Fatih Tutak apre Turk: voglio creare un nuovo alfabeto per la cucina turca

È la novità più importante a Istanbul e promette di essere tra le più interessanti persino della scena di fine dining mondiale, questo Turk - Fatih Tutak inaugurato il 5 dicembre 2019, dopo qualche settimana di soft opening, nella capitale turca. Diciamo questo, perché il progetto è molto ambizioso (e ben realizzato); e perché quello di Fatih Tutak, classe 1985, è un nome già ben noto e stimato internazionalmente.

Turk rappresenta il suo ritorno nella città natale, dopo 15 anni itineranti: Singapore, Hong Kong, Tokyo (Nihonryori RyuGin), Copenhagen (Noma), in Cina ha lavorato a Pechino e Qingdao, fino ad arrivare a Bangkok, dove negli ultimi due anni si era fatto notare come chef del The House of Sathorn, nel 2017 al numero 36 della Asia’s 50 Best Restaurants.

Siamo stati i primi giornalisti a incontrarlo, nel suo nuovo locale, durante il primo servizio, il primo giorno d'apertura. Ci ha spiegato: «Voglio creare un nuovo alfabeto per la cucina turca. Due secoli anni fa la gente mangiava cose diverse, che sono diventate tradizione. Ma i tempi cambiano, oggi abbiamo più tecnologia, strumenti e mentalità differenti. Possiamo dunque proporre idee ugualmente differenti per rendere il nostro cibo più interessante».

E ancora: «Ho lavorato con grandissimi colleghi. Mi sono riavvicinato alla cucina turca negli ultimi anni, quando ancora ero in Thailandia. Ora ho bisogno di creare qualcosa che abbia per me un significato più profondo, ispirandomi a quello che mi circonda. Per questo era necessario un mio ritorno: per fare cucina turca - o cucina italiana, vale per tutti - devi essere sul posto. Sono tornato con il bagaglio di quanto ho appreso e delle conoscenze che ho acquisito: desidero creare un grande ristorante qui a Istanbul, perché la nostra tavola non ha ancora la considerazione che secondo me merita. Faccio cibo turco, con prodotti turchi, sulla base di tecniche odierne».

L'aspetto dell'insegna è molto metropolitano, un mix tra contemporaneità internazionale e stile locale. Ogni elemento - sia in cucina che in sala - è realizzato artigianalmente, anche le stoviglie, anche le suppellettili: solo le sedie in pelle sono importate, vengono dall'Italia, «perché le trovo grandiose» (brand pordenonese: Midj Initaly).

Il cibo è già eccellente, su tutto Tarhana con funghi di pino e lievito, un denso brodo assai raffinato e dalle spiccate note umami. Ma anche altri piatti sono deliziosi, come Barbabietola, yogurt e timo; Seppia, fagioli bianchi e nero di seppia; Lingua di bue, lattuga, prezzemolo; From my mum vol. 2 (voluttuoso: sono ravioli di coscia d'anatra); e ancora Anatra, ciliegie e porri... E tutti i dessert, poco dolci, molto aromatici e ben realizzati. «Ho lavorato su questo progetto per più di un anno. Ora il sogno è iniziato. L'ho chiamato Turk perché non voglio nascondermi: non è un'insegna semplice, crea aspettative. Mi va bene così. Voglio che sia il signature restaurant del mio Paese».

Lo staff è tutto del luogo, ma reduce da esperienze internazionali; il restaurant manager Berk Kaymak lavorava al Park Hyatt milanese, «nella brigata c'è chi è stato da Bottura, chi al Noma o al 108 a Copenhagen, chi al Ledbury a Londra, chi dall'Inua a Tokyo... Un team straordinario. Vogliamo che il nome Turk si stagli sulla scena gastronomica mondiale, perché voglio fare qualcosa per la cucina turca».

Turk - Fatih Tutak
presso Now Bomonti
Cumhuriyet Mahallesi, Silahşör Caddesi, Yeniyol 1, Istanbul
turkft.com
chiuso il lunedì
menu di 4 portate a scelta a 390 lire turche, pari a circa 65 euro