Luca Sacchi
Check saladdi Davide Scabin
In cantina La voce di Biondi-Santi, la meraviglia del Brunello e il racconto di Neri Marcorè
Padre, madre, figlio: Antonio, Rosetta e Luca. La famiglia Abbruzzino
Era così una volta, ma così non è quasi più. Le trattorie e i ristoranti erano “affari di famiglia”, strutture e cucine tramandate di padre in figlio, per generazioni e generazioni. E’ così per la cucina romana, per le trattorie milanesi (quelle rare che ancora resistono), per le piole piemontesi.
Padri, madri, sorelle in sala e fratelli alla cantina hanno servito schiere di affamati avventori. E soprattutto così era al sud.
Ma in alcuni casi, anche oggi, questo essere “di famiglia” è stato reinventato, riattualizzato. Anche nei ristoranti di alta cucina. E’ “famiglia” il ristorante dei Santini, e pure le Calandre degli Alajmo, e soprattutto da Vittorio dei Cerea. Ma anche Niko Romito, con la sorella Cristiana e il suo Reale, o da Caino di Valeria Piccini e famiglia.
Abbiamo già raccontato e lodato l’esempio dei Ceraudo, a Crotone, impegnati a rivitalizzare attraverso l’accoglienza una zona d’Italia meravigliosa e dimenticata. E Caterina Ceraudo riesce perfettamente nell’impresa, accompagnata dalla sorella Susy alla gestione della piccola contrada di Dattilo, dove padre e fratello lavorano terra e uve da anni e nobilitano quel tratto di costa ionica.
Seppia, rapa bianca e pompelmo
Rosetta, la mamma, è in sala (o meglio “dietro” la sala, come dice lei…nel senso che il suo servizio si deve sentire, ma non vedere).
E Antonio è stato ed è grande cuoco, oggi impegnato tra qui e San Diego, dove gli Abbruzzino hanno contribuito ad aprire e gestire un altro grande ristorante.
Capasanta, topinambur, mandorla e caviale
Luca Abbruzzino è certo uno dei più impegnati, in questo. In un locale rinnovato, sobrio ma caldo e moderno, abbiamo fatto un’esperienza gastronomica veramente unica.
Gambero, cardo, vermut rosso e tamarindo
Snacks di benvenuto Taco al pecorino con crema di lievito madre e tartufo Fungo croccante con maionese di funghi e semi croccanti Shiso rosso in tempura, carpaccio di scorfano, e gel di cipolla in carpione Tartelletta con baccalà mantecato e clementine Tuile al sesamo, mousse di tonno e salsa ponzu Cachi in carpione, foglia di cappero e olio al caffè
Riso latte di baccalà, liquirizia e limone bruciato
Bottoni “poveri ma ricchi”, pane e tartufo
Cernia, salsa al cardamomo, indivia e riduzione di moscato
Piccione, cavolo nero e melograno
Bergamotto e liquirizia
Una vera, grande famiglia gastronomica di Calabria.
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose