Cena da Gianluca Gorini, il cuoco amico, una sera d'estate

Ormai, alla mia età, le persone le conosco. Con il mestiere che faccio, la comunicazione, ho imparato a capirle in fretta. E conosco i cuochi. Bene. Molto bene, credo.

E al di là delle loro virtù di mescolatori della pasta, di alchimisti del pane, di trasformatori di materie prime, mi interessa il loro modo di vedere, di parlare, di capire e interpretare territori, tradizioni e ingredienti. Mi interessano i cuochi forse quanto e più di ciò che fanno, perché ho imparato che solo capendo il cuoco puoi capire la sua espressione, il suo gusto. E il suo talento.

Ci sono cuochi chiusi, ermetici, quasi inaccessibili. Altri invece accoglienti, gioviali, espansivi. Ma fateci caso: come il cane che passa per strada, se lo guardate, assomiglierà sempre al suo padrone, così i cuochi si specchieranno nel loro piatto, nell’abbondanza o nella sintesi, nella golosità o nella raffinatezza, nel dolce, nell’amaro, trasferendo in ciò che presentano il sapore della loro vita.

«È uno strano senso di familiarità quello che si sente uscendo dal ristorante di Gianluca Gorini - scrivevo in un mio pezzo tre anni fa - È come se quello fosse in fondo sempre stato il “tuo” posto e lui il “tuo” amico cuoco». Ebbene: confermo.

DaGorini è un posto speciale. Con gente speciale. Con cibo speciale. E confermo anche questa sensazione di calore, di accoglienza, di gentilezza, di affetto.

Confermo che venire a San Pietro in Bagno, in collina di Romagna, subito dietro il mare, è sentirsi a casa. E chi ben comincia…

Ma se poi alla sensazione di benessere e di amicizia aggiungi una non comune sensibilità per la materia prima, un rispetto maniacale per il dettaglio, un’esaltazione della territorialità, beh, allora hai fatto bingo. Gianluca ci riesce, coniugando anche un’attenzione all’innovazione degna di grande considerazione. Mai eccessivo, mai manierista, il piatto di Gianluca riesce a stupirti ogni volta, ed è veramente difficile restare indifferenti alle provocazione del Gorini.

Dopo i soliti (ma assolutamente non soliti) stuzzichini di benvenuto, iniziamo allora la nostra avventura gastronomica:

Gamberi rosa marinati, cocomero, bitter e dragoncello: un aperitivo in piatto. Un assaggio deciso, dal sapore amaro contrastato dal dolce dei gamberi e dell’anguria. Buonissimo. E anche una festa per gli occhi, con i vari toni del rosso in sequenza.

Segue un’altra golosa delizia, il Pomodoro ripieno alla brace, acqua di pomodoro e pesto di erbe tostate. Memorie antiche, agresti, di nonne e zie, insieme a una completezza di gusto che fanno salire la saliva e scendere la lacrima. E poi: Lumache gratinate al verde, pesto di cipresso, cicoria e acetosa. Amaro, ancora meraviglioso amaro, ma sempre tenuto sotto controllo dal bilanciamento dei sapori.

E adesso un Risotto al finocchio, estratto di camomilla e pasta di limone. La delicatezza del Carnaroli esaltata da una mano gentile, ma sapida, di piena soddisfazione palatale. Poi Cappelletti ripieni di cacciagione, vermut bianco, pesca e fiori di sambuco, ossia forza, sapore, intensità, pienezza. Ma anche profumo, sfumature accese, mescole di sensazioni. Con l’anticipo della cacciagione nei cappelletti, si passa alle carni:

Prima un Agnello cotto sui carboni, misto d’orzo, aglio dolce, timo e contorni all’italiana, terra, tradizione, fuoco, pienezza di sapori. E infine l’apoteosi di un Piccione scottato alla brace, estratto di alloro e cipolla al cartoccio, perfetto, non una sbavatura. Buonissimo.

C’è solo ancora posto per un piccolo ma ricercato dessert: Granita di frutti rossi, fragole macerate, yogurt di bufala e liquirizia. Fresco, bello, leggero… insomma, giusto .

Giusto. Tutto giusto. Dieci e lode, Gianluca.