Bardal a Ronda e Benito Gomez, uno dei migliori cuochi di Spagna

In Andalusia per scoprire l'insegna di un 46 enne che non ama i luoghi comuni né ostentare. Un professionista silenzioso che sa cucinare molto bene. Gli ultimi piatti

13-06-2022
a cura di Philippe Regol
La brigata al completo del ristorante Bardal a Ron

La brigata al completo del ristorante Bardal a Ronda, Malaga, Spagna, 2 stelle Michelin. Accosciato a destra, chef Benito Gomez 

«Questa cucina vale già la seconda stella Michelin», scrissi in un post su Bardal nel 2017, quando di stelle non ne aveva nemmeno una. Raccontavo le traiettorie di Benito Gomez, cuoco andaluso che è esploso negli ultimi tempi e che, a 46 anni compiuti da poco, è uno dei migliori chef del paese. Ora gli manca solo di realizzare il suo progetto di vita: trasferirsi nella fattoria che sta a circa 20 minuti dal centro di Ronda (La Melonera), per poter un giorno puntare all’onorificenza massima. La cucina ha già tutti i requisiti per le 3 stelle Michelin.

Mi è capitato di mangiare tante volte in ristoranti di quel livello e difficilmente ho goduto come mi è successo a una cena di poche settimane fa. Prodotto, sapore, eleganza, opulenza. Tuttavia non credo che questo traguardo, possibile in futuro, rientri tra le preoccupazioni attuali di Benito, almeno per il momento. Adesso lui si dedica alla cucina, alla cucina e ancora alla cucina. E ad accogliere i clienti come lo farebbe un oste caduto da piccolo in una pentola d’eleganza culinaria, ignaro di certi codici e protocollo richiesti da un'alta cucina lontana distante da quel modello.

In effetti, ciò che segnò il suo percorso 25 anni fa, fu quando lavorò nel team di Jean-Luc Figueras (un altro cuoco di eleganza naturale) mentre si immergeva nella lettura di “El Sabor del Mediterráneo” de elBulli. Da quella lettura trasse le influenze di cucina che vediamo adesso, dopo tanti anni di talento dormiente, accovacciato in attesa delle circostanze giuste che lo avrebbero destato, con sua moglie Merche sempre accanto.

Ma Benito sa che il suo compito di cuoco non può limitarsi alla preparazione e somministrazione del buon cibo (che sarebbe comunque già tanto), ma lavora anche per soddisfare l'edonismo della sua clientela. Ronda e la sua regione hanno un potenziale che va ben oltre la valorizzazione dei suoi splendidi paesaggi. Non produce materie prime che potrebbe coltivare da sè. E i giovani della zona non vedono un futuro nelle campagne e si gettano nelle braccia del turismo come fosse l’unica salvezza. Spero che avremo l'opportunità di parlare ancora di questo argomento in futuro.

Nel frattempo, Benito cucina senza essere ossessionato da lanciare messaggi “salva-mondo” attraverso la sua cucina. Né prova a esagerare nei suoi piatti con effetti speciali che lo imbriglino. Utilizza prodotti locali, naturalmente, ma non solo. La sua generosità gli impedisce di privarsi di ricci di mare, aragoste (in splendida sequenza) o kokotxa se è il caso. È una cucina impossibile da qualificare ed etichettare perché rifugge da tutti i luoghi comuni così in voga di “sostenibilità e prossimità”. Soprattutto, si rifiuta di ostentare. Ha una visione completamente libera della "Cucina Mediterranea" nel cuore dell'Andalusia. Sapori eleganti in abbondanza.

Una selezione di piatti dal Gran Menu Bardal (190 euro)

Infuso di funghi e pinoli

Infuso di funghi e pinoli

Ricci di mare in royale, chantilly al rafano e tapioca soffiata

Ricci di mare in royale, chantilly al rafano e tapioca soffiata

Cresta di gallo soffiata e in escabeche, bernese, crescione, cipolla sottaceto e barbabietola fermentata

Cresta di gallo soffiata e in escabeche, bernese, crescione, cipolla sottaceto e barbabietola fermentata

Cuore di lattuga grigliata, emulsione di grasso di chuleta

Cuore di lattuga grigliata, emulsione di grasso di chuleta

Zurrapa di aragosta

Zurrapa di aragosta

Ortiguilla con burro e prezzemolo

Ortiguilla con burro e prezzemolo

Calçots alla carbonella, salsa romesco, i suoi succhi di cottura, uova di trota e siero di latte payoyo

Calçots alla carbonella, salsa romesco, i suoi succhi di cottura, uova di trota e siero di latte payoyo

Cococha con pil pil di mais, pesto di peperoncino, limone, coriandolo e vaniglia

Cococha con pil pil di mais, pesto di peperoncino, limone, coriandolo e vaniglia

Zuppa di apsaragi verdi e bianchi

Zuppa di apsaragi verdi e bianchi

Piccione con lenticchie e olive

Piccione con lenticchie e olive

Rognone di capra con spinaci e spugnole in beurre blanc di capra

Rognone di capra con spinaci e spugnole in beurre blanc di capra

Tortina di sedano rapa, gelato al toffee, meringa e matalauva

Tortina di sedano rapa, gelato al toffee, meringa e matalauva

Torta di mele

Torta di mele

Il carrello dei formaggi

Il carrello dei formaggi

Miguel Conde e Marco Trujillo, sommelier e maitre

Miguel Conde e Marco Trujillo, sommelier e maitre



Bardal
calle José Aparicio 1
Ronda, Malaga
Spagna
+34951489828
Chiuso da domenica a cena a mercoledì a pranzo
solo 2 menu degustazione da 170 e 190 euro (più 85 e 95 euro per l'abbinamento vini)


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