Benvenuto 2021, seconda puntata: altri 20 piatti per guardare al futuro con golosità e voglia di rinascita

Seconda puntata del nostro "Benvenuto 2021" (qui la prima). Dalla voglia di accogliere con il giusto spirito il nuovo anno, e aspettandolo (con ansia!) come un momento di rinascita, è venuta l'idea di chiedere a moltissimi chef e ristoratori italiani di proporci il piatto con cui idealmente dare il benvenuto al 2021, nella speranza di poterci prestissimo sedere alle loro tavole per assaggarli, uno dopo l'altro.

Oggi vi proponiamo appunto la seconda parte di questa carrellata di ricette e di pensieri: ringraziamo di cuore chi ha deciso di raccogliere il nostro invito e auguriamo a tutti voi un 2021 che ripaghi delle tante difficoltà che abbiamo dovuto affrontare.

 

PASQUALE PALAMARO - Indaco del Regina Isabella, Ischia (Napoli)
Boga fritta, primo sale di bufala e piselli 
Il piatto  è composto dal pesce boga fritto con doppia consistenza di piselli novelli e un formaggio primo sale fatto da noi, aromatizzato ai fiori di glicine e ai limoni di Ischia. L’idea di presentare questo piatto è tutta focalizzata sulla sostenibilità del piccolo pescatore e sulla biodiversità della boga, uno dei pochi pesci erbivori. La gran parte dei pesci è carnivora, si ciba dei propri simili; la boga invece mangia alghe, perciò la sua carne ha un sapore nettamente vegetale che mi ricorda tanto l’erba falciata in primavera. È il mio piatto "Benvenuto 2021" proprio perché sprigiona la nota erbacea sia marina che terreste in maniera netta, e anche i suoi colori rappresentano la gioia; mai come in questi giorni non vediamo l’ora di brindare a un nuovo anno ricco di speranza, proprio come il verde della primavera.

 

UMBERTO DE MARTINO - Umberto de Martino al Florian Maison, San Paolo d'Argon (Bergamo)
Paccheri di Gragnano ripieni di baccalà, emulsione di datterini alla buona donna
Paccheri, baccalà e datterini sono ingredienti che appartengono alla terra d'origine dello chef, in questo piatto uniti tra loro a richiamare le esperienza d'origine e i profumi di casa. L'idea nasce da una ricetta tipica partenopea, il Baccalà arracanato, un piatto talmente buono da non permettere di avanzare nemmeno un po' del sughetto che rimane dopo aver mangiato il pesce. Quindi perché non approfittare del sugo per condirvi una pasta? Da qui, con una rivisitazione, nascono i paccheri dello chef De Martino. È il nostro piatto "Benvenuto 2021" perché quest'anno bisognerà urlare, far sentire la propria voce, l'energia, l'idea di cucina ancora più forte del solito, per poter idealmente recuperare tutto il silenzio imposto lo scorso anno. Questi paccheri danno il benvenuto al nuovo anno perché hanno un sapore forte, deciso; gridano al palato e restano ben impressi in chi li assaggia.

 

MARCELLO TRENTINI - Magorabin, Torino
Green baccalà
Si tratta di un merluzzo fresco, salato brevemente da noi in casa, e cotto in immersione di olio evo. Viene poi servito su un estratto di cime di rapa condito con aglio, peperoncino e acciughe e terminato con una misticanza leggermente acidulata. L’idea era quella di rendere contaminato da influenze del Sud Italia e del Mediterraneo un grande classico della tradizione gastronomica piemontese, come il Baccalà al verde. Questo è il nostro piatto di "Benvenuto 2021" perché lo consideriamo il simbolo della fratellanza fra le culture  e di speranza di potersi muovere liberamente.

