La Calabria e la famiglia

Era così una volta, ma così non è quasi più. Le trattorie e i ristoranti erano “affari di famiglia”, strutture e cucine tramandate di padre in figlio, per generazioni e generazioni. E’ così per la cucina romana, per le trattorie milanesi (quelle rare che ancora resistono), per le piole piemontesi.

Padri, madri, sorelle in sala e fratelli alla cantina hanno servito schiere di affamati avventori. E soprattutto così era al sud.

Ma in alcuni casi, anche oggi, questo essere “di famiglia” è stato reinventato, riattualizzato. Anche nei ristoranti di alta cucina. E’ “famiglia” il ristorante dei Santini, e pure le Calandre degli Alajmo, e soprattutto da Vittorio dei Cerea. Ma anche Niko Romito, con la sorella Cristiana e il suo Reale, o da Caino di Valeria Piccini e famiglia.

E qui dove sono oggi, in Calabria, esistono alcuni esempi perfetti di questo costruire impresa nel e con il proprio nucleo familiare.

Abbiamo già raccontato e lodato l’esempio dei Ceraudo, a Crotone, impegnati a rivitalizzare attraverso l’accoglienza una zona d’Italia meravigliosa e dimenticata. E Caterina Ceraudo riesce perfettamente nell’impresa, accompagnata dalla sorella Susy alla gestione della piccola contrada di Dattilo, dove padre e fratello lavorano terra e uve da anni e nobilitano quel tratto di costa ionica.

Seppia, rapa bianca e pompelmo

Oggi, invece, siamo a Catanzaro. E Catanzaro è, gastronomicamente parlando, il regno degli Abbruzzino. Padre, madre, figlio: Antonio, Rosetta e Luca. Una vera famiglia completa che ci accoglie come solo al Sud sanno fare.

Rosetta, la mamma, è in sala (o meglio “dietro” la sala, come dice lei…nel senso che il suo servizio si deve sentire, ma non vedere).

E Antonio è stato ed è grande cuoco, oggi impegnato tra qui e San Diego, dove gli Abbruzzino hanno contribuito ad aprire e gestire un altro grande ristorante.

Capasanta, topinambur, mandorla e caviale

In cucina da qualche tempo c’è Luca, giovane ma già noto alle cronache gastronomiche per la sua grande capacità di trasformare e riproporre nel piatto un territorio ricco di meravigliosi prodotti. Luca fa parte di quel gruppo di giovani calabresi (di cui si è accorta anche la Michelin, visto che molti di essi si sono aggiudicati un macaron della famosa guida) che rappresentano la speranza futura, se non già presente, dell’alta cucina calabra. Abbruzzino, Ceraudo, Rossi, Biafora e ancora altri lavorano il loro territorio con grande sapienza, attenzione, rispetto e creatività.

Luca Abbruzzino è certo uno dei più impegnati, in questo. In un locale rinnovato, sobrio ma caldo e moderno, abbiamo fatto un’esperienza gastronomica veramente unica.

Gambero, cardo, vermut rosso e tamarindo

Abbiamo mangiato:

Snacks di benvenuto
Taco al pecorino con crema di lievito madre e tartufo
Fungo croccante con maionese di funghi e semi croccanti
Shiso rosso in tempura, carpaccio di scorfano, e gel di cipolla in carpione
Tartelletta con baccalà mantecato e clementine
Tuile al sesamo, mousse di tonno e salsa ponzu
Cachi in carpione, foglia di cappero e olio al caffè

Riso latte di baccalà, liquirizia e limone bruciato

Antipasti
Seppia, rapa bianca e pompelmo
Capasanta, topinambur, mandorla e caviale
Gambero, cardo, vermut rosso e tamarindo

Bottoni “poveri ma ricchi”, pane e tartufo

Primi piatti
Riso latte di baccalà, liquirizia e limone bruciato
Bottoni “poveri ma ricchi”, pane e tartufo

Cernia, salsa al cardamomo, indivia e riduzione di moscato

Secondi
Cernia, salsa al cardamomo, indivia e riduzione di moscato
Piccione, cavolo nero e melograno

Piccione, cavolo nero e melograno

Desserts
Bergamotto e liquirizia
Crêpes croccante di cachi e castagne con gelato alla zucca e kumquat

Bergamotto e liquirizia

Non vi sembra Calabria? Lo è, lo è. Basta leggere bene tra le righe gli ingredienti. Ma la mano degli Abbruzzino, e in questo caso di Luca, sa trasformare e divertirsi, divertendoci. Grazie quindi a Luca, a Antonio e a Rosetta Abbruzzino.

Una vera, grande famiglia gastronomica di Calabria.