Al Mama dei fratelli Quaglia, dove il pane è la matrice (anche della pizza)

Quattro lettere. Snelle e scattanti. Messe in evidenza da una linea che evoca, in maniera stilizzata, una pala. «Quella che usava nostro padre per infornare il pane. Ora è appesa a una parete del locale, a ricordare che tutto è una logica conseguenza del pane», spiega Davide Quaglia, descrivendo il logo del Mama. L’insegna che guida a Lendinara (in provincia di Rovigo) insieme ai fratelli Sandro, Massimo e Maura. Uniti anche al timone del panificio di Sant’Urbano, nel Padovano: Pane Quaglia. Aperto da papà Pietro e mamma Annarosa all’alba degli anni Sessanta. E ancor oggi fonte, sorgente, fucina e matrice di tutta la produzione. Basti pensare che persino il Mama - in origine Mama Mia - nasce come panificio con bar annesso. Avviato sempre da Pietro. «Ma a un certo punto lo abbiamo preso in mano noi fratelli. Per spostarlo, nel 2006, nella sede attuale, concentrandoci molto sull’aperitivo. Poi, nel tempo, la mia testa è cambiata. E ho cominciato a immaginare un mood diverso. Con una cucina e una sala ben definite. Il tutto completato da un’area vendita, attiva dal mattino sino alla chiusura. Così, il giugno scorso, abbiamo fatto i lavori, trasformandolo in un negozio in cui si può mangiare dentro», continua Davide. Dentro e “fuori”. Nel senso che attualmente il canale dell’asporto è stato ampliato.

Il che significa brioche, croissant e pain au chocolat. Ma anche pani e pagnotte - le cosiddette Ciópone -, cracker e grissini, panbiscotto e Balobini: gli iconici grissini stirati a mano che mutuano il nome dal Balobino, l’altra insegna di famiglia (momentaneamente in stand-by). Non certo tradendo la pizza. «Tutti gli impasti e le precotture vengono fatti da me e Massimo nel laboratorio di Sant’Urbano, annesso al panificio. Partendo sempre dal lievito madre e dalle farine Petra di Molino Quaglia. In primis, Petra 1, Petra 5 e Petra 9. Il giorno prima, creiamo una biga e un gel. Che, il giorno successivo, andiamo ad aggiungere a un terzo preimpasto, messo a punto con la tecnica dell’autolisi. Poi, in un forno statico, portiamo tutte le basi a un 70% di cottura. Che viene completata live nel forno del Mama, al momento dell’ordine. Oppure il cliente può finire di cuocere la pizza nel forno di casa. Meglio se ventilato. A 200° per cinque minuti», precisa. Descrivendo un iter produttivo performante.

Ecco allora la pizza in pala: ready to eat o ready to cook, anche nella versione con farro monococco integrale bio, segale e semi tostati di lino e girasole. E se la pizza tonda è pronta da mettere in tavola, il kit da degustazione prevede una maggiore interazione col commensale. Dal momento che sia la base sia gli ingredienti vengono imbustati e messi sottovuoto. Con tanto di etichette e istruzioni per l’uso. Fra i must? L’impasto a vapore (in padellino). Frutto di un lungo studio da parte dei bros Massimo e Davide. Prevede infatti un’accurata cottura: venti minuti a 130°, con un’umidità del 100%. E cinque minuti a una temperatura più alta e a un’umidità più bassa. Affinché la struttura risulti soffice, ma si formi in superficie una crosticina crispy. A corredo: salsa di pomodoro, burrata e olio al basilico. Non dimenticando i burger. Preziosi di un buon bun, realizzato con le farine Petra 1 e Petra 9. «Per un pane integrale e digeribile», puntualizza Davide. Alle farciture? L’appassionato chef Luca Crivellenti: alle spalle, una formazione da Simone Padoan; e un presente che lo vede alla regia di tutta la parte culinaria del Mama. Inclusa la produzione di pasta fresca: dai tortellini ai bigoli al torchio, dalle tagliatelle alle lasagne.

«Per i condimenti delle pizze cerco di seguire le stagioni e quel che offre il mercato. Creando abbinamenti mai complicati o troppo impostati. E utilizzando pochi elementi, bilanciati al meglio. Giocando con grassezza, acidità, dolcezza, cremosità e croccantezza. L’obiettivo è sempre quello di caricare il meno possibile l’impasto. Al fine di dar voce al lavoro che viene prima», spiega Luca. Che per la pizza tonda pensa a polpa di pomodoro, fiordilatte campano, carciofi a bassa temperatura e culatello cotto; ma pure a provola pugliese affumicata e salsa di verdure. Mentre per la pala predilige mozzarella, cipolla stufata e filetti di tonno; nonché ricotta, pioppini e tastasal. E per il kit tasting oriented? Voilà stracciatella e prosciutto crudo diVino (della macelleria-norcineria Celli di Novafeltria, in terra riminese), dissalato nel Sangiovese; baccalà alla vicentina e polvere di capperi; salsa di pomodoro alla mediterranea, branzino al cartoccio e origano; fiordilatte, erbette amare, olio alla senape e battuta di fassona piemontese della macelleria Tolin di Lozzo Atestino, nei Colli Euganei. Da dove giungono tutte le carni del Mama. Inclusa quella macinata di vacca sarda. Che nutre il BBQ Burger, complice la toma bergamasca, e il burger con scamorza e uovo all’occhio di bue. E per chi ama il chicken? Bun con pollo grigliato, salsa Caesar al radicchio e scaglie di grana.

