29-01-2020
Padre, madre, figlio: Antonio, Rosetta e Luca. La famiglia Abbruzzino
Era così una volta, ma così non è quasi più. Le trattorie e i ristoranti erano “affari di famiglia”, strutture e cucine tramandate di padre in figlio, per generazioni e generazioni. E’ così per la cucina romana, per le trattorie milanesi (quelle rare che ancora resistono), per le piole piemontesi.
Padri, madri, sorelle in sala e fratelli alla cantina hanno servito schiere di affamati avventori. E soprattutto così era al sud.
Ma in alcuni casi, anche oggi, questo essere “di famiglia” è stato reinventato, riattualizzato. Anche nei ristoranti di alta cucina. E’ “famiglia” il ristorante dei Santini, e pure le Calandre degli Alajmo, e soprattutto da Vittorio dei Cerea. Ma anche Niko Romito, con la sorella Cristiana e il suo Reale, o da Caino di Valeria Piccini e famiglia.
Abbiamo già raccontato e lodato l’esempio dei Ceraudo, a Crotone, impegnati a rivitalizzare attraverso l’accoglienza una zona d’Italia meravigliosa e dimenticata. E Caterina Ceraudo riesce perfettamente nell’impresa, accompagnata dalla sorella Susy alla gestione della piccola contrada di Dattilo, dove padre e fratello lavorano terra e uve da anni e nobilitano quel tratto di costa ionica.
Seppia, rapa bianca e pompelmo
Rosetta, la mamma, è in sala (o meglio “dietro” la sala, come dice lei…nel senso che il suo servizio si deve sentire, ma non vedere).
E Antonio è stato ed è grande cuoco, oggi impegnato tra qui e San Diego, dove gli Abbruzzino hanno contribuito ad aprire e gestire un altro grande ristorante.
Capasanta, topinambur, mandorla e caviale
Luca Abbruzzino è certo uno dei più impegnati, in questo. In un locale rinnovato, sobrio ma caldo e moderno, abbiamo fatto un’esperienza gastronomica veramente unica.
Gambero, cardo, vermut rosso e tamarindo
Snacks di benvenuto Taco al pecorino con crema di lievito madre e tartufo Fungo croccante con maionese di funghi e semi croccanti Shiso rosso in tempura, carpaccio di scorfano, e gel di cipolla in carpione Tartelletta con baccalà mantecato e clementine Tuile al sesamo, mousse di tonno e salsa ponzu Cachi in carpione, foglia di cappero e olio al caffè
Riso latte di baccalà, liquirizia e limone bruciato
Bottoni “poveri ma ricchi”, pane e tartufo
Cernia, salsa al cardamomo, indivia e riduzione di moscato
Piccione, cavolo nero e melograno
Bergamotto e liquirizia
Una vera, grande famiglia gastronomica di Calabria.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico