20-05-2022
Gnocchi di fico, primordi di fico, dragoncello, piatto cucinato da Chiara Pavan di Venissa (Isola di Mazzorbo, Venesia) all'Hub di Identità Golose giovedì 19 maggio. E stasera si bissa
Alla fine del pasto, vai a salutare in cucina e vedi i cuochi assaggiare di soppiatto gli gnocchi avanzati direttamente dalla padella. C’è prova migliore per dimostrare la riuscita di un piatto? Erano gli Gnocchi di fico, primordi di fico, dragoncello, passaggio clou della cena pensata per l’Hub di Identità Golose da Chiara Pavan. Dopo l’applaudita cena a 8 mani di mercoledì 18, concertata col collega e compagno Francesco Brutto e l’altra coppia Paolo Griffa/Titti Traina (ne abbiamo parlato qui), la cheffe di Venissa (Isola di Mazzorbo) ha cucinato per due sere in solitaria. Un menu di «cucina ambientale» che ha espresso bene le skills della ragazza e lo stato di grazia creativo che vive oggi la cucina della tenuta veneziana. Con degli gnocchi formidabili. Prima dell’assaggio, colpisce il concetto di fondo: «Abbiamo la fortuna di avere un orto grande – quest’anno ancora più grande - e colmo di delizie di ogni genere», spiega la cuoca veronese, responsabile direttamente di semina, cura e raccolta degli ortaggi, «non tutti i frutti, però, riescono naturalmente ad esprimere la stessa bontà che possono sfoggiare in altre parti del paese. I fichi, per esempio, non sono buoni come in Puglia. E le mandorle non potranno mai essere le stesse che trovi in Sicilia. Noi, però, cerchiamo di spremere e valorizzare al massimo tutto quello che è contenuto nel perimetro della nostra tenuta». Se i fichi non sono buoni, allora lo saranno le altre parti della pianta, quelle che in cucina non ci si fila mai. Nel caso specifico del piatto, Pavan/Brutto condiscono dei piccoli gnocchi (impastati con farina di bietola) con dell'olio di fico frullato con le foglie della pianta e guarnito anche i primordi, sorta di gemme croccanti dell’infruttescenza. È un piatto favoloso perché demolisce il pregiudizio, visivo e concettuale, del supposto erbaceo/amaricante con rotondità, freschezza e dolcezze che poi ti chiedono di mangiarne ancora e ancora. Un concetto e un piatto che guardano al futuro. Come altri piatti del menu milanese che riproponiamo qui sotto (i dettagli tecnici li avevamo affrontati qui).
Chiara Pavan con Edo Traverso, resident chef di Identità Golose Milano
Rifinitura degli gnocchi
Empanadas di cozze e Alghe fritte con maionese di garum
Mazzancolle con lactokoji di semi di girasole, olio di meliloto e finocchietto. L'altro piatto più apprezzato della serata
Insalata alla brace, acetosa, uva Dorona acerba, kefir di panna e timo
Seppia, rucola e salse di seppia
Sorbetto di spinaci, fragole e arachidi fresche
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Francesco Brutto (Mogliano Veneto, Treviso, 1988) e Chiara Pavan (Verona, 1985), compagni nella vita e nel lavoro da Venissa a Mazzorbo (Venezia)
Vino Vero, Fondamenta de la Misericordia 2497, +390412750044 (foto venetosecrets.com)