Una proposta poliedrica quella per l’asporto. Come del resto l’offerta à la table. Fra i cult di Crivellenti? La pizza col gambero all’amatriciana, cui concorrono salsa di pomodoro, gamberone scottato, guanciale e pecorino di fossa; con tartare di ombrina, ravanello croccante e coulis di mango; con carpaccio di ricciola e mandorle tostate; con baccalà mantecato, uvetta e polvere di olive taggiasche; con porchetta di Ariccia, rucoletta e crema di peperone rosso; e con tastale di cinta senese grigliato, pomodoro datterino appassito e scaglie di parmigiano. Per un viaggio in equilibrio fra campagna e mare. Proprio come fra terra e acqua è il paese di Lendinara: in quell’agricolo Polesine non lontano dal delta del Po e dall’Adriatico. E nel calice? «La mia scelta è andata verso i vini naturali. Di tutta Italia, ma anche di Francia. Del resto, usando il lievito madre e facendo tutto in maniera casalinga, non poteva essere altrimenti. È questione di coerenza. Al Mama anche il bere deve rimanere legato alla storia e alla filosofia del panificio». Davide docet.

Un luogo moderno. Intriso di passato. «Il tavolo alto, quello con gli sgabelli, è stato realizzato con vecchie assi. Un tempo utilizzate da nostro padre per mettere il pane a lievitare. Sono andato in cantina a recuperarle. Il legno era nero, per via delle muffe e delle bruciature. Ma lo abbiamo fatto sistemare ed eccolo rimesso a nuovo. Un tavolo caratteristico. Da fornaio», continua Davide. Mentre la sera (nei periodi di normalità) il bancone da vendita ed esposizione si trasforma in un tavolone conviviale ed esperienziale. Pensato per la condivisione. Vis à vis con la cucina. «Sì, il Mama è uno spazio senza barriere, dove lo sguardo si muove libero. Comunicando trasparenza, autenticità e fiducia», aggiunge Sandro, il maggiore dei bros (alla parte amministrativa ed economica). Descrivendo un ambiente versatile e volitivo. Camaleontico e fluido. In costante movimento e mutamento. In grado di concentrare bakery e bistrot, pane e pizza, breakfast e lunch, merenda e cena. In un concept flessibile. Pronto a rimodulare le frequenze sull’onda dei lockdown e delle ripartenze. «Ma non vediamo l’ora di ricominciare a pieno ritmo», confessa Davide. Che non si è mai fermato. Come mai si sono fermati i suoi fratelli.

«Abbiamo lavorato al nuovo logo di Pane Quaglia. Quello vecchio ormai ci stava stretto e non ci rappresentava più», svela Maura. La più giovane dei cinque figli di Pietro e Annarosa (perché c’è pure Sandra, ma non ha scelto la strada della ristorazione). «Il nuovo logo non è una semplice scritta. È il senso del nostro cambiamento, della nostra trasformazione e della nostra evoluzione. È quasi un voler ripartire, non tradendo quel che c’è stato. È decisamente stimolante», commenta Davide. Parlando del neonato lettering. Che lievita. Come il pane. Come la pizza. Andando da un font sottile a uno più spesso. Un logo giovane e maturo. Lineare eppur dinamico. Realizzato in sinergia con il rodigino Ida Studio, specializzato in identità visiva e design della comunicazione. «È pensato per il panificio e per tutte quelle botteghe che espongono i nostri prodotti e per la grande distribuzione. Lo useremo su scatole, confezioni, sacchetti, borse e gadget», continua soddisfatto Davide.

Sì, piccoli punti vendita e gdo. Al pari del Mama, anche Pane Quaglia va a più velocità. I Balobini, per esempio, sono richiestissimi all’estero. Basti pensare che i Quaglia servono un’intera catena di negozi biologici tedeschi; che hanno iniziato a esportare in Francia e in Austria; e che sono presenti da Alí e Despar. Non solo. Vantano un e-shop interamente dedicato al bread (eshop.panequaglia.it/shop). «Un progetto nato col primo lockdown. Alcuni clienti ci chiesero se gli potevamo inviare della merce. Così abbiamo provato, constatando che riuscivamo a farla giungere a destinazione in 24-48 ore, mantenendone integra la fragranza. Abbiamo ampliato il raggio d’azione. Raggiungendo persino chi non ci conosceva. La cosa complicata è far capire che anche il pane possa essere spedito. Se iniziassimo a intenderlo come un cibo quotidiano ma duraturo, allora sarebbe facile abbattere questo cliché», esorta Maura. Pane che esce dal quartiere per correre in rete. Perché no?