 

ANGELO PUMILIA - La Foresteria, Menfi (Agrigento)
Capolata di semola, fegato di granchio e mandarino
La capolata (dal verbo capoliare, che in dialetto siculo vuol dire tritare) è una pasta fresca di semola e uova, simile alla fregola, che nel passato si cuoceva nel brodo di gallina e, grazie al suo effetto corroborante, era come una carezza della mamma, un piatto semplice ma significativo nel periodo del dopoguerra nelle campagne menfitane. Il granchio è invece, assieme ai crostacei in genere, un simbolo di rinascita. Negli scritti esegetici medievali al granchio veniva attribuito il significato di simbolo di Resurrezione, derivato presumibilmente dall’elaborazione di una notizia di Plinio, seconda la quale i crostacei rinnovavano in primavera il proprio involucro spogliandosi del vecchio. Quindi spero che questo piatto segni un ideale passaggio tra una condizione passata difficili e una rinascita futura, che è quello in cui tutti confidiamo.

 

ALFONSO CAPUTO - Taverna del Capitano, Massa Lubrense (Napoli)
Spaghettini aglio e olio con ristretto di pesce e prezzemolo 
Alfonso è stato colui che sin da subito, in controtendenza, ha voluto fortemente e saputo pienamente nobilitare la fatica che ogni giorno in mare fanno i pescatori locali, valorizzando grazie al proprio talento creativo il pesce azzurro. E insieme quella dei contadini che, coltivando la terra con passione, producono verdure, ortaggi e frutta biologici. Loro ci consentono di offrire ai nostri ospiti non solo una cucina d’autore, ma soprattutto un’esperienza capace di lasciare il segno nella loro memoria. Questo piatto rappresenta l’idea di proporre i nostri prodotti più importanti - pasta, pesce e pomodoro - in una composizione nuova per riuscire a percepire tutte le sfumature di ogni singolo ingrediente, la loro fusione e complessità gustativa.

 

MICHELINA FISCHETTI - Oasis Sapori Antichi, Vallesaccarda (Avellino)
Lasagnetta con carciofi, baccalà, fichi secchi, salsa di patate alla colatura di alici
Questo piatto è una sfoglia sottile di pasta fresca, stratificata con dei carciofi prima sbollentati e poi passati in padella, al fine di dorarli e insaporirli all’intingolo di aglio, prezzemolo e olio extravergine di oliva. Poi inseriamo dei pezzi di baccalà confit e un salsa di patate profumata di colatura di alici. Infine completiamo con dei fichi secchi mandorlati e delle chips di carciofi. È un piatto particolare, come il periodo che stiamo vivendo. L’idea infatti è nata proprio da questa chiusura alla quotidianità, dal divieto di guardare oltre mare, dalla fermata infinita dei treni in stazione, dalle macchine spente nei parcheggi di casa. Quindi questo vuole essere un piatto viaggiatore, di ripartenza, nato dal pensiero di far incontrare prodotti di posti diversi, dall’entroterra al mare, da Vallesaccarda per la sfoglia di pasta fresca, il carciofo, la patata, all’Islanda per il baccalà, dal Cilento per il fico mandorlato a Cetara per la colatura di alici. È un viaggio ideale in attesa di quelli reali, che vogliamo poter tornare a fare in serenità Intanto accendiamo i motori della nostra passione per la buona forchetta. Sperando che questa preparazione possa essere di buon auspicio per il nuovo anno, per tornare piano piano alla normalità.

 

FELIX LO BASSO – Felix Lo Basso home&restaurant, Milano
Ditalini di pasta di grano duro alla parmigiana
L’idea si ispira ai prodotti e sapori della classica parmigiana italiana. Per me questo piatto rappresenta il "Benvenuto 2021" in quanto in sé racchiude tutti gli elementi che rappresentano il nostro Paese: la pasta e i sapori mediterranei. È quindi con questo sentimento che voglio accogliere il nuovo anno, con la forza e la determinazione che nel corso dei tempi ha visto, soprattutto nei momenti storici più duri, gli italiani ricostruire e ricostruirsi con una passione che nasceva innata da dentro e ci ha sempre portato a eccellere in tutto il mondo. Ce la vogliamo fare, ce la faremo.

