Benvenuto 2021, terza puntata: gli chef italiani guardano al futuro con voglia di rinascita

Terza puntata del nostro "Benvenuto 2021" (qui la prima e qui la seconda). Dalla voglia di accogliere con il giusto spirito il nuovo anno, e aspettandolo (con ansia!) come un momento di rinascita, è venuta l'idea di chiedere a moltissimi chef e ristoratori italiani di proporci il piatto con cui idealmente dare il benvenuto al 2021, nella speranza di poterci prestissimo sedere alle loro tavole per assaggarli, uno dopo l'altro.

Oggi vi proponiamo appunto la terza parte di questa carrellata di ricette e di pensieri: ringraziamo di cuore chi ha deciso di raccogliere il nostro invito e auguriamo a tutti voi un 2021 che ripaghi delle tante difficoltà che abbiamo dovuto affrontare.

RICCARDO GASPARI - SanBrite, Cortina d'Ampezzo
Lingua e Lenticchie
E' un piatto a base di lingua di manzo alla brace, coperta da foglie di levistico marinate, servita con lenticchie cotte in brodo di fieno e mirtilli marinati. A completare il piatto, un brodo di costole di bue e una salsa al Vermuth. Le foglie di levistico, che donano freschezza, sono in contrasto con la grassezza della lingua, mentre la salsa va ad accompagnare l’affumicato della brace, conferendo una nota leggermente amara. L’idea nasce dal profondo rispetto che proviamo per la terra e gli animali. Cerchiamo di produrre il minor spreco possibile, utilizzando, entro i limiti del fattibile, l’animale in tutte le sue parti. Il segreto dei nostri piatti è che nascono prima gli ingredienti e poi il piatto stesso. La carne è infatti di nostra produzione, ci teniamo ad essere in contatto con la materia prima destinata poi ad essere lavorata, vederla nascere, toccarla, farla crescere, darle l’importanza che merita. La lingua è una pietanza sottovalutata, eppure è ricca di sapore e si distingue per la sua consistenza inconfondibile. E' un piatto invernale e caldo. La lingua è un taglio di carne tipico dei bolliti della tradizione contadina, che nonostante le umili origini, si presta ad essere portatore di convivialità. Ci piace pensare di poter infondere, per il 2021, nella mente dei nostri clienti un senso di gioia e fortuna, di cui le lenticchie, ne sono il simbolo per eccellenza già dall’antichità. Vogliamo che sia questo il piatto che apre le porte all’anno nuovo, perchè è simbolo di cultura e grandi valori: è tradizione, è umiltà, è lavoro, è unione.  

GIACOMO CARAVELLO - Balìce, Milazzo (Messina)
Pasta e patate, cime di rapa, bitter e alga mauro
Si tratta di una rivisitazione della classica pasta mischiata e patate napoletana. La versione originale è uno dei miei piatti casalinghi preferiti, che ho tante volte cercato di riproporre in una versione nuova e che avesse un tocco di mare ma non con poche difficoltà, i piatti della tradizione rimangono sempre i più difficili da editare con un altro punto di vista; così dopo innumerevoli tentativi è nata questa versione che mantiene sempre la golosità tipico di questo piatto che è un tripudio di carboidrati, ma con bitter, cime di rapa e alga che danno una sferzata alla rotondità del piatto. E' il mio benvenuto per il 2021 perché senza dubbi è un piatto che richiama alla convivialità della tavola, cosa che tutti noi speriamo di rivivere presto.

ENZO COCCIA - La Notizia, Napoli
Jesce Sole 
E' una pizza composta da pomodorini del Piennolo del Vesuvio rossi e gialli, mozzarella di bufala DOP, olio extravergine d’oliva DOP della penisola Sorrentina, acciughe salate di Cetara DOP. fiori di zucca e basilico. Mi piaceva  infondere attraverso i colori del piatto un messaggio di speranza, infatti a Napoli si dice dopo un brutto momento che "jesce o sole sempre”. Perché il sole del mediterraneo oltre a regalarci gli ingredienti della terra e del mare ci trasmette uno spirito positivo e fiducioso. Perché dobbiamo buttarci alle spalle questo periodo buio e avere speranza per il futuro.  

