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Francesco Brutto, Chiara Pavan (Venissa, Isola di Mazzorbo, Venezia), Paolo Griffa e Titti Traina (Petit Royal del Grand Hotel Royal di Courmayeur, Aosta), autori della cena di mercoledì 18 maggio all'Hub di via Romagnosi, Milano. Giovedì 19 e venerdì 20 sarà il turno invece della sola Chiara Pavan. Per prenotare una delle 3 serate, clicca qui
Due coppie di chef, nel lavoro e nella vita. Otto mani intrecciate, protagoniste della cena di mercoledì 18 maggio, quelle che muovono il talento di Chiara Pavan e Francesco Brutto di Venissa; di Titti Traina e Paolo Griffa del Petit Royal del Grand Hotel Royal di Courmayeur. Un viaggio dalla laguna veneziana alle vette alpine (o viceversa) per raccontare latitudini e stili molto diversi, «È proprio il confronto il motivo di fondo che ci ha indotto ad accettare l’invito a cucinare insieme», spiega Chiara Pavan, che abbiamo sentito con Paolo Griffa per farci raccontare il menu di mercoledì 18. Ma anche i due percorsi dei due giorni successivi, giovedì 19 e venerdì 20 maggio, quando sarà la sola cuoca veronese a cucinare in via Romagnosi. I dettagli. mercoledì 18 maggio PAVAN/BRUTTO E GRIFFA/TRAINA Il menu firmato dalla doppia coppia alpino-lagunare prevede 7 passaggi. Pavan e Brutto firmano la prima entrée - vegetariana, semplice e deliziosa: Alghe fritte con maionese di garum mediterraneo. Quali alghe? Lattughe di mare. È loro anche la seconda corsa: Cicoria amara, burro di semi di canapa, menta e uva Dorona acerba fermentata. «È un equilibrio gustativo», spiega Chiara, «ottenuto tra prodotti vegetali dai sapori forti. E la canapa è montata come fosse burro». Con Chawanmushi di larice con mirtilli e aglio nero, caramello di spugnole affumicato all’incenso di formica, il piatto numero 3, entrano in scena i due ragazzi di Courmayeur. «Questo chawanmushi ha un’eco invernale», precisa il cuoco di Carmagnola. E se siete incuriositi dall’incenso di formica: «Sono le formiche di bosco che raccolgono le resine dai pini. Esprimono sentori boscosi-balsamici, da chiesa in montagna».
Venissa, Isola di Mazzorbo, Venezia
La tavola del Petit Royal del Grand Hotel Royal di Courmayeur
La squadra di Venissa
La squadra del Petit Royal
L'articolo è a cura di Identità Golose, la testata che organizza il congresso internazionale di alta cucina, edita il sito www.identitagolose.it e la Guida Identità Golose online, oltre a firmare numerosi altri eventi in Italia e all'estero
Gnocchi di fico, primordi di fico, dragoncello, piatto cucinato da Chiara Pavan di Venissa (Isola di Mazzorbo, Venesia) all'Hub di Identità Golose giovedì 19 maggio. E stasera si bissa
Foto di gruppo con le brigate di sala e cucina di Identità Golose Milano. Chiara Pavan, con la cucina di Venissa, rimarrà in via Romagnosi 3 ancora per la cena di venerdì 20 maggio: prenotazioni qui
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano