Gli Gnocchi al fico-non-fico di Chiara Pavan: bontà e intelligenza

Se il frutto non è buono, perché non provare a lavorare sulle componenti trascurate della sua pianta? E' il concetto che muove il super-piatto della cheffe di Venissa

20-05-2022
a cura di Gabriele Zanatta
Gnocchi di fico, primordi di fico, dragoncello, pi

Gnocchi di fico, primordi di fico, dragoncello, piatto cucinato da Chiara Pavan di Venissa (Isola di Mazzorbo, Venesia) all'Hub di Identità Golose giovedì 19 maggio. E stasera si bissa

Alla fine del pasto, vai a salutare in cucina e vedi i cuochi assaggiare di soppiatto gli gnocchi avanzati direttamente dalla padella. C’è prova migliore per dimostrare la riuscita di un piatto? Erano gli Gnocchi di fico, primordi di fico, dragoncello, passaggio clou della cena pensata per l’Hub di Identità Golose da Chiara Pavan.

Dopo l’applaudita cena a 8 mani di mercoledì 18, concertata col collega e compagno Francesco Brutto e l’altra coppia Paolo Griffa/Titti Traina (ne abbiamo parlato qui), la cheffe di Venissa (Isola di Mazzorbo) ha cucinato per due sere in solitaria. Un menu di «cucina ambientale» che ha espresso bene le skills della ragazza e lo stato di grazia creativo che vive oggi la cucina della tenuta veneziana. Con degli gnocchi formidabili.

Prima dell’assaggio, colpisce il concetto di fondo: «Abbiamo la fortuna di avere un orto grande – quest’anno ancora più grande - e colmo di delizie di ogni genere», spiega la cuoca veronese, responsabile direttamente di semina, cura e raccolta degli ortaggi, «non tutti i frutti, però, riescono naturalmente ad esprimere la stessa bontà che possono sfoggiare in altre parti del paese. I fichi, per esempio, non sono buoni come in Puglia. E le mandorle non potranno mai essere le stesse che trovi in Sicilia. Noi, però, cerchiamo di spremere e valorizzare al massimo tutto quello che è contenuto nel perimetro della nostra tenuta».

Se i fichi non sono buoni, allora lo saranno le altre parti della pianta, quelle che in cucina non ci si fila mai. Nel caso specifico del piatto, Pavan/Brutto condiscono dei piccoli gnocchi (impastati con farina di bietola) con dell'olio di fico frullato con le foglie della pianta e guarnito anche i primordi, sorta di gemme croccanti dell’infruttescenza. È un piatto favoloso perché demolisce il pregiudizio, visivo e concettuale, del supposto erbaceo/amaricante con rotondità, freschezza e dolcezze che poi ti chiedono di mangiarne ancora e ancora. Un concetto e un piatto che guardano al futuro.

Come altri piatti del menu milanese che riproponiamo qui sotto (i dettagli tecnici li avevamo affrontati qui).

Chiara Pavan con Edo Traverso, resident chef di Identità Golose Milano

Chiara Pavan con Edo Traverso, resident chef di Identità Golose Milano

Rifinitura degli gnocchi

Rifinitura degli gnocchi

Empanadas di cozze e Alghe fritte con maionese di garum

Empanadas di cozze e Alghe fritte con maionese di garum

Mazzancolle con lactokoji di semi di girasole, olio di meliloto e finocchietto. L'altro piatto più apprezzato della serata

Mazzancolle con lactokoji di semi di girasole, olio di meliloto e finocchietto. L'altro piatto più apprezzato della serata

Insalata alla brace, acetosa, uva Dorona acerba, kefir di panna e timo

Insalata alla brace, acetosa, uva Dorona acerba, kefir di panna e timo

Seppia, rucola e salse di seppia

Seppia, rucola e salse di seppia

Sorbetto di spinaci, fragole e arachidi fresche

Sorbetto di spinaci, fragole e arachidi fresche