Il prossimo 28 aprile la prima Giornata della ristorazione: tutto quel che c’è da sapere

Mancano poco più di due mesi, l'appuntamento da segnare in agenda è per il prossimo 28 aprile. Quel giorno si celebrerà infatti la prima Giornata della ristorazione per la cultura dell'ospitalità italiana, un’iniziativa ideata da Fipe, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, in collaborazione con il Ministero dell’Agricoltura e il Ministero del Turismo, volta a valorizzare e rafforzare i valori e il ruolo della ristorazione italiana.

Stiamo parlando di quel meraviglioso mosaico fatto di trattorie, pizzerie, taverne, bar, ristoranti e osterie che pullulano nel nostro Paese, realtà che rappresentano delle vere e proprie agenzie culturali, degli amplificatori del sapere locale, dei territori e dell'artigianalità che li innerva. Approdi in cui l’ospite non solo trova conforto e si ristora, ma che sono anche incubatori di relazioni umane, catalizzatori di convivialità, luoghi d'elezione per quel bene assoluto, cui è stato terribile rinunciare nel periodo della pandemia, che prende il nome di ospitalità. Come hanno affermato nel corso della prima giornata di Identità Milano 2023 Lino Stoppani e Luciano Sbraga, rispettivamente presidente e vicedirettore generale di Fipe-Confcommercio: «Sarà un’iniziativa popolare, inclusiva, solidale e profondamente etica che ha come obiettivo primario quello di invitare tutti gli italiani a celebrare la condivisione di un rinnovato sentimento di comunità. Vogliamo celebrare un tema fondamentale per il mondo della ristorazione: l’ospitalità».

Lo scorso 29 gennaio a Identità Milano 2023 è stata presentata la Giornata della ristorazione. Sul palco, da sinistra, Paolo Marchi, Claudio Ceroni, Lino Stoppani, Davide Rampello e Luciano Sbraga

Ed è proprio questo il tema fondante della giornata, la base solida sulla quale poggia ogni insegna ristorativa che si rispetti; una forma di cultura insita nell’uomo, un flusso con un doppio “senso di marcia” dal momento che ospite non è solo chi riceve ristoro, ma lo è pure chi ospita. Ragion per cui, alla luce di quest’ambivalenza, va modellandosi un rapporto di mutuo scambio e reciprocità, propagatore di equità e uguaglianza: in altre parole, un preludio al convivio.

Cosicché ragionando sulla sostanza, ossia su quella forma concreta da attribuire alla condivisione e al beneficio che essa produce, la scelta non poteva che ricadere sul pane, epilogo caldo e fragrante della trasformazione di pochi, semplici elementi; un alimento che ciba sin dal Neolitico, declinato in più e più culture, indispensabile presenza sulla grande tavola del mondo.

Il pane (di Niko Romito) è stato anche Piatto simbolo di Identità Milano 2019

Foto Brambilla / Serrani

«Cosa c’è di più simbolico del pane? – ci invita a ragionare Davide Rampello, direttore artistico e curatore, ma soprattutto osservatore acuto dell’attualità, con una profonda consapevolezza del passato – Un tempo, ognuno preparava il pane in casa, portato poi al forno comune dove veniva cotto, segnato da un simbolo che identificasse ciascuna famiglia. Ma per nostra cultura, il pane -assieme al vino - è anche il cuore della liturgia di una religione e questo non possiamo dimenticarlo. Consideriamo pane e olio, consideriamo pane burro e marmellata: non hanno bisogno di altro, sono completi, perfetti nella loro essenzialità. Eppure il pane è anche protagonista in diverse ricette della nostra tradizione: dalla panzanella alla ribollita, senza escludere che possa originare e ispirare ricette completamente nuove. Nasce da qui l’idea per la Festa del 28 aprile di suggerire la preparazione di un piatto in cui il pane sia protagonista. Senza mai perdere di vista il valore simbolico di questo alimento a partire dai gesti che fanno parte della nostra memoria».

