I nuovi piatti di Ciccio Sultano (e Fabrizio Fiorani): grande dimostrazione di stile e personalità

Che enorme dimostrazione di stile e personalità ci hanno sciorinato Ciccio Sultano e il suo pastry-star-chef Fabrizio Fiorani qualche giorno fa, al Duomo di Ragusa! Vi abbiamo già narrato recentemente questa inedita "strana coppia" del gusto e la loro lezione a Identità Milano 2021, affascinantissima, leggi Olio, sale, grano: Ciccio Sultano e Fabrizio Fiorani vanno alla genesi della cucina del mondo, di Davide Visiello. Un racconto rigoroso e brillante: ma non bastava, occorreva infatti andar sul posto, tastare con mano e assaggiare con gli altri sensi. E allora, eccoci qui a Ragusa.

Sulla forza di Sultano non avevamo dubbi. Sulla personalità sua e della sua tavola, neanche: lo chef ibleo è un unicum, un caso a sé nella cucina siciliana e italiana. Ora ancor più che in passato: e almeno da quando ha sincronizzato il suo stile con ispirazioni e storytelling suadenti, efficaci, soprattutto veri, denominati Dominazioni Siciliane e ottimamente sintetizzati in questo modo:

Il nostro racconto abbraccia millenni di storia,
ingredienti e ricette che si sono stratificate
nell’isola al centro del Mediterraneo.
È un viaggio nel tempo e nello spazio,
che parte dalla tradizione e guarda al futuro.

Esserci adesso con il desiderio di ritornare quelli di ieri. Ma anche
dell’uomo consapevole e rispettoso del suo stretto rapporto con la
natura e l’ambiente.

Bene così. Ma ancor meglio: nella nostra esperienza personale - conosciamo Sultano e i suoi piatti da tanti anni - mai lo chef aveva raggiunto questo livello di raffinatezza, di adesione totale alla sua "poetica gastronomica". Il Duomo di Ragusa è un grande ristorante da anni: adesso lo è ancor di più.

Gli assaggi lo dimostrano. Fin dall'inizio, dagli amuse bouche. Tartare di guancia di spigola ad esempio, raffinatissimo. Oppure Olive nocellara farcite di marzapane di pistacchi e fagiolo fritto. E ancora l'esplosione gustativa ben bilanciata di Cialda ai semi, maialino nero e caviale.

E nei piatti veri e propri: Alalunga marinata, melograno, extravergine, funghi e sfoglia, dalla carnosità incredibile, fondente tra le fauci. La struggente "Pasta della pazienza", ossia tre tradizionali formati (gnucchitti, pizzuliati e patrinostri) realizzati a mano, che testimoniano l'antica cura e pazienza - appunto - verso i suoi ospiti della padrona di casa, intenta a un lavoro così impegnativo, spesso svolto snocciolando il rosario (la Pasta della pazienza è condita con ricci di mare, anguria, alghe e salsa al limone). L'archetipico Moscardino infuso di acqua aromatizzata al tè al gelsomino, limone ed erbe aromatiche, profumo di mirra e sandalo, salsa di cozze, salsa tartara, sesamo, armonia totale, anche estetica. L'eccezionale Minestra di pastina e pesci, sanapo, crena di zucca butternut, gel di cozze. E poi, lato dolce, un capolavoro come Carota, perfetta sinfonia palatale.

Non poteva esserci finale migliore, in attesa che tutti se ne accorgano.

E ora il nostro percorso di assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.