Gert De Mangeleer
Ricotta fritta di Montella con purea di zucchine, acqua di pomodoro, spuma di alici di Cetara e prosciutto di Venticanodi Antonio Pisaniello
Mondo pizza L'importanza di chiamarsi fiordilatte (ovvero: non confondiamolo con la mozzarella!)
Foto di gruppo con le brigate di sala e cucina di Identità Golose Milano. Chiara Pavan, con la cucina di Venissa, rimarrà in via Romagnosi 3 ancora per la cena di venerdì 20 maggio: prenotazioni qui
Un incontro ricco di idee, di tecniche, di creatività, di personalità: la cena a otto mani che la sera di mercoledì 18 maggio ha visto la cucina di Identità Golose Milano riempirsi del talento di Paolo Griffa e Titti Traina (dal Petit Royal del Grand Hotel Royal di Courmayeur, Aosta) e di Francesco Brutto e Chiara Pavan (da Venissa, Isola di Mazzorbo, Venezia), si è dimostrata un appuntamento speciale.
Un viaggio tra stili e territori, da Venezia a Courmayeur e ritorno, che ha stimolato il dialogo tra due coppie di chef che in questi anni hanno consolidato la propria identità gastronomica anche grazie all'interpretazione personale di ciò che offrono i luoghi in cui lavorano. Due coppie di chef, nel lavoro e nella vita, che hanno condiviso con noi, dopo il servizio, pareri e racconti sulle proprie esperienze.
Partendo proprio dalla loro condizione di soci nel lavoro e di compagni nella vita. Una simbiosi totalizzante, ma anche un'opportunità di condivisione, in particolare per chi, come gli chef, interpreta un lavoro che spesso si impossessa anche del tempo dedicato alla vita privata.
Chiara Pavan e Francesco Brutto
Simile il punto di vista di Paolo Griffa e Titti Traina: «Ci siamo conosciuti al Piccolo Lago, da Marco Sacco - racconta la pastry chef Titti Traina - abbiamo lavorato insieme per diverso tempo prima che scattasse la scintilla. E' successo in modo naturale, per nulla forzato. E oggi unire lavoro e vita privata non è un peso, anzi: forse è l'unico modo per poter avere una persona al mio fianco facendo questa professione». La pensa così anche Griffa: «In particolare quando sei giovane, questo lavoro richiede grandi sacrifici, soprattutto se hai ambizione, come l'avevamo noi, di farlo a certi livelli. La nostra relazione è cresciuta con questa consapevolezza: oggi ci troviamo nello stesso ristorante, ma ci sono stati momenti in cui Titti era a Dubai, io in Francia, e ci davamo appuntamenti negli aeroporti».
Paolo Griffa e Titti Traina
«L'idea di questa cena - spiega Paolo Griffa - ci è venuta dopo che Chiara e Francesco erano venuti a mangiare da noi a Courmayeur. Ci siamo detti che abbiamo stili diversi, ma ci accomunano visioni nette, chiare. Volevamo provare a raccontare quello che lei fa con i prodotti della laguna e io con la montagna: abbiamo scelto di farlo a metà strada, chiedendo accoglienza a Paolo Marchi e a Identità Golose Milano. Io ho scelto di proporre le stagionalità della montagna, che sono molto forti, con tre piatti che ne hanno interpretato i gusti: l'inverno, la primavera e poi ancora la primavera inoltrata. Usiamo, sia noi che loro, molte tecniche di fermentazione, ma non per esibire queste scelte, sono semplicemente elementi del nostro lavoro che spesso ci aiutano anche a superare certe difficoltà di approvigionamento degli ingredienti».
«Inizialmente - racconta Chiara Pavan - ci chiedevamo quanto potessero andare d'accordo i nostri stili. Ma presto ci siamo resi conto di come si potesse trovare un'armonia tra di noi. Francesco ed io abbiamo scelto di sottolineare in particolare come nella nostra cucina si cerchi di utilizzare ogni singola parte di un animale, in questo caso la seppia, in tutte le sue sfaccettatura. E poi volevamo proporre un piatto esclusivamente vegetale. Nel lavorare insieme ci siamo dati un vocabolario piuttosto stretto, delle regole da seguire, tra cui quella di utilizzare solo ingredienti che coltiviamo noi o che crescono, o vengono pescati, nel circondario del ristorante». E poi interviene Francesco Brutto: «E' come ricevere solo tre pennarelli e avere come compito di disegnare un arcobaleno completo. Quando hai pochi ingredienti a disposizione, devi lavorare molto per trovare il giusto equilibrio in ogni piatto».
Ricordate infine che Chiara Pavan, con la cucina di Venissa e dunque un menu tutto suo, sarà ancora ospite di via Romagnosi 3 per la serata di venerdì 20 maggio: per prenotare un tavolo, visitate il sito ufficiale dell'Hub.
Alghe fritte con maionese di garum mediterraneo: entrée firmata da Pavan e Brutto, che in bocca si rivela un'esplosione di aromi iodati e marini
Cicoria amara, burro di semi di canapa, menta e uva Dorona acerba fermentata: un altro piatto sorprendente, per equilibrio e ricchezza gustativa, di Pavan e Brutto
Chawanmushi di larice con mirtilli e aglio nero, caramello di spugnole affumicato all’incenso di formica: un piatto con cui Griffa e Traina hanno voluto interpretare sapori della loro montagna che forniscono una suggestione invernale, calda e intensa
Maccheroni rigati, shiokara di Parmigiano Reggiano e seppia: la seppia, in questo caso, viene utilizzata da Pavan e Brutto per ottenere una salsa fermentata dagli enzimi spremuti del mollusco, in un meccanismo simile al garum. Lo shiokara è ottenuto invece dalle croste del parmigiano, in un risultato che conferisce una spiccata sapidità, giustamente bilanciata dalle mandorle grattugiate sul piatto
Raviolo di trota salmonata, il suo fumetto al crescione di ruscello e cialda di finocchio selvatico: di nuovo in scena Griffa e Traina con un piatto che celebra una delle materie prime, la trota salmonata, più caratteristiche del territorio che li ospita. Accompagnata da un fumetto al crescione, erbaceo e fresco, che cresce ai bordi dei corsi d'acqua in cui vivono le trote
Seppia, rucola e salse di seppia, di Pavan e Brutto, che in questo caso sfruttano occhi, intestino, ali, nero e corpo del mollusco alla brace, ottenendo anche tre diverse salse che condiscono un’insalata di rucola e verbena
Île flottante ai fiori di olmaria con gelato alla crema, consommé di fragole e rabarbaro, un dolce firmato in particolare dalla pastry chef Titti Traina. Che in questo piatto è riuscita a giocare con forme e colori, ottenendo un risultato di grande fascino estetico, che al palato si dimostra poi fresco, raffinato, ma anche estremamente goloso
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Mercoledì 31 maggio a Identità Golose Milano serata speciale con Ciccio Vitiello e Nancy Sannino. L'orario unico di prenotazione è per le 20:00: prenotatevi visitando il sito dell'Hub
Foto di gruppo a fine servizio per Alessandro Tormolino, i suoi collaboratori e la brigata di cucina dell'Hub
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano