizzato la platea - sollecitandone più volte l'applauso, con ironia - parlando innanzitutto del tema centrale del congresso, ossia il Design, del quale ha presentato le sue varie declinazioni: "Design meets tradition", e ha quindi raccontato a questo pubblico al 99% straniero le varie espressioni che ha ideato negli anni del tiramisù, vera e propria icona del dessert italiano; "Design meets art", ed ecco le creazioni che rimandano a Bansky, a Salvador Dalì, a Hokusai, alla Monna Lisa; eccetera. Poi, però, spazio a una sua recentissima ideazione, che abbiamo già raccontato e celebrato qui: Carote, miele di ape nera sicula e gelato al caramello e vaniglia, piatto straordinario, archetipo del dessert da alta ristorazione. Null'altro da aggiungere.

 

IL PENSIERO DI ANDONI ADURIZ - «Design... Disegnare un ristorante significa disegnare sé stessi. E noi siamo la media delle cinque persone con le quali passiamo la vita. Pensare al design è importante: il nostro Mugaritz è nato 24 anni fa, e fin dall'inizio avevamo chiaro come una cucina, soprattutto quella creativa, necessiti un uno specifico contesto di design. Mangiamo non solo un territorio, un prodotto, una tecnica. Ma la bellezza». Il contesto è fondamentale. Andoni Luis Aduriz esemplifica: «Abbiamo fatto degli esperimenti. Basta presentare lo stesso piatto in modo diverso, per cambiarne completamente la percezione». L'insieme fa il tutto.

 

LA CUCINA ETICA DI VLADIMIR MUKHIN - Il russo Vladimir Mukhin, del (finalmente, leggi qui) stellato White Rabbit di Mosca, racconta di come la sua analisi dei "trend in cucina" gli dia ispirazione per la creazione dei menu degustazione del suo locale, da quello chiamato Black Swan dello scorso anno, all'attuale Metamorphoses. Che significa? In sostanza, lo chef esorta a non fare di alcune tematiche, come la sostenibilità o il no waste, degli specchietti per le allodole, delle operazioni di facciata, «in realtà affrontare queste necessità ci serve a immaginare il futuro». Se il tradizionale benvenuto russo all'ospite è un bicchierino di vodka con una fetta di lardo, ecco allora il suo Joy without guilt, ossia un lardo di cocco accompagnato da una vodka non alcolica; in tema di healty food propone delle Capesante con salsa di aglio fermentato, mirtilli rossi e sottaceti, un pieno di «fosforo, magnesio eccetera». E poi c'è il non spreco: un cuore di cavolo recuperato e condito con una demi-glace di scarti di verdure; o dei noodles ottenuti dai cereali già utilizzati per produrre la birra.

 

TOKUYOSHI RACCONTA LA SUA RINASCITA - «La necessità aguzza l'ingegno» può essere la sintesi dell'intervento di Yoji Tokuyoshi, che ha raccontato alla platea di Gastromasa la sua "rinascita", ossia le scelte operate nei mesi della pandemia, quando ha riconvertito il suo ristorante di via San Calocero 3 da luogo di fine dining creativo a indirizzo più inclusivo, l'attuale Bentoteca: «Dovevo pormi il problema di come difendere il mio lavoro, il mio team, la mia famiglia» (e a margine, in un video, c'è la sua compagna commossa, «Yoji è un padre meraviglioso» confessa). Tutto nasce dunque da una necessità: le difficoltà legate al Covid con tutto quello che ha comportato, non solo i vari lockdown ma anche le difficoltà a reperire personale, «a un certo punto mi son ritrovato senza sommelier e praticamente senza camerieri. Il mio staff di cuochi era di 18 persone, siamo rimasti in 6». Che fare? La risposta è stata la Bentoteca, che ha voluto dire 45mila bentobox distribuiti in delivery in quattro mesi, 25mila km percorsi su e giù per l'Italia, perché Toku si è impegnato anche in consegne fuori Milano, in giro per la Penisola, in giorni prefissati. «Alla fine ho capito che uno chef giapponese come me funzione meglio se prepara cibo giapponese (in precedenza lui invece cucinava italiano, ndr), però facendo un mix tra culture e utilizzando ingredienti tricolori, così nasce comunque qualcosa di diverso», ad esempio l'accostamento tra midollo e sakura (il midollo non viene consumato in Giappone), o quello del piccione che riposa una notte immerso nel sake.

 

IL MONDO GOLOSO DI RODOLFO GUZMAN - Ci è piaciuto molto Rodolfo Guzman, per lui focus sul territorio, ossia il Cile, «4.200 chilometri di lunghezza, quindi una grande biodiversità» ma praticamente «lo conoscevamo pochissimo, non ne utilizzavamo affatto i prodotti» quando lui ha aperto il suo Boragò a Santiago del Cile, 15 anni fa, decidendo così di abbandonare il comfort di una cucina gourmet di stampo internazionale e coloniale. È iniziata quindi una lenta opera di approccio, «abbiamo iniziato a sperimentare, a scoprire». Ad esempio, dei semi di pino cileno che, tostati, possono essere utilizzati per preparare un espresso senza caffè. O i funghi cioccolato, invernali, che crescono anche in città, «possiamo prenderne anche 20 o 40 chili in un giorno» perché spuntano sugli alberi, ad almeno tre metri di altezza, quindi gli animali non possono rovinarli, «all'inizio hanno un sapore di lievito ma quando li si lascia maturare sull'albero stesso assumono un aroma prominente di cioccolato. Quando li tagli non puoi farli cadere a terra perché si rompono completamente, quindi devi afferrarli con le mani, è il modo migliore». O ancora le fragole di mare, che crescono lungo la costa, profumano di fragola ma sono salate; e frutti come la chirmoia (che fa stagionare come un formaggio) o il peumo, dal quale Guzman ricava conserve, le foglie invece le usa sottaceto; e le mele selvatiche; e le carote di mare... Un caleidoscopio di sapori che nessuno considerava, e ora Guzman propone al mondo.

 

LA GRANDE CRESCITA DI FATIH TUTAK - A margine del congresso, ci siamo concessi un bel pranzo al ristorante Turk di Fatih Tutak, talento emergente della cucina turca, ne scrivemmo qui due anni fa, il locale era in pre-opening, fummo i primi giornalisti a visitarlo. Allora ci fece una discreta impressione ma molto andava ancora sistemato, com'era logico aspettarsi. Un biennio dopo, la crescita è stata impressionante. Siamo rimasti davvero colpiti da piatti di straordinaria fattura, come Orata, pomodoro, caviale Adana. E ancor più da Cipolle di Tokat, patate, tarhana di cipolle dello scorso anno. Fine dining puro, di altissimo livello, ma ben avviluppato alle sue radici territoriali.