 

LORENZO LAVEZZARI – Otto, bottega&cucina, Novate Milanese (Milano)
Ritorno a Carloforte
Gli ingredienti principali sono la tartare di tonno di Carloforte, il guacamole al bergam-8, la salsa ponzu affumicata. Il piatto è un ricordo... In questo anno difficile, dove il mondo della ristorazione è stato messo in difficoltà e dove molti chef hanno dovuto reinventarsi, ho pensato al passato. A un luogo, Carloforte, che ha formato la mia cucina col suo tonno, uno dei migliori al mondo. Dopo aver vinto più edizioni del Girotonno mi è mancato quest'anno tornare in quell'isola che da cinque anni ormai ci ospita. Ecco quindi questo piatto passato-futuro, nostalgia di anni meravigliosi ma voglia di riscatto e normalità per il 2021. Come al solito in molti delle mie preparazioni l'Oriente incontra il Mediterraneo, quindi il tonno si mescola con l'avocado, il profumo del bergamotto si emulsiona con il MIO olio ligure (azienda La Carreccia), con in sottofondo una salsa ponzu affumicata al legno di ciliegio.

 

CIRO OLIVA - Concettina ai Tre Santi, Napoli
Pacchianella
È l'idea della mamma e delle nonne, l’unione della famiglia e della tradizione del  nostro territorio e della nostra materia prima per la dieta mediterranea. È il mio piatto "Benvenuto 2021" perché la tradizione non morirà mai, i ristoranti continueranno ad andare avanti anche grazie alla tradizione della pizza napoletana nel mondo. Anche noi proseguiremo con determinazione, e ne approfittiamo per augurare a tutti un 2021 fortissimo.

 

MARIO PORCELLI - Alpenroyal Gourmet, Selva di Val Gardena (Bolzano)
Black code, cavolo romanesco e radicchio tardivo
La scelta di questo piatto per il 2021 parte dalle mie radici pugliesi, questa è una preparazione spesso presentata in umido o fritta sulle tavole festanti delle ricorrenze natalizie... Ho voluto ricordare la tradizione, evolvendola con ricerca e tecniche di cottura che portassero a esaltare il gusto, unendo prodotti lontani valorizzandoli.

 

ROSANNA MARZIALE - Le Colonne, Caserta
Palla Ciok
Palla Ciok è una palla di mozzarella di bufala campana Dop ripiena di pan di Spagna al cacao con un cuore di nutella, impanata e fritta con una golosa salsa ottenuta dal latte di mozzarella e fondente. Si continua così con il progetto Palla di mozzarella, creata nel 2003 con la tecnica del rimozzare. In questi anni tante le versioni che abbiamo realizzato, alcune (le storiche) riservate esclusivamente per il menu à la carte del ristorante Le Colonne di Caserta e per San Bartolomeo - Casa in Campagna a Caiazzo, altre dedicate al delivery. È il mio piatto "Benvenuto 2021" perché in questo periodo così difficile non potevamo non pensare all’anno nuovo con il fortissimo desiderio di dolcezza e di comfort food; non perché gli altri non lo siano,  ma qui c’è tutto il desiderio di ritornare un po’ bimbi e farsi sorprendere a giocare con la palla e mangiare la nutella. Ovviamente l’abbiamo trasformata a modo nostro.

 

LUDOVICO DE VIVO - Capofaro, Salina (Messina)
Risotto aglio, olio, prezzemolo e ricci
La scelta del piatto è dettata da un nuovo inizio, pieno di salute, ricchezza e generosità. Ecco perché ho scelto il riso, elemento importante e significativo che parla della storia e dello sviluppo del nostro Paese, di guerre e di rinascite. Poi l’aglio e il prezzemolo, elementi base della nostra terra, delle nostre radici. E infine i ricci di mare, emblema che al meglio rappresenta la ricchezza del Mediterraneo e dei pescatori che lo vivono. Il nostro impegno per il 2021. 