MICHELE MINCHILLO - Vitium, Crema (Cremona)
Lattuga, Limone, Bottarga, Mandorla e Olive
É un piatto in cui ho voluto valorizzare il vegetale dandogli consistenza e sensazioni della proteina animale. A oggi l'uso dei vegetali nei nostri menu è davvero fondamentale, sono il futuro prossimo. É una lattuga brasata, con un gel di limone rigorosamente ricavato dalle bucce, della bottarga per una nota morbida e marina, del latte di mandorla leggermente affumicato con un legno di ulivo e un gelato di olive, intenso e deciso per arrotondare il piatto. Per me è il piatto di Benvenuto 2021, perché credo nell'innovazione e nell’ecosostenibilità. É un piatto che per me sa di speranza, e per il nuovo anno ne abbiamo bisogno un po' tutti.

LORENZO RUTA - Taverna Migliore, Modica (Ragusa)
Vortice di sabbia
Si tratta di un risotto ai funghi porcini, gambero rosso e polvere di porcino disidratato, che disegna l’idea, per cromaticità e densità, di quando si assiste a una folata di vento sulla spiaggia che alza la sabbia e inevitabilmente si appanna un po’ la vista. È un piatto che stordisce già al primo assaggio per la delicatezza dei sapori, per l’eleganza del gusto, per la golosità che il connubio porcini-gamberi riesce a conferire. L’ho immaginato come un orizzonte che crea equilibrio nella sua sapidità e nella ricercatezza delle materie prime. Un piatto essenziale ma allo stesso modo iconico che cattura il gusto e il sorriso. E' uno dei piatti nuovi che abbiamo inserito nel menu presentato ai nostri ospiti appena è stata disposta la riapertura dopo la zona arancione in cui era stata posta la Sicilia, dunque i primi giorni di dicembre. Questo nuovo menu ci accompagnerà (incrociando le dita) sino ai primi mesi del 2021 quando ciascuno di noi immagina e spera che ci sia una ripresa a 360° delle nostre vite professionali e personali. Dunque è un piatto che vuole portare una ventata di positività e ottimismo, conferendo al gusto quel ruolo di calamità della convivialità che è il sale della vita! 

GIOVANNI SANTORO - Shalai, Linguaglossa (Catania)
Matrioska
L'idea del piatto nasce dal piacere di sorprendere l’ospite nella scoperta degli ingredienti nascosti all'interno della Matrioska, diciamo un augurio che il 2021 sia ricco di sorprese e novità. Gli ingredienti nascosti all'interno della Matrioska sono un battuto di crostacei profumati al verdello, la polpa di ricci e la bottarga di tonno rosso. Le linguine ovviamente sono avvolte da una vellutata ai cipollotti brasati. Matrioska perché è una lenta e progressiva scoperta, appena si pensa di esser giunti al ‘cuore’ del piatto c’è ancora altro da scoprire, assaporare, a cui le papille gustative devono ulteriormente abituarsi. Abbiamo immaginato un’esperienza di sapori a step, per poi giungere ad un giusto pieno, cremoso e identificativo. E’ uno dei nuovi piatti inserito nel menu invernale del ristorante Shalai. Nella forma è un po’ assimilabile all’Etna, che domina la nostra cucina e direi anche le nostre vite. Vivere ai piedi del Vulcano (‘A Muntagna per noi), assistere alle colate laviche, sentire le scosse e gli assestamenti rappresentano quasi la vitalità del nostro territorio, quel continuo e costante fermento che anche a noi dà lo stimolo per essere sempre vitali e ‘mordere’ la nostra vita. Così ho immaginato che questo piatto fosse espressione della forza e della linfa di cui avremo bisogno già dai primi giorni del 2021 perché dovremo ripartire e ricostruire, ma avendo pazienza, umiltà e tanta passione.

SAVIO PERNA - Li Galli, Positano (Salerno)
Dolce Vita Napoletana
Per il Benvenuto 2021 l'Executive Chef Savio Perna e il Pasticciere Carmine Di Nardi hanno il piacere di presentare un dessert che nasce dall'idea di armonizzare insieme alcuni dei dolci tipici della nostra tradizione Campana. Nel piatto si evidenziano consistenze e forme diverse come il Babà, la Caprese, la Pastiera Napoletana ed il Migliaccio, un equilibrio di acidità e freschezza con un tocco di estro che rispetta la semplicità e la bontà di questi dolci. La scelta è caduta sulla Dolce Vita Napoletana perché valorizza ed esalta la nostra cultura gastronomica territoriale con la quale siamo cresciuti. E oggi come domani sarà sempre presente nonostante periodi difficili come quello che tutto il mondo sta attraversando. È dalla tradizione che partono tutte le idee, così come la nostra, dove ci siamo divertiti a modificare alcuni aspetti ma rimanendo fedeli ai gusti. Non mancheranno le novità per il 2021 ed è per questo che torneremo più carichi. 

