Un percorso naturale

Dalle passioni gastronomiche della famiglia, Gaia Giordano è arrivata a Niko Romito e a Casadonna

26-01-2015
Gaia Giordano è arrivata in cucina grazie alla su

Gaia Giordano è arrivata in cucina grazie alla sua famiglia, la nonna, la madre, il padre. Da lì ha poi studiato e fatto molte esperienze, prima di incontrare Niko Romito e appassionarsi al progetto di Niko Formazione e, in particolare, a Spazio. In questo articolo ci racconta la sua storia

Il mio percorso verso la cucina non è stato un percorso classico, ma certamente è stato naturale, una vocazione quasi genetica che trova nelle passioni gastronomiche di molti membri della mia famiglia una sicura derivazione ed origine.

Partendo da mia nonna. Lei mi ha insegnato l’importanza della conoscenza di ciò che mangiamo, a cominciare dalla scelta delle materie prime fino ad arrivare alla ricetta che le trasforma. Tutto scelto, tutto studiato, niente lasciato al caso. Di lei ho un ricordo ‘olfattivo’ legato alle estati in Calabria, pomodori, basilico, fiori di zucca e ricotta ancora calda. Un altro legato invece alle sue origini milanesi, burro, cotolette, risotto allo zafferano.

Da mia madre veterinaria ho ereditato una passione diversa, legata alla conoscenza dei fiori, dei loro profumi, degli alberi, dell’orto e del giardino che lei coltiva e cura con amore. Una conoscenza legata agli odori, che mi è sempre di aiuto nella creazione di un piatto.

Mio padre, giornalista, con la passione dell’architettura, per molti anni ha collaborato con Renzo Piano, poi ha deciso di voltare pagina e realizzare il sogno di aprire una locanda con ristorante nel Chianti. A 26 anni ho deciso di seguirlo, spinta dalla voglia di conoscerlo meglio, mettendo da parte il mio sogno di ragazzina, quello di fare carriera nella magistratura. Sono arrivata con lui nel Ristorante Pietrafitta tra Castellina in Chianti e Panzano. Prima in sala e poi in cucina. Ci siamo inventati un lavoro, ce lo siamo cuciti addosso, seguendo i contorni della nostra passione per la cucina e l’accoglienza. Pietrafitta era il luogo e il tempo di grandi zuppe, di arrosti e ribollite, di bistecche e di dolci casalinghi.

A questa prima, fondamentale esperienza in cucina è seguita l’esigenza di conoscenza tecnica della cucina e del mondo del vino che tanto mi aveva appassionato. Mi sono iscritta al corso Professione cuoco del Gambero Rosso e contemporaneamente sono diventata Sommelier all’Ais.

Subito dopo il Gambero Rosso, nel marzo del 2004, sono entrata come stagiste al Convivio Troiani per poi rimanervi per diversi anni. Angelo Troiani è stato un grande maestro. Un palato raro e una grandissima conoscenza delle materie prime. 
Ho lavorato anche con Cristina Bowerman all’apertura del Glass a Trastevere (e poi anche dopo a ristorante avviato). Da lei e con lei ho imparato il continuo bisogno di studio e impegno da affiancare al lavoro faticoso di tutti i giorni in cucina. Un’esigenza continua di spaziare, approfondire, viaggiare ed esplorare, senza mai smettere.

La mia prima opportunità di dirigere una cucina si avvera nel 2008, insieme a Maurizio Santin, al Cuoco nero, sempre a Roma. L’esperienza, travagliata e faticosa, mi ha dato la forza del comando generale di una brigata e soprattutto mi ha consolidato su una linea di cucina precisa, standardizzata e organizzata. Ho cominciato a creare i miei primi menu da Satollo, un piccolo ristorante a Testaccio dove ho cucinato con passione.
 In questi stessi anni ho seguito un lavoro editoriale con Stefano Bonilli, Cucinare Insieme della casa editrice Giunti. La collaborazione con Annalisa Barbagli mi ha aperto alla cucina italiana di casa, consentendomi di analizzare tanti piccoli dettagli, molte ricette che non conoscevo, prodotti e tecniche.

Poi è arrivato l’incontro con Niko Romito, momento in cui ho capito che dentro i molti sviluppi della sua cucina e delle sue idee avrei potuto imparare molto e trovare un mio ruolo. Ho iniziato con il progetto le Unforketable. Per quasi due anni io sono stata le mani: letteralmente la controfigura dei gesti dello chef, nel progetto di enciclopedia della cucina italiana filmato da Elisia Menduni. Nello stesso tempo ho collaborato con la Niko Formazione, la scuola di cucina, e ho preso parte al bellissimo cantiere di idee creative che si è poi concretizzato con l’apertura di Spazio a Rivisondoli. Per mesi con tutti i ragazzi della scuola di cucina e con lo chef abbiamo progettato un ristorante laboratorio dove dei cuochi, freschi di corso di formazione alla scuola, potevano mettersi in gioco e cominciare da subito a lavorare.

Spazio
è il format di ristorazione che avrei sognato trovare quando finii la mia formazione e quando, per la prima volta entrai a lavorare in una cucina: un laboratorio vivente supervisionato, in cui dei giovani provano a trovare una strada, una chiave stilistica e a realizzare un sogno, comprendendo fino in fondo anche le difficoltà di questo lavoro.

Quando ho iniziato il mio viaggio non avevo idea di dove mi avrebbe portato. Oggi posso dire che il mio sogno è qui, nel Progetto Casadonna, e particolarmente in Spazio, che considero come una creatura anche mia. Al fianco di Niko Romito, uno chef esigente ed essenziale, che pretende molto e dà moltissimo. In questo gruppo di lavoro in cui si concentra formazione, idea di cucina diffusa, studio continuo e continua evoluzione di una cucina che punta all’essenza, dalla sua espressione più semplice, rappresentata dalla cucina studiata per Spazio, alla sua espressione massima, rappresentata dalla cucina del Reale.

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