Davide Rampello

Foto di Brambilla / Serrani

Un tempo, quando il pane cadeva in terra era abitudine – ma diciamo anche atto sincero, spontaneo - raccoglierlo e poi baciarlo così da purificarlo perché nutrimento, perchè frutto delle proprie fatiche, linfa vitale quotidiana. Con troppa facilità, oggi, a casa, ma anche nei ristoranti, il pane caduto viene raccolto e gettato via. «Sarebbe straordinario riabilitare proprio nei ristoranti il gesto di baciare il pane che cade, predicando concretamente la lotta allo spreco con un gesto tanto semplice, quanto incisivo», conclude Rampello - e noi aggiungiamo - perchè è proprio questa la cultura dell’ospitalità.

Ecco allora che sarà proprio il pane, il cuore pulsante di questa iniziativa. In che modo, ve lo spieghiamo – ristoratori e ristoratrici d’Italia prendete pure nota.

Proprio a loro è rivolto l’invito, innanzitutto, ad aderire all’iniziativa registrandosi sul sito dedicato alla Giornata della ristorazione. Saranno poi liberi di creare o semplicemente di indicare un piatto dedicato che abbia tra gli ingredienti il pane: una ricetta emblematica, in grado di riflettere il valore dell’ospitalità. In una fase successiva, il ristoratore inserirà all’interno del menu il testo che descrive il senso della Giornata e che sarà trasmesso, o elaborato autonomamente (per ulteriori informazioni visita la pagina dedicata) da ciascuna singola insegna. Inoltre, attraverso la più ampia adesione dei ristoratori di tutta Italia alla Giornata della ristorazione, sarà possibile contribuire alla donazione che Fipe destinerà a Caritas.

L’appuntamento è da intendersi - a partire dalla prima edizione 2023 - a cadenza annuale, diffusamente lungo l’Italia intera, e promosso da una densa operazione di comunicazione che coinvolgerà sia i principali soggetti istituzionali, che i singoli territori: per ripristinare una coscienza sociale costruita sul valore dell’ospitalità, istituzioni e aziende private si affiancheranno, legate comunque dal comune intento di valorizzare i beni naturali, paesaggistici e culturali.

Fipe si avvarrà per l'occasione della consulenza e collaborazione di MAGENTAbureau, nonché della capacità organizzativa maturata negli anni nell’ambito di numerose iniziative legate al valore culturale del cibo e, parallelamente, alla cultura dell’ospitalità. Prima tra tutte, Identità Golose.

Commenta allora Paolo Marchi, che di Identità Golose è ideatore assieme a Claudio Ceroni: «Questa giornata rappresenta innanzitutto un’occasione per dire grazie a chi ogni giorno “fa buona” l’Italia. Non posso fare a meno di pensare quanto la cucina sia importante nell’attività dell’uomo – parlando in senso assoluto – ma in particolar modo nel nostro Paese, che ha regalato al mondo tantissimi gusti e golosità. Ogni popolo deve essere orgoglioso delle cose migliori che fa: ebbene, noi Italiani possiamo vantarci dell’arte, della musica, del design e non solo. Perché se chiedessimo al mondo cosa sia l’Italia, la risposta sarebbe, in coro: paesaggio, cultura e, naturalmente, cibo, la piacevolezza dello stare a tavola. Con questa giornata, quindi, ci teniamo a esaltare questo valore aggiunto, superando la visione per cui solo nelle nostre case si possa mangiar bene. Rispettiamo le nonne, le mamme, onoriamo la tradizione e siamo grati per tutto ciò che arriva dal passato; squisiti i piatti di famiglia, certo, ma fenomenali anche i ricettari di cuochi e cuoche che hanno fatto la storia della cucina italiana».

Specificamente MAGENTAbureau supporterà l’iniziativa creando una segreteria centrale a carattere nazionale in grado di fornire a tutti i territori e Associazioni di Fipe gli strumenti e le indicazioni necessarie affinché le stesse associazioni possano sollecitare e concretizzare l’adesione più ampia possibile di ristoranti e ristoratori, invitati a questo grande convivio.