Verso la prima Giornata della Ristorazione: la videoricetta di Giovanni Ricciardella

Ci siamo quasi: ancora pochi giorni e venerdì 28 aprile l’Italia intera potrà finalmente festeggiare la sua prima Giornata della Ristorazione, un’iniziativa ideata da Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi con la direzione creativa e artistica di R&P Creative Studios, oltre che la partecipazione di Identità Golose. Un evento che si presenta quale eccellente occasione per fare sistema, raccogliendo attorno a sé numerose associazioni di settore, ma soprattutto migliaia e migliaia di insegne tra cui bar, trattorie, osterie, ristoranti, pizzerie, luoghi in cui gli italiani amano ritrovarsi; dove quotidianamente la convivialità prende forma e viene a esprimersi quel tratto identitario così nostrano di godere della buona tavola e dell’ospitalità, in tutte le sue varianti.

I ristoranti aderenti sono invitati a presentare un loro piatto simbolo dell'evento, che abbia come elemento il pane. Ecco la scelta (e la videoricetta) di Giovanni Ricciardella, chef del Cascina Vittoria di Rognano (Pavia)

Ho pensato a un piatto molto popolare cui tutti noi siamo molto legati, famoso per la sua semplicità ma - attenzione - non per la sua facilità.

Noi oggi andremo a impreziosirlo, utilizzando il pane, l'ingrediente simbolo di questa prima Giornata della Ristorazione. Però poi voglio anche regelargli un tocco speciale legato alle tradizioni della mia famiglia: ovvero il peperone crusco!

Consiglio generale: specie quando si usano pochi ingredienti, la loro qualità deve essere altissima.

 

SPAGHETTO AGLIO, OLIO, PANE E PEPERONE CRUSCO
Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti “grossi” di grano duro
200 g di pane raffermo grattuggiato
50 ml di colatura di alici
4 spicchi d'aglio
50 ml di olio evo
100 g di peperoni cruschi
1 mazzo di prezzemolo fresco

Procedimento
Iniziamo la ricetta lavorando l'ingrediente simbolo della Giornata della Ristorazione, ovvero il pane. Noi utilizzeremo un pane raffermo di recupero, cosi da poterlo grattuggiare grossolano. Lo utilizziamo unendolo ai peperoni cruschi tagliati a loro volta grossolanamente. Il passo successivo è far diventare bello croccante il mix così ottenuto: dunque poniamo in una padella, dopo un giro di olio evo, il pane grattato e i peperoni cruschi e facciamoli cuocere lentamente fino a quando diventeranno croccanti (fate attenzione a non bruciarli). Una volta pronti, li trasferiamo su della carta da cucina assorbente.

Lo chef Giovanni Ricciardella, a destra, con un collaboratore speciale ai fornelli: è Andrea Cartolini, vicedirettore di Ascom-Confcommercio Pavia

Ora pensiamo al condimento della pasta. Puliamo l'aglio privandolo della pelle e dell'anima interna e tritiamolo finemente a coltello. Laviamo il prezzemolo e lo sfogliamo senza buttare i gambi, tritiamo finemente le foglie e le teniamo da parte. Caliamo i gambi del prezzemolo nell'acqua della pasta (che sarà già in cottura) salata leggermente, cosi avremo ancora più sapore; intanto in una padella mettiamo il battuto d'aglio con un po' di olio evo e lasciamo rosolare a fiamma dolce fino a imbiondimento. Scoliamo lo spaghetto molto al dente nella padella e finiamo aggiungendo man mano l'acqua di cottura. Mantechiamo bene formando una bella salsa cremosa che avvolge la pasta, aggiungiamo la colatura di alici che sarà il nostro sale naturale e regoliamo a piacimento il grado di sapidità. Aggiungiamo una spolverata di prezzemolo in mantecatura e saremo pronti per impiattare.

Impiattiamo il nostro nido di spaghetti, ci adagiamo sopra il pane con i peperoni cruschi croccanti. Buona Giornata della Ristorazione a tutti!