Da Venezia a Courmayeur e ritorno: cena speciale a 8 mani Brutto/Pavan e Griffa/Traina

Due coppie di chef, nel lavoro e nella vita. Otto mani intrecciate, protagoniste della cena di mercoledì 18 maggio, quelle che muovono il talento di Chiara Pavan e Francesco Brutto di Venissa; di Titti Traina e Paolo Griffa del Petit Royal del Grand Hotel Royal di Courmayeur.

Un viaggio dalla laguna veneziana alle vette alpine (o viceversa) per raccontare latitudini e stili molto diversi, «È proprio il confronto il motivo di fondo che ci ha indotto ad accettare l’invito a cucinare insieme», spiega Chiara Pavan, che abbiamo sentito con Paolo Griffa per farci raccontare il menu di mercoledì 18. Ma anche i due percorsi dei due giorni successivi, giovedì 19 e venerdì 20 maggio, quando sarà la sola cuoca veronese a cucinare in via Romagnosi. I dettagli.

mercoledì 18 maggio
PAVAN/BRUTTO E GRIFFA/TRAINA
Il menu firmato dalla doppia coppia alpino-lagunare prevede 7 passaggi.

Pavan e Brutto firmano la prima entrée - vegetariana, semplice e deliziosa: Alghe fritte con maionese di garum mediterraneo. Quali alghe? Lattughe di mare.

È loro anche la seconda corsa: Cicoria amara, burro di semi di canapa, menta e uva Dorona acerba fermentata. «È un equilibrio gustativo», spiega Chiara, «ottenuto tra prodotti vegetali dai sapori forti. E la canapa è montata come fosse burro».

Con Chawanmushi di larice con mirtilli e aglio nero, caramello di spugnole affumicato all’incenso di formica, il piatto numero 3, entrano in scena i due ragazzi di Courmayeur. «Questo chawanmushi ha un’eco invernale», precisa il cuoco di Carmagnola. E se siete incuriositi dall’incenso di formica: «Sono le formiche di bosco che raccolgono le resine dai pini. Esprimono sentori boscosi-balsamici, da chiesa in montagna».

Venissa, Isola di Mazzorbo, Venezia

La tavola del Petit Royal del Grand Hotel Royal di Courmayeur

Col terzo passaggio torna in scena la coppia lagunare: Maccheroni rigati, shiokara di Parmigiano Reggiano e seppia. «È la prima di due variazioni sul tema seppia. Otteniamo una salsa fermentata dagli enzimi spremuti del mollusco, in un meccanismo simile al garum. Lo shiokara è ottenuto invece dalle croste del parmigiano, in un risultato che conferisce una spiccata sapidità. Sembra quasi una cacio e pepe al parmigiano», conclude Chiara, «la chiudiamo con una spolverata di mandorle». Dici garum e shiokara e il pensiero corre subito al laboratorio con ampolle fumanti del compagno Francesco Brutto, fermentatore sopraffino.

Con Griffa e Traina ecco un Raviolo di trota salmonata, il suo fumetto al crescione di ruscello e cialda di finocchio selvatico. «La trota salmonata», torna il cuoco, «è un pesce simbolo delle nostre acque dolci. La affumichiamo leggermente e vi uniamo del brodo realizzato con i suoi stessi scarti, aromatizzato dal crescione d’acqua. La cialda di finocchio selvatico regala freschezza e ricorda la primavera».

La seconda variazione sulla seppia di Pavan/Brutto dice Seppia, rucola e salse di seppia. «Qui utilizziamo occhi, intestino, ali, nero e corpo del mollusco alla brace. Salsa d’occhi e fegato di seppia che condiscono un’insalata di rucola e verbena».

Il dolce porta infine la firma di Titti Traina, "pasticciera di delicatezza e grazia, potenza e gioia", leggiamo sul relativo profilo di Identità: è una Île flottante ai fiori di olmaria con gelato alla crema, consommé di fragole e rabarbaro. «Un gusto solare, leggero e fresco», anticipa il suo compagno, «ottenuto da una Île di solo albume con olmaria, la regina dei prati, che raccogliamo ed essicchiamo: ha un prepotente gusto floreale e di mandorle. Completa la salsa con rabarbaro e fragole, un gelato impanato come fosse una torta mimosa».

Il menu costa 90 euro (vini, bevande, caffè e coperto esclusi). Orario unico di prenotazione, ore 20. Per prenotare clicca qui.

Giovedì 19 e venerdì 20 maggio
CHIARA PAVAN
Giovedì 19 e venerdì 20 maggio, come detto, Chiara Pavan concerterà, per la prima volta all’Hub, un menu in beata solitudine. «Volevo offrire un ritratto di Venissa del 2022. Sono quasi tutti piatti in carta oggi a Mazzorbo». Un percorso in 7 passaggi. Vediamo anche questi.

Per entrée avremo sempre le Alghe fritte con maionese di garum ma con l'aggiunta di Empanadas di cozze calde, assaggio magnifico in carta già l’anno scorso (leggi qui).

Seguiranno delle Mazzancolle con lactokoji di semi di girasole, olio di meliloto e finocchietto. «È il frutto di un lavoro che portiamo davanti da qualche anno sui semi e sulla frutta secca, cui applichiamo fermentazioni rapide. Il meliloto è un fiore che esprime note simili alla mela. E la mazzancolla, inutile dirlo, è un simbolo splendido dell’Alto Adriatico».

Insalata alla brace, acetosa, uva Dorona acerba, kefir di panna e timo: « È la salanova, l’insalata dell’orto, passata alla brace, raffreddata e affumicata. La serviamo con del timo e maritiamo all’acidità di un kefir di panna. Un piatto semplice che esprime l’idea del nostro orto, ora molto rigoglioso».

La squadra di Venissa

La squadra del Petit Royal

Come primo piatto, arriveranno degli Gnocchi di fico, primordi di fico, dragoncello: «Sono gnocchi verdi con farina di bietola, mantecati nell’olio al fico, frullato con le foglie della pianta. I primordi sono una sorta di gemme di fico. È un altro piatto molto fresco e primaverile».

Del successivo Seppia, rucola e salse di seppia si è detto sopra.

Il dessert è invece il frutto di un intreccio dolce-non-dolce: Sorbetto di spinaci, fragole e arachidi fresche. «Le arachidi sono quelle di BiOrto, ragazzi che stanno facendo un lavoro eccezionale».

Il tocco finale sarà invece dolce-amaro con il Macaron di latte e abrotano, quest’ultima una specie interessante del genere artemisia.

Il costo delle due cene di Chiara Pavan è di 78 euro, abbinamento vini incluso. Per prenotare clicca qui.