 

LUCA MARCHINI - L’Erba del Re, Modena
Il Ramen
Ossia tagliolini di pasta all’uovo, germano reale, fondo bruno di germano reale, emulsione al Parmigiano Reggiano, maionese con tuorlo d'uovo marinato nell'aceto balsamico, concentrato di pomodoro con sapore mediterraneo, carpione vegetale. È un piatto versatile, buono, bello, e soprattutto accomuna idee e gusti a livello global, nonostante vi sia molto mediterraneo. Nata dai viaggi e dall’esplorazione culinaria giapponese, questa ricetta incontra e contamina piacevolmente la tradizione del nostro territorio. Così i noodles diventano tagliolini di pasta all’uovo, il dashi diventa un brodo ristretto ai vegetali e fondo bruno di germano reale… e tutto si calibra in un equilibrio tra sapori rotondi e “stacchi” pungenti.

 

ROCCO DE SANTIS - Santa Elisabetta dell’hotel Brunelleschi, Firenze
Ciambella di pasta all’uovo, chimichurri, funghi d’inverno e ristretto ai funghi
Associo da sempre le paste ripiene alle occasioni di festa, alla domenica, al momento in cui condividere dei piatti particolari che non si possono mangiare quotidianamente. Questo in particolare mi piace vederlo in tavola nella speciale occasione del Natale e del nuovo anno, insieme alle persone che ho nel cuore.

 

GREGOR ESCHGFÄLLER - Astra dell’hotel Berghang, Collepietra (Bolzano)
Petto di pollo arrostito con variazione di finocchio e salsa al curry e zafferano
È un piatto composto da petto di pollo, finocchio e salsa al curry e zafferano. È il mio "Benvenuto 2021" perché nel 2020 non potevamo prendere un aereo, mi manca la Thailandia e anche il viaggiare a vedere nuove cose.

 

GIUSEPPE BOVE - Il Segreto di Pulcinella, Montesarchio (Benevento)
'O Cardillo
Si tratta di una montanara dalla doppia cottura, prima fritta e poi al forno, che ha la particolarità dell'impasto ai sette semi e condita con crema di verdure selvatiche e salsiccia di Corata. All'uscita dal forno viene guarnita con stracciatella di bufala e olio evo Elaios. Oltre l'impasto, un'altra peculiarità risiede nel gioco di consistenze differenti e nel contrasto caldo-freddo degli ingredienti. Il risultato è un abbinamento di sapori davvero interessante e originale, per nulla scontato e banale. L'idea di questa specialità, presentata nell'ultimo menu stagionale del 2020, è nata da un'altra mia passione: quella per l'ornitologia. Amo gli animali ma in particolar modo sono legato agli uccelli, mi trasmettono gioia e serenità attraverso il loro canto, alleviando così lo stress delle giornate di lavoro e dei ritmi frenetici della vita quotidiana. Il tempo trascorso in loro compagnia funziona come una vera e propria sorta di pet therapy. Tornando al nesso tra la montanara 'O Cardillo e l'ornitologia, l'impasto con i semi è realizzato proprio tenendo in considerazione uno dei pasti di cui si nutre un cardellino: una miscela di vari tipi di semi. Stesso ragionamento per quanto riguarda le verdure selvatiche ma introdotte sotto forma di crema per far sì che si adeguasse a una composizione di gusto in perfetta armonia con gli altri ingredienti utilizzati (scelti in base alle loro proprietà organolettiche ed altri fattori). Credo che possa rappresentare il piatto "Benvenuto 2021" anche per sensibilizzare a temi importanti come il cambiamento climatico. Alcune specie di volatili corrono il rischio di estinguersi nei prossimi anni a causa di vari motivi, tra cui quello del riscaldamento globale.