MARCELLO CORRADO - Osteria Perillà, Castiglione D'Orcia (Siena)
Petto di fagiano in crepinette con verdure invernali in diverse cotture e consistenze 
Siamo in una regione ricca di selvaggina e adoro utilizzarla, le verdure che ci offre l’inverno sono quelle che meglio si sposano con il gusto intenso del fagiano ben frollato. Le novità per il nostro ristorante non sono molte…chiusi da novembre con riapertura per fine marzo, si spera…per il periodo in cui siamo stati aperti abbiamo preferito proporre solo 2 menù degustazione, in modo da poter ottimizzare gli sprechi ed il personale senza dover rinunciare alla qualità. 

CRISTOPHER CARRARO - Impronta, Bassano del Grappa (Vicenza)
Spaghetto in saor
Lo spaghetto è mantecato in un burro acido alla cipolla, poi abbiamo una polvere di cipolla disidratata, pinoli tostati, sarda marinata su sali bilanciati e uva sultanina reidratata in aceto di Jerez. Il saor fa parte della tradizione veneta, terra dalla quale provengo e dove ho deciso di aprire il mio locale Impronta.  
Impossibile pensare a un nuovo anno in arrivo, dimenticando le mie origini e soprattutto dimenticando il simbolo dell’italianità ovvero la pasta e in particolare lo spaghetto. Ho pensato di mettere insieme il mio sentimento di appartenenza al Veneto, ma anche e soprattutto il mio essere italiano. Soprattutto in questo momento particolare e difficile per il Paese, voglio iniziare il 2021 proprio da qui: spaghetto in saor.  

STEFANO E MATTIA MANIAS - Al Cjasal, San Michele al Tagliamento (Venezia)
Cjcchetto - Cannolo venessian: ripieno di baccalà mantecato, olive, cipolla e rapa agro 
Il nostro primo "Amore", il primo cjcchetto messo in carta nel 2016 nel nostro ristorante che da lì ha continuato a essere il punto di riferimento in carta. Quest'anno però lo abbiamo abbellito, impreziosito proponendolo ai nostri clienti, insieme all'artista Maurizio Armelin in una piccola scatola disegnata e studiata da lui come se fosse un gioiello prezioso di simbolo per la nostra regione Veneto. L'idea è nata nel 2016 come pensiero di un cjcchetto, immaginandolo attraverso la fantasia in una giornata a Venezia camminando per le calli e bevendoci insieme un bel bicchiere di vino. Questo per noi deve essere il punto fermo del nostro locale come un magnifico inizio del 2021. Sarà sempre un continuo inizio ogni giorno, ogni ora.

ERNESTO IACCARINO con DONATO DE LEONARDIS - Don Alfonso 1980 al San Barbato Resort, Lavello (Potenza)
IL RISVEGLIO: Rombo in oliocottura su crema di lampascioni e topinambur, chutney di cachi e carciofo alla giudia 
Il progetto da cui nasce questo piatto ha come pilastro la filosofia della mia cucina, utilizzare materie prime che valorizzino il territorio e la stagionalità. Il messaggio che voglio trasmettere è evidente e perfettamente percepibile in un sol morso. Ho cercato di dare gusto alle difficoltà vissute in questo anno, alla voglia di ripartire e alla speranza che riponiamo nell’anno nuovo, caratterizzandolo con delle spezie che mi ricordano il periodo Natalizio. L’amaro tenue del lampascione, che ci ricorda il periodo spiacevole che stiamo vivendo, fa da sfondo a questo piatto, ma viene attenuato ad ogni morso dalla dolcezza e dall’acidità del chutney di cachi e completamente eliminato dalla mineralità del carciofo. Il rombo aromatizzato alla cannella, anice stellato e chiodi di garofano, lascia in bocca quel ricordo piacevole delle festività, facendo leva su quei ricordi che ci portano sicuramente a quando eravamo bambini e scartavamo i regali sotto l’albero, in moda da iniziare l’anno con il sorriso sulle labbra. Se avete notato ho scelto di comporre questo piatto di tutte materie prime comuni e semplici da reperire. Questo perché io credo che la rinascita dopo periodi difficili e la ricerca della felicità, deve necessariamente partire da cose semplici. Essere semplici non vuol dire essere banali, anzi essenziali.

