I nuovi piatti di Ciccio Sultano (e Fabrizio Fiorani): grande dimostrazione di stile e personalità

Che enorme dimostrazione di stile e personalità ci hanno sciorinato Ciccio Sultano e il suo pastry-star-chef Fabrizio Fiorani qualche giorno fa, al Duomo di Ragusa! Vi abbiamo già narrato recentemente questa inedita "strana coppia" del gusto e la loro lezione a Identità Milano 2021, affascinantissima, leggi Olio, sale, grano: Ciccio Sultano e Fabrizio Fiorani vanno alla genesi della cucina del mondo, di Davide Visiello. Un racconto rigoroso e brillante: ma non bastava, occorreva infatti andar sul posto, tastare con mano e assaggiare con gli altri sensi. E allora, eccoci qui a Ragusa.

Sulla forza di Sultano non avevamo dubbi. Sulla personalità sua e della sua tavola, neanche: lo chef ibleo è un unicum, un caso a sé nella cucina siciliana e italiana. Ora ancor più che in passato: e almeno da quando ha sincronizzato il suo stile con ispirazioni e storytelling suadenti, efficaci, soprattutto veri, denominati Dominazioni Siciliane e ottimamente sintetizzati in questo modo:

Il nostro racconto abbraccia millenni di storia,
ingredienti e ricette che si sono stratificate
nell’isola al centro del Mediterraneo.
È un viaggio nel tempo e nello spazio,
che parte dalla tradizione e guarda al futuro.

Esserci adesso con il desiderio di ritornare quelli di ieri. Ma anche
dell’uomo consapevole e rispettoso del suo stretto rapporto con la
natura e l’ambiente.

Ciccio Sultano e Fabrizio Fiorani a Identità Milano 2021. Foto di Brambilla-Serrani

Bene così. Ma ancor meglio: nella nostra esperienza personale - conosciamo Sultano e i suoi piatti da tanti anni - mai lo chef aveva raggiunto questo livello di raffinatezza, di adesione totale alla sua "poetica gastronomica". Il Duomo di Ragusa è un grande ristorante da anni: adesso lo è ancor di più.

Gli assaggi lo dimostrano. Fin dall'inizio, dagli amuse bouche. Tartare di guancia di spigola ad esempio, raffinatissimo. Oppure Olive nocellara farcite di marzapane di pistacchi e fagiolo fritto. E ancora l'esplosione gustativa ben bilanciata di Cialda ai semi, maialino nero e caviale.

E nei piatti veri e propri: Alalunga marinata, melograno, extravergine, funghi e sfoglia, dalla carnosità incredibile, fondente tra le fauci. La struggente "Pasta della pazienza", ossia tre tradizionali formati (gnucchitti, pizzuliati e patrinostri) realizzati a mano, che testimoniano l'antica cura e pazienza - appunto - verso i suoi ospiti della padrona di casa, intenta a un lavoro così impegnativo, spesso svolto snocciolando il rosario (la Pasta della pazienza è condita con ricci di mare, anguria, alghe e salsa al limone). L'archetipico Moscardino infuso di acqua aromatizzata al tè al gelsomino, limone ed erbe aromatiche, profumo di mirra e sandalo, salsa di cozze, salsa tartara, sesamo, armonia totale, anche estetica. L'eccezionale Minestra di pastina e pesci, sanapo, crena di zucca butternut, gel di cozze. E poi, lato dolce, un capolavoro come Carota, perfetta sinfonia palatale.

Non poteva esserci finale migliore, in attesa che tutti se ne accorgano.

E ora il nostro percorso di assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.

Tartare di guancia di spigola. Raffinatissimo

Olive nocellara farcite di marzapane di pistacchi e fagiolo fritto, a fare da nocciolo. Altra idea brillante

Pomodorino concentrato, gel di basilico

Bigné con crema di alici Testa

Cialda ai semi, maialino nero e caviale. Esplosione gustativa, capacità di costruzione dell'aroma. Bomba, buonissimo

A sinistra, Perle di mozzarella ripiene di pesto di basilico e pomodoro; a destra Lumache alle erbe

Bellissima questa Alalunga marinata (olio, sale, zucchero), melograno, extravergine, funghi e sfoglia. Carnosità incredibile derivata da un complesso procedimento di maturazione del pesce, l'esito è spettacolare, di altissimo livello

Concettualmente non è una proposta nuova; ma gustativamente affascina molto questo Cappuccino con schiuma di latte, crema di porcini, polvere di caffè e ostrica. Suadente, vellutato

Triglia, concentrato di pomodoro, salsa alla ghiotta, caviale, la lisca croccante

La "Pasta della pazienza", ossia tre tradizionali formati (gnucchitti, pizzuliati e patrinostri) realizzati a mano, che testimoniano l'antica cura e pazienza - appunto - verso i suoi ospiti della padrona di casa, intenta a un lavoro così impegnativo, spesso svolto snocciolando il rosario. La Pasta della pazienza è condita con ricci di mare, anguria, alghe e salsa al limone

Quasi archetipico questo Moscardino infuso di acqua aromatizzata al tè al gelsomino, limone ed erbe aromatiche, profumo di mirra, funghi, formaggio, vodka e sandalo, salsa di cozze, sesamo. Raffinatezza totale, il cefalopode viene cotto per due minuti direttamente al tavolo

Ed eccezionale anche questa Minestra di pastina e pesci, sanapo, crena di zucca butternut, gel di cozze

Il classico Sandwich con gelato al tartufo, sale Maldon ed extravergine

Agnello, frutta secca, erbe aromatiche, alghe al limone, salsa tzatziki allo zafferano

Un capolavoro questo dessert, che abbiamo assaggiato in anteprima: Carota in varie consistenze, crema di miele di ape nera sicula (clamorosa), spuma di carote, gelato al caramello salato, mandorle pralinate, carote alla vaniglia

Si termina con Lampone, un po' troppo abbondante: lampone, yogurt, pistacchio, croccante di pistacchio, meringa di lampone