 

GIUSEPPE COSTANTINO - Terrazza Costantino, Sclafani Bagni (Palermo)
Agnello nostrano, carote alla brace e acetosella
Il piatto unisce il sapore forte della carne dell'agnello all'acidita dell'acetosella, cibo di cui questi ovini vanno ghiotti. La carne cotta sous vide mantiene intatte le caratteristiche e la sua succosità. La primavera è il periodo dell'anno in cui la natura è più generosa e gli animali al pascolo hanno una concentrazione di gusti incredibile: e proprio con la primavera 2021 speriamo di assistere alla ripartenza del nostro Paese.

 

NICOLA BANDI - Osteria Il Moro, Trapani
Aglio, olio e...
Il piatto è composto da una crema all'aglio rosso di Nubia, realizzata con formaggio caprino, latte, burro e aglio, il tutto aromatizzato con scorza di limone. Vi viene mantecato lo spaghetto precedentemente lessato in acqua, poi si crea un "nido" nel piatto che viene spolverizzato con polvere di pomodoro, che dà l'idea del peperoncino, e con della polvere di prezzemolo. In cima adagiamo una tartare di gambero rosso di Mazara. L'idea è nata dalla voglia di sorprendere il consumatore finale, ovvero far arrivare al tavolo qualcosa di diverso da ciò che ci si aspetta, in modo da creare l'effetto wow. Per me è una preparazione che rappresenta il "Benvenuto 2021" perché quando l'ho realizzata, al primo assaggio mi ha regalato gioia e un senso di serenità all'anima, voglia di riscatto. Gli stessi sentimenti che vorrei dare ai miei commensali.

 

JUN GIOVANNINI, Mu Fish, Nova Milanese (Monza Brianza)
Vichyssoise di koji
Nella sua cucina di contaminazione la chef di Mu Fish, Jun Giovannini, mette insieme ingredienti orientali con altri occidentali, per creare ricette inedite che hanno uno stile personale e originale. La ricetta Vichyssoise di koji nasce con l'idea di rispettare la materia prima, cercando di mantenerne il più possibile il gusto naturale ed evitando un eccessivo artificio. Il piatto rappresenta bene quello che la chef si prefigge, ossia l'equilibrio tra la semplicità di partenza - con l'utilizzo delle patate e del porro - e la ricerca di nuove combinazioni, grazie all'uso di alcuni prodotti orientali come lo shiso. La sua attenzione è anche rivolta all'aspetto salutare con l'impiego di materie prime dalle proprietà benefiche o dosando bene gli ingredienti. Ad esempio l'utilizzo del nama shiokoji in questa ricetta permette di rendere saporito il piatto senza un uso eccessivo del sale. La Vichyssoise di koji è stato il primo piatto inserito nel menu da quando la chef Jun è subentrata a Mu Fish e rappresenta quindi una preparazione che introduce una nuova stagione di sapori e cambiamenti. In un mondo in evoluzione una ricetta delicata e liquida sembra la più adatta ad accogliere i cambiamenti che ci riserba questo 2021. 

 

MAURIZIO AMATO - Veleno, Brescia
Ripartiamo da "qua"
Ossia anatra, vin brulé, chutney d'ananas e arancia, pak-choi. Ho ideato questo piatto pensando a un Natale che non c'è stato, portando in tavola il gusto, il comfort e il ricordo dei giorni di festa. Sono partito dal protagonista della ricetta, il petto d'anatra, cotto in tre fasi - sottovuoto, padella e forno - che donano succosità, croccantezza e ispirano voluttuosità. La salsa al vin brulé, nata dal mio ricordo del profumo delle Epifanie friulane, dona dolcezza, calore e un finale speziato. A dare freschezza è il pak-choi, cavolo di origine orientale, condito con un olio allo zenzero. In fine il chutney d'ananas e arancia ricorda i canditi di un panettone. E così che ho pensato al "Benvenuto 2021" nel segno della spensieratezza e della gioia che nel 2020 sono venute a mancare.