Ordine e pulizia, Claudia sorveglia

E’ arrivata. Ha visto un frigo sistemato in modo che non le piaceva. Ha svuotato e rimesso a posto tutto. «Ora sì che si può lavorare», era più sollevata. Maniaca dell’ordine e della pulizia, insomma. Claudia Innorta, 29 anni da Giaveno ma piemontese solo per metà (il cognome è siciliano), non è una cuoca qualunque. Intanto, è la sous chef donna di uno chef maschio: situazione più unica che rara, «io altre non ne ho conosco», dice lei. «Io altri non ne conosco», dice lui.

Poi – e le righe sopra lo testimoniano – è l’alter ego, la perfetta interfaccia di Ugo Alciati, lo chef in questione. Le coppie professionali si formano per analogia o complementarietà: Claudia e Ugo vengono dalla prima risma, procedono paralleli, pignolo l’uno, pignola l’altro. Anche la sensibilità in cucina è affine: pensano entrambi a un giusto mix tra tradizione (che è doppia, in questo caso: territoriale e familiare, se ci si chiama Alciati…) e creatività, tecniche moderne per sapienze antiche.

Con Alciati impegnato fino a domenica sera con Identità Expo S.Pellegrino (firma un fantastico menu a pranzo e cena, come raccontiamo qui, tranne domenica a pranzo quando si cimenterà in un quattro mani con Matias Perdomo), tocca alla Innorta fare la spola tra Milano e Serralunga d’Alba, dove ha sede – anzi villa: villa Contessa Rosa – il Guido ristorante.

Un su-e-giù che non la spaventa: intanto perché è laboriosa, poi perché ha innato il senso del comando, «mio marito Antonio me lo dice sempre, “mi sembra di aver sposato un uomo e non una donna”. Mi piacciono l’ordine, le direttive precise, la pulizia», e guarda caso il bell’Antonio è ispettore igienico-sanitario...

Cuoca un po’ per caso, Claudia Innorta. Genitori medici, le piaceva dormire la mattina, «ero una pelandrona. Il liceo più vicino a casa era il linguistico, m’iscrissi lì. Per comodità». Non c’era la vocazione: nel novembre del terzo anno decide di cambiare, «scelsi l’alberghiero», e par di capire non ne fosse convinta più di tanto. I suoi genitori ebbero la stessa impressione: e per evitare una seconda retromarcia, bussarono alle porte della Betulla di Trana (To), «avete posto in brigata per una giovane dell’alberghiero?». L'avevano e lei rimase impigliata. Nel 2003 lo stage più importante, quello al Villa Crespi proprio l’anno in cui Antonino Cannavacciuolo ottenne la prima stella.

Spuntò anche la passione, con un unico dubbio: cibo o vino? Dopo il diploma arrivò la laurea, in Viticoltura ed Enologia ad Alba, e un impiego in una cantina di Treiso. Cercava però altre prospettive e una sua amica che lavorava da Eataly le presentò Piero Alciati: colloquio di lavoro e biglietto di sola andata per Pollenzo, dove allora aveva sede il Guido ristorante. Era l’aprile 2010, la dolce Claudia ha poi scalato le classifiche interne sino a ritrovarsi assisa alla destra dell’Ugo.

E il futuro? «In Italia! In Piemonte!», esclama decisa, magnificando l’ambiente di lavoro a Serralunga. Ed esaltando i piatti del Guido, su tutti l’agnolotto al sugo d’arrosto. Però ce n’è un altro che lei non smetterebbe (non smette) mai di mangiare: «Il nostro vitello tonnato. Favoloso».