PAOLO DE GREGORIO - Lo Stuzzichino, Sant'Agata sui Due Golfi (Napoli)
Spaghetti di Gragnano con alici e noci di Sorrento
Un piatto semplice e gustoso composto da tre ingredienti tipici: spaghetti di Gragnano, alici e noce di Sorrento (presidio Slow Food). E’ un piatto di estrema povertà, nella quale si dibattevano i contadini di questa terra, parliamo dal dopoguerra  a oggi. L’idea è nata ritornando e rispettando le vecchie tradizioni e in questo momento che stiamo attraversando sia un momento di ripresa solido e costante. Oltre a essere il piatto del “ benvenuto 2021” rappresenta la memoria del gusto in quanto e’ la vera essenza dei prodotti della nostra amata terra. Novità per l’anno nuovo è l’orto dello Stuzzichino a poche centinaia di metri. Un’area verde coltivabile e sostenibile da cui arrivano tutte le materie prime che vengono utilizzate per la nostra attività. La ristorazione deve puntare sul green e sulla tecnologia, e il nostro progetto si ispira al concetto del farm to table, dal produttore al consumatore. Poi c'è anche un'altra grande novità, ma non vogliamo svelarla: scopritela venendoci a trovare.

RICCARDO FURLAN - Osteria Antico Veturo, Trebaseleghe (Padova)
Pearà Cachi Oro
Questo piatto per noi è molto simbolico. Nasce dall’idea di racchiude due elementi ricchi di significato. Il primo è la pearà, una salsa ricca e molto antica, del tardo '500. La leggenda narra che Alboino, re dei Longobardi, prese in moglie Rosmunda. Il re uccise il padre della consorte, Cunimondo, in battaglia. Fu così che la donna decise di lasciarsi morire di fame. Il cuoco di corte inventò una salsa tanto gustosa e nutriente da rimettere in forze Rosmunda. Quella salsa saporita era appunto la pearà. Il secondo sono i cachi, un frutto che abbonda nelle nostre campagne, soprattutto in questo periodo. Anche questo ingrediente porta con sè una piccola storia da raccontare: il 9 agosto 1945 Nagasaki, in Giappone, veniva bombardata con ordigni atomici. Sembrava che qualsiasi creatura vivente fosse morta, invece, sotto le macerie, sono sopravvissuti alcuni alberi e, tra questi, un albero di cachi. Sia la pearà che i cachi rappresentano un simbolo di forza e tenacia, propio quello che avremo bisogno nel 2021. abbiamo deciso di unirli creando un antipasto. I cachi sono frullati e conditi con aceto e sale. Alla base vengono posizionati dei fogli di sedano rapa marinati, con delle alghe di barena. La pearà viene  preparata secondo la ricetta tradizionale,  addizionata a della gelatina per creare una glassa la quale andrà a coprire il tutto. Completa il piatto un aceto al pralinato di nocciole, per dare la giusta acidità e una spruzzata di oro, perchè, in un momento così buio abbiamo bisogno di una luce per illuminare il futuro. 

GAETANO TROVATO - Arnolfo Ristorante, Colle di Val d'Elsa (Siena)
Pere, Castagne, Caramello  
L’idea di questo piatto è nata dalla volontà di utilizzare le due materie prima principali, pera e il marrone, nel modo più naturale e genuino possibile. Un’altro fattore principale per la realizzazione del piatto è eliminare ogni tipo di scarto. Per far ciò ho messo a maturare sottovuoto la pera per alcuni giorni con acqua al caramello e utilizzando le sue bucce sotto forma di polvere. Questa viene accompagnata da un classico Bignè ripieno di un chutney di pera e spezie toscane e un sorbetto all’estratto sempre della stessa pera; il marrone invece si trasforma in una crema ricca che dona dolcezza, abbinata alla variante cruda, grattugiata e lamelle, per dare un tocco più erbaceo e genuino di questo frutto stagionale della tradizione. Per me è il piatto "Benvenuto 2021” perché reincarna tutti i concetti che dobbiamo portarci dietro per ripartire: sostenibilità, territorio, no spreco.

ALESSANDRO BILLI - Osteria Billis, Tortona (Alessandria)
Leprotto
La lepre può essere considerata, a buon diritto, il “selvatico per eccellenza”: caratteriale, istintiva e con forti peculiarità che la contraddistinguono dai suoi simili. Un’animale veloce nel pensare, nel correre, nel raggiungere l’obiettivo. Da qui il processo creativo che mi porta a renderla protagonista del piatto “benvenuto 2021”, una formidabile similitudine con l’essere umano nella società di oggi. La lepre parte dal passato con un forte slancio verso il futuro. Un futuro di carattere, fatto di sogni, veloce e istintivo. Chi si ferma è perduto.  

MARIA LUCIA VIZZANO e SAVINO DI NOIA - Antica Cantina Forentum, Lavello (Potenza)
Miskiglio lucano con ragù di salsicce, crema di cicoria, mollica e peperone crusco
Piatto che rispecchia la tradizione, c’è una forte esaltazione del territorio e della cultura contadina lucana, diamo così il benvenuto al nuovo anno, volendo ricordare che la nostra Basilicata è ricca di prodotti di eccellenza. Gli elementi principali del piatto sono il tipo di pasta, il miskiglio, così chiamato perché ottenute dal miscuglio di più farine (ceci,fave e orzo), cicoria di campo e peperone crusco e il profumo della carne nostrana, salsiccia pezzente materana e guanciale di maialino.

VIVIANA VARESE - ViVa, Milano
Ricordo d'infanzia: pastina ai semi di lino con funghi, tartufo nero, gelatina di Parmigiano ed estratti di verdura 
L'idea è nata pescando nella mia memoria e perché la pastina in questo piatto è colore e calore, che sono due elementi che mi contraddistinguono. E' un piatto che cambia in base alle stagioni, alle verdure del mese, è un piatto che si trasforma quindi. Per me è il piatto benvenuto 2021 perché è fatto con ingredienti come i grani antichi e i semi di lino che fanno bene alla salute, è un piatto vegetale, rassicurante perché legato al cibo dei bambini, sa di nutrimento, è un piatto rassicurante, ma allo stesso tempo conserva il tema della sorpresa poiché per come è composto, sotto la gelatina di Parmigiano non sai 
che cosa può esserci, qualcosa di inaspettato. Per il 2021 speriamo di tornare a fare ristorazione, ma sicuramente incentiveremo la nostra linea di prodotti ecommerce per poter comunque arrivare nelle case delle persone con le ricette che creiamo e produciamo. 

THOMAS MOI - Moi, Roma
Rapa rossa, yogurt e misticanza forte
L'idea nasce dal cambiamento di direzione che consiste nel trasformare il vegetale nel protagonista del piatto. Dare importanza e risalto al lavoro di chi in questo momento di difficoltà ha resistito e non ha mai smesso di crederci. In questo piatto, oltre al mio, c'è l'infinito lavoro di Alessandro Poggi (rapa rossa) e dei ragazzi di Fauno (misticanza forte). Il piatto in sé è molto semplice, ma al palato spicca in contrasti tra acidità, dolcezza, e sapidità. Diventa il piatto di benvenuto al 2021 perché è tra i primi piatti  di un nuovo percorso intrapreso, che non vedo l'ora di cavalcare.

SOLAIKA MARROCCO - Primo Restaurant, Lecce
Lingotti ripieni di cefalo, rape e ricotta forte
Questo piatto, come la maggior parte dei miei piatti, nasce per rappresentare e render omaggio al luogo. In questo caso ho amato ascoltare i segreti dei pescatori e il loro metodo utilizzato per catturare i cefali. Viene preparata una pastura “segreta” dall’odore penetrante quanto intenso, e sapida, a base di ricotta forte sfarinati diversi e, in alcune zone, acciughe. Da questo metodo tradizionale nel 2019 nasce una pasta ripiena di una farcia a base di cefalo lavorato con lo stesso principio del baccalà mantecato. A seguito della cottura viene ricoperta da due creme. La prima è una crema di rape, lavorate precedentemente con acciuga, peperoncino e poi frullate, la seconda invece è una fonduta di ricotta forte, o scante. A completare poi, polvere di limone bruciato. Mi piace riproporlo come piatto “benvenuto 2021” perché è fortemente rappresentativo di una tradizione pugliese dei pescatori, dell’ingegno e della tenacia delle persone nel perseguire un obiettivo, in questo caso pescare il cefalo, un pesce molto diffidente. È un modo per dire, ce la stiamo facendo a dispetto di tutte le difficoltà di un anno passato che ci ha messo duramente alla prova. E poi cromaticamente trasmette positività: è verde speranza e bianco pieno di luce. 

DOMENICO STILE - Enoteca La Torre a Villa Laetitia, Roma
Piccione, arachidi, more fermentate e kir royal 
Ho scelto questo piatto perchè è un piatto bello da vedere molto colorato e vivace con tonalità che vanno dal viola chiaro al viola scuro che danno senso di armonia e felicità ma anche perché ricco di sostanza. E poi il piccione essendo un po’ la sfida dei cuochi calza a pennello perché questo 2021 sarà un po’ il banco di prova per tutta la ristorazione. Sperano che possa essere un successo come il piatto che ho fatto apprezzato molto dai nostri clienti.