20-05-2022

Pavan e Brutto + Griffa e Traina = equilibrio, armonia, creatività

Cronaca di una cena speciale a Identità Golose Milano, in cui due coppie di chef, diverse per stili e territori in cui lavorano, hanno dialogato trovando molti punti in comune. Tra cui anche la capacità di trasformare i limiti in opportunità

Foto di gruppo con le brigate di sala e cucina di

Foto di gruppo con le brigate di sala e cucina di Identità Golose Milano. Chiara Pavan, con la cucina di Venissa, rimarrà in via Romagnosi 3 ancora per la cena di venerdì 20 maggio: prenotazioni qui

Un incontro ricco di idee, di tecniche, di creatività, di personalità: la cena a otto mani che la sera di mercoledì 18 maggio ha visto la cucina di Identità Golose Milano riempirsi del talento di Paolo Griffa e Titti Traina (dal Petit Royal del Grand Hotel Royal di Courmayeur, Aosta) e di Francesco Brutto Chiara Pavan (da Venissa, Isola di Mazzorbo, Venezia), si è dimostrata un appuntamento speciale. 

Un viaggio tra stili e territori, da Venezia a Courmayeur e ritorno, che ha stimolato il dialogo tra due coppie di chef che in questi anni hanno consolidato la propria identità gastronomica anche grazie all'interpretazione personale di ciò che offrono i luoghi in cui lavorano. Due coppie di chef, nel lavoro e nella vita, che hanno condiviso con noi, dopo il servizio, pareri e racconti sulle proprie esperienze.

Partendo proprio dalla loro condizione di soci nel lavoro e di compagni nella vita. Una simbiosi totalizzante, ma anche un'opportunità di condivisione, in particolare per chi, come gli chef, interpreta un lavoro che spesso si impossessa anche del tempo dedicato alla vita privata.

Chiara Pavan e Francesco Brutto

Chiara Pavan e Francesco Brutto

«Credo che sarebbe difficile per noi stare insieme, se non lavorassimo insieme - dice ridendo Chiara Pavan - per anni abbiamo lavorato in due ristoranti diversi e Francesco saltava i suoi giorni liberi per venire a fare il servizio con me. E poi non facevamo mai le vacanze insieme...». Completa il pensiero Brutto: «Condividere la vita privata e sentimentale aiuta anche a costruire una comunione di intenti, di esperienze, che poi permette di creare uno stile proprio. Io vedo molti più pregi che difetti in questa unione di vita e di lavoro».

Simile il punto di vista di Paolo Griffa e Titti Traina: «Ci siamo conosciuti al Piccolo Lago, da Marco Sacco - racconta la pastry chef Titti Traina - abbiamo lavorato insieme per diverso tempo prima che scattasse la scintilla. E' successo in modo naturale, per nulla forzato. E oggi unire lavoro e vita privata non è un peso, anzi: forse è l'unico modo per poter avere una persona al mio fianco facendo questa professione». La pensa così anche Griffa: «In particolare quando sei giovane, questo lavoro richiede grandi sacrifici, soprattutto se hai ambizione, come l'avevamo noi, di farlo a certi livelli. La nostra relazione è cresciuta con questa consapevolezza: oggi ci troviamo nello stesso ristorante, ma ci sono stati momenti in cui Titti era a Dubai, io in Francia, e ci davamo appuntamenti negli aeroporti».

Paolo Griffa e Titti Traina

Paolo Griffa e Titti Traina

Visioni ed esperienze in comune per due coppie di chef che, all'apparenza, potrebbero sembrare invece gastronomicamente lontane. Ma che hanno dimostrato, con un percorso di mirabile equilibrio, molti punti di incontro anche nel rispettivo modo di intendere la cucina. Uno dei quali risiede nella voglia di farsi interpreti del territorio in cui si trovano, anche a costo di porsi vincoli e limiti. Ottenendo invece il risultato di fare di quei vincoli delle opportunità creative.

«L'idea di questa cena - spiega Paolo Griffa - ci è venuta dopo che Chiara e Francesco erano venuti a mangiare da noi a Courmayeur. Ci siamo detti che abbiamo stili diversi, ma ci accomunano visioni nette, chiare. Volevamo provare a raccontare quello che lei fa con i prodotti della laguna e io con la montagna: abbiamo scelto di farlo a metà strada, chiedendo accoglienza a Paolo Marchi e a Identità Golose Milano. Io ho scelto di proporre le stagionalità della montagna, che sono molto forti, con tre piatti che ne hanno interpretato i gusti: l'inverno, la primavera e poi ancora la primavera inoltrata. Usiamo, sia noi che loro, molte tecniche di fermentazione, ma non per esibire queste scelte, sono semplicemente elementi del nostro lavoro che spesso ci aiutano anche a superare certe difficoltà di approvigionamento degli ingredienti».

«Inizialmente - racconta Chiara Pavan - ci chiedevamo quanto potessero andare d'accordo i nostri stili. Ma presto ci siamo resi conto di come si potesse trovare un'armonia tra di noi. Francesco ed io abbiamo scelto di sottolineare in particolare come nella nostra cucina si cerchi di utilizzare ogni singola parte di un animale, in questo caso la seppia, in tutte le sue sfaccettatura. E poi volevamo proporre un piatto esclusivamente vegetale. Nel lavorare insieme ci siamo dati un vocabolario piuttosto stretto, delle regole da seguire, tra cui quella di utilizzare solo ingredienti che coltiviamo noi o che crescono, o vengono pescati, nel circondario del ristorante». E poi interviene Francesco Brutto: «E' come ricevere solo tre pennarelli e avere come compito di disegnare un arcobaleno completo. Quando hai pochi ingredienti a disposizione, devi lavorare molto per trovare il giusto equilibrio in ogni piatto».

Ed è esattamente quello che è successo in ciascuna delle sette portate di questa cena a otto mani che Identità Golose Milano ha avuto il piacere di ospitare. Un equilibrio, leggiadro e melodioso, che si è anche creato molto naturalmente in tutto il percorso, nell'alternanza tra sapori più intensi e più delicati, nell'avvicendarsi tra forme e colori. Così come, qui sotto, proviamo a raccontare con le foto della serata. 

Ricordate infine che Chiara Pavan, con la cucina di Venissa e dunque un menu tutto suo, sarà ancora ospite di via Romagnosi 3 per la serata di venerdì 20 maggio: per prenotare un tavolo, visitate il sito ufficiale dell'Hub

Alghe fritte con maionese di garum mediterraneo: entrée firmata da Pavan e Brutto, che in bocca si rivela un'esplosione di aromi iodati e marini

Alghe fritte con maionese di garum mediterraneo: entrée firmata da Pavan e Brutto, che in bocca si rivela un'esplosione di aromi iodati e marini

Cicoria amara, burro di semi di canapa, menta e uva Dorona acerba fermentata: un altro piatto sorprendente, per equilibrio e ricchezza gustativa, di Pavan e Brutto

Cicoria amara, burro di semi di canapa, menta e uva Dorona acerba fermentata: un altro piatto sorprendente, per equilibrio e ricchezza gustativa, di Pavan e Brutto

Chawanmushi di larice con mirtilli e aglio nero, caramello di spugnole affumicato all’incenso di formica: un piatto con cui Griffa e Traina hanno voluto interpretare sapori della loro montagna che forniscono una suggestione invernale, calda e intensa

Chawanmushi di larice con mirtilli e aglio nero, caramello di spugnole affumicato all’incenso di formica: un piatto con cui Griffa e Traina hanno voluto interpretare sapori della loro montagna che forniscono una suggestione invernale, calda e intensa

Maccheroni rigati, shiokara di Parmigiano Reggiano e seppia: la seppia, in questo caso, viene utilizzata da Pavan e Brutto per ottenere una salsa fermentata dagli enzimi spremuti del mollusco, in un meccanismo simile al garum. Lo shiokara è ottenuto invece dalle croste del parmigiano, in un risultato che conferisce una spiccata sapidità, giustamente bilanciata dalle mandorle grattugiate sul piatto

Maccheroni rigati, shiokara di Parmigiano Reggiano e seppia: la seppia, in questo caso, viene utilizzata da Pavan e Brutto per ottenere una salsa fermentata dagli enzimi spremuti del mollusco, in un meccanismo simile al garum. Lo shiokara è ottenuto invece dalle croste del parmigiano, in un risultato che conferisce una spiccata sapidità, giustamente bilanciata dalle mandorle grattugiate sul piatto

Raviolo di trota salmonata, il suo fumetto al crescione di ruscello e cialda di finocchio selvatico: di nuovo in scena Griffa e Traina con un piatto che celebra una delle materie prime, la trota salmonata, più caratteristiche del territorio che li ospita. Accompagnata da un fumetto al crescione, erbaceo e fresco, che cresce ai bordi dei corsi d'acqua in cui vivono le trote

Raviolo di trota salmonata, il suo fumetto al crescione di ruscello e cialda di finocchio selvatico: di nuovo in scena Griffa e Traina con un piatto che celebra una delle materie prime, la trota salmonata, più caratteristiche del territorio che li ospita. Accompagnata da un fumetto al crescione, erbaceo e fresco, che cresce ai bordi dei corsi d'acqua in cui vivono le trote

Seppia, rucola e salse di seppia, di Pavan e Brutto, che in questo caso sfruttano occhi, intestino, ali, nero e corpo del mollusco alla brace, ottenendo anche tre diverse salse che condiscono un’insalata di rucola e verbena

Seppia, rucola e salse di seppia, di Pavan e Brutto, che in questo caso sfruttano occhi, intestino, ali, nero e corpo del mollusco alla brace, ottenendo anche tre diverse salse che condiscono un’insalata di rucola e verbena

Île flottante ai fiori di olmaria con gelato alla crema, consommé di fragole e rabarbaro, un dolce firmato in particolare dalla pastry chef Titti Traina. Che in questo piatto è riuscita a giocare con forme e colori, ottenendo un risultato di grande fascino estetico, che al palato si dimostra poi fresco, raffinato, ma anche estremamente goloso

Île flottante ai fiori di olmaria con gelato alla crema, consommé di fragole e rabarbaro, un dolce firmato in particolare dalla pastry chef Titti Traina. Che in questo piatto è riuscita a giocare con forme e colori, ottenendo un risultato di grande fascino estetico, che al palato si dimostra poi fresco, raffinato, ma anche estremamente goloso


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

Niccolò Vecchia

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

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