13-09-2023

Poche parole, tante intuizioni: a Ronda la cucina esperienziale di Benito Gómez al Bardal

In Spagna, un ristorante che è un vero e proprio progetto agroalimentare in cui il produttore locale e la materia prima sono gli ospiti principali

Espardeña ibérica

Espardeña ibérica

La buona cucina non ha bisogno di narrazione, solo conoscenza ed intuizione. Benito Gómez è un grande cuoco, ricco di istinto e saggezza. Benito Gómez è un sopravvissuto, un cuoco di un'altra epoca che sfida le tendenze con umorismo e sarcasmo. Dalle cucine in cui ha cresciuto come professionista non è rimasto nulla. Né Jean Luc Figueras, «il cuoco più pazzo e straordinario che abbia mai conosciuto» secondo le sue parole; né Las Pedroñeras, dove regnava indomito e magistrale Manolo de la Osa; né La Hacienda Benazuza, quel posto impossibile in cui Adrià ha coinvolto il team di elBulli. Non è rimasto nulla. O forse è rimasto tutto perché Bardal (Ronda) è il riassunto del meglio di loro.

Lo chef Benito Gómez

Lo chef Benito Gómez


Cucinare era questo

Nulla è stato gratuito. Da quando il cuoco si è rifugiato a Ronda (dopo la sua esperienza alla Hacienda Benazuza) sono passati quasi vent'anni, e non c'è più un altro posto al mondo per lui. «Amo Ronda, la catena montuosa, i suoi prodotti, la sua gente. Non riesco a immaginarmi da nessun'altra parte». Tragabuches prima; Tragatá, il bar con più premi in Spagna, in seguito; e infine Bardal: il suo capriccio. E insieme a Benito, c'è Merche Piña, la rondeña che ha tenuto a bada il cuoco affascinante dagli occhi verdi. Talento, impegno e sogni intrecciati che si sono realizzati. «Ora mi resta solo da portare Bardal in campagna. Portarlo alla tenuta, a La Melonera: ristorante e cantina. Manca poco. Lasciamo questa cucina che è un inferno e io e il mio team avremo ciò che meritiamo. Qui - si riferisce all'attuale locale - aprirò una casa di cucina con specialità rondeñas ben preparate».

Manuel Romero e Nini Rivera (chef) e Marco Trujillo (direttore di sala)

Manuel Romero Nini Rivera (chef) e Marco Trujillo (direttore di sala)


La cucina di Bardal  è una cucina da gustare con calma, assaporando ogni boccone. Bisogna cercare di scoprire come sotto quella semplicità apparente possa nascondersi una complessità così sottile e meditata. Non è facile etichettare il lavoro di Benito Gómez e del suo team, con Manuel Romero e Nini Rivera come pilastri della cucina salata e dolce. I piatti sanno e profumano di Andalusia, ma emergono le radici catalane, soprattutto nei "mar y montaña", dove Benito, nato a Barcellona, si esprime al meglio.


Ritorno a Bardal

E mentre sogna, nella cucina di Bardal (Ronda) i fondi cuociono per ore e poi si mescolano con la magia dell'alchimista per ottenere sapori profondi che graffiano l'anima dallo stomaco. Assaporando, centinaia di sensazioni affollano la mente: il sapore non ha bisogno di parole, basta da solo. Anche lo spazio aiuta. Le due sale, così diverse e complementari, trasmettono pace. Una è luce, l'altra ombra. Ronda avvolge di magia tutto ciò che tocca. La città che ha affascinato tanti scrittori continua a incantare, anche con la cucina.
Sono passati sei anni da quando ho scritto di Bardal. Erano gli inizi e il livello mi ha impressionato. Oggi, con molti riconoscimenti alle spalle (due stelle Michelin e due soli nella guida Repsol), il progetto è maturo. Il ristorante nel suo insieme è cresciuto, si è arrotondato, non ci sono spigoli. A Marco Trujillo, che è molto più di un maitre, si deve l'eleganza e la naturalezza che si respira fin dall'ingresso. Lui e il suo team sanno cosa aspettarsi da ogni tavolo e lo offrono: conversazione, silenzio, simpatia, serietà... Non bisogna trattare tutti allo stesso modo, ogni commensale ha bisogno del suo spazio, del suo tempo: ecco la chiave.

Gran menù Bardal

Anche la gestione della cantina non è usuale. Sebbene il sommelier Miguel Conde sia un grande ambasciatore dei vini di Ronda, non impone, non costringe, lascia che ognuno scelga il suo percorso. L'importante è godersi il momento! E a Bardal hanno le idee molto chiare. L'unica imposizione, perché non c'è un menu à la carte, è il menu che cambia a seconda della stagione e del capriccio di Benito. Si può scegliere tra il Menù Bardal (180 euro), la selezione dei vini (100 euro) e il Gran Menù Bardal (215 €) con la selezione dei vini (115 euro). In entrambi si può aggiungere la magnifica selezione di formaggi andalusi (25 euro). In sei anni i prezzi sono quasi triplicati. Tuttavia, non si può dire che sia caro: Bardal (Ronda) vale molto più di quanto costa.

1.- Fico e albero di fico. 2.- Latte di germogli di pino e pinoli. Ventresca di tonno e alghe. 3.- Picana al pepe verde. 4.- Germoglio con emulsione bovina. 5.- Pelle di pollo e gamberetti bianchi

1.- Fico e albero di fico. 2.- Latte di germogli di pino e pinoli. Ventresca di tonno e alghe. 3.- Picana al pepe verde. 4.- Germoglio con emulsione bovina. 5.- Pelle di pollo e gamberetti bianchi


Uno dei richiami del passato bulliniano di Benito Gómez è il suo amore per gli aperitivi (a elBulli li chiamavano snack). Appena ti siedi al tavolo, ricevi una serie di piccoli assaggi che ti lasciano senza parole: originalità, tecnica, equilibrio, sapore... Inscatolare un fico; fare una torta gelata con funghi; giocare con il pino e i pinoli; vestire un cuore di lattuga con emulsione di manzo; o mettere un gamberetto bianco su una pelle di pollo fritta è un rischio. Ciascuno di questi piccoli assaggi parla di cosa sia Bardal: semplicità, armonia, rispetto, impegno, memoria.

Cucinare i ditorni

Fin dall'inizio si percepisce anche l'ossessione del cuoco per i prodotti locali. Ha persino insistito nel farsi preparare il pane con un antico grano autoctono di Ronda, con poco glutine, che è difficile da lavorare. «So che non è il miglior pane, ma è quello di qui, e mi basta» afferma.
Il menu prosegue con una cadenza controllata di ingredienti, consistenze e temperature. Si cerca il modo  in cui ogni prodotto possa esprimersi al meglio e aggiungere valore all'insieme. Ci sono assaggi rinfrescanti, come le lamelle di pomodoro che ti rinfrescano e invitano a continuare a mangiare; altri più potenti che ti saziano con la cremosità dei grandi piatti come la spadellata iberica, con i suoi pezzettini di pancetta; ci sono anche classici reinventati come il "Emblanco" di zucchine, che trasforma ciò che appartiene al mare in un orto; o i fagiolini trasformati in un succo rinfrescante e setoso pieno di sapore di clorofilla. Tutti eleganti, misurati, armoniosi... sublimi.

Il gran finale

Forse il sugo di peperone verde che accompagna il triglia stride un po' (sembra che questo pesce richieda pomodoro e una salsa di noci, ma è un cliché). Tuttavia, resta nella memoria per sempre, il gran finale: Quaglia grassa ripiena di salsiccia bianca e salsa di salsiccia nera (la quaglia viene fornita da Higinio, il miglior fornitore di uccelli in Spagna) e la "Blanqueta" di coscia di coniglio alla brace. Sulla spiedini con gli interni del coniglio e la "manteca colorá", il caviale è un lusso superfluo.

1.- Navajas al pomodoro. 2.- Triglie al succo di pepe verde. 3.- Quaglia ripiena di salsiccia. 4.- Fagiolini, labneh e anguilla. 5.- Spiedino di spalla di coniglio e spiedino dell'interno con caviale

1.- Navajas al pomodoro. 2.- Triglie al succo di pepe verde. 3.- Quaglia ripiena di salsiccia. 4.- Fagiolini, labneh e anguilla. 5.- Spiedino di spalla di coniglio e spiedino dell'interno con caviale

E quando pensi di non poter più... arrivano i dessert. La torta di mele con gelato alla vaniglia è di una leggerezza difficile da immaginare. Un eccellente sviluppo tecnico che dimostra il magnifico livello professionale di Nini Rivera, la responsabile della pasticceria e seconda in cucina. Anche il "Soplillo", dolce tipico di Ronda, realizzato con cioccolato e pesca, sorprende per la sua consistenza e composizione. Il finale ideale per un pasto memorabile.

Articolo a cura di Julia Pérez Lozano - Leggi la versione originale su Gastroactitud


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Julia Pérez

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Julia Pérez

Giornalista spagnola, scrive di cucina per El Mundo e Gastroactitud. Il suo libro, “100 Esperienze gastronomiche da non perdere” ha ispirato una serie