Chi è Paola Gualandi, la cuoca italiana che ha conquistato Paco Morales a Cordoba

Sono nata a Lecco, nel 1997. Nessuno nella mia famiglia aveva mai lavorato nella ristorazione. Da piccola nulla mi faceva supporre che avrei fatto il mestiere che faccio oggi.

GLI INIZI. A 14 anni mi iscrivo d’istinto all’Isis Romagnosi di Longone al Segrino, indirizzo alberghiero. Nel primo biennio si studia e basta, niente pratica. All'inizio non capisco bene che ci faccio lì. Dal terzo anno, la prospettiva inizia a cambiare con gli stage. Il primo che faccio è all’hotel Griso di Malgrate, un posto fantastico: mi ritrovo piccolissima, dentro a una cucina enorme. Dopo una seconda esperienza all’albergo Nicolin di Lecco, a gestione familiare, entro al ristorante Porticciolo 1984 (ora chiuso, ndr) di Fabrizio Ferrari, nella stessa città: è un’esperienza importante, che mi cambia la percezione delle cose. Inizio a capire il significato di alta gastronomia. Forse, penso, ho imboccato la mia strada.

A luglio 2016, finita la scuola, vado a lavorare da elCoq, a Vicenza. Ho 19 anni, sono via di casa per la prima volta, indipendente, alle prese col primo affitto e le prime bollette. Professionalmente è un’esperienza fantastica: inizio come capo-partita alle erbe e agli aperitivi. Poi passo alla pasticceria, agli antipasti, ai primi piatti. Dopo un anno comincio a prendere più responsabilità: faccio gli ordini, sto accanto a Lorenzo Cogo, come aiuto generale. Due anni in tutto. Nel novembre 2018, lo chef mi dà la possibilità di andare al Noor di Cordoba.

CORDOBA. Non ho idea di cosa mi attende in Spagna. Cerco di capirci qualcosa su internet. Ho paura, non so lo spagnolo, vado all’avventura. Ricordo benissimo la prima volta in cui entro al ristorante: rimango a bocca aperta per la bellezza. Inizio il mio stage di 6 mesi, facendo in un certo senso un passo indietro rispetto a elCoq perché ricomincio da capo, occupandomi proprio di erbe. Non mi scoraggio perché so bene che c’è ancora parecchia strada da fare.

Mi colpisce l’eccellenza che permea ogni singolo aspetto: nella pulizia, nel modo in cui ci si parla, in ogni piccolo o grande gesto del personale. Mi innamoro follemente di Noor. Lo stage deve durare 6 mesi ma già al quarto Paco Morales mi chiede di rimanere anche dopo. Mi offre il ruolo di capopartita dei calienti, i nostri secondi. Accetto con gioia. Col passare dei mesi, cominciamo a costruire un rapporto: devo dimostrare allo chef cosa sono capace di fare.

A un certo punto il sous chef va via e così, dalla partita dei calienti mi ritrovo assieme un collega a dover organizzare aspetti importanti della cucina. Comincio a interessarmi degli ordini, a gestire la brigata. Paco mi vede interessata e volenterosa di crescere. Mi trovo alle prese con grandi responsabilità.

ACCANTO A PACO. Con lo chef mi lega un rapporto splendido, uno scambio reciproco di stimoli ininterrotto. Ci confrontiamo su tutto, punti di forza e debolezze del ristorante inclusi. Ci occupiamo di tutti i ragazzi della cucina. Degli ordini, giorno per giorno. Della sala, delle prenotazioni. Degli eventi. Controllo un po’ tutto. Paco non ama assentarsi dal ristorante perché crede che esserci sia una forma di rispetto, verso i clienti e verso chi lavora da Noor. Quelle poche volte in cui non c’è, io ci sono sempre: non s’è mai verificata la nostra assenza in contemporanea. Io e lui abbiamo due caratteri uguali ma diversi, e per questo riusciamo a lavorare in completa armonia.

CREATIVITÀ. I piatti sono naturalmente suoi. Ma mi permette di entrare sempre nella genesi, nelle scintille iniziali, nello sviluppo, al 100%. Da quest’estate il menu è sul nuevo mundo andalusí (ne abbiamo scritto diffusamente, ndr). Vedere lo sviluppo, dagli inizi alla realizzazione, è stata un’esperienza fantastica. Ci sono anche idee mie: lui ha l'idea, io mi occupo di replicare ogni piatto, ogni giorno, per tutta la durata della temporada.

La cosa che più mi affascina di Noor è l’esplorazione del concetto di tempo. Ogni cosa, al ristorante, ha una sua scansione temporale precisa, inclusi gli inizi e la fine del servizio. Si studia profondamente il passato ma anche il modo in cui tradurlo nel presente. Sono semplici ricette che poi entrano in una macchina che viaggia tra le epoche: occorre grande volontà, capacità di creazione, saper ragionare per ampie sfere. Sono qui da 3 anni e sto ancora imparando tantissimo: ogni giorno c’è qualcosa che mi sorprende. Spesso mi chiedo: «Come ha potuto lo chef arrivare a questa cosa? Come gli è venuto in mente?». Sono spunti quotidiani importanti, che mi danno lo stimolo per alzarmi ogni mattina.

È un’esperienza incredibile, che consiglio di fare a tutti. È importante mettersi in discussione, uscire senza pregiudizi dalla propria zona di conforto. L’Italia ha una grande cucina ma c’è anche dell’altro fuori.

IL FUTURO. Dove mi immagino tra 10 anni? In un luogo in cui poter esprimere le mie idee, non importa se qui o altrove, in un ristorante mio o di un altro. Vorrei solo un posto in cui poter essere felice come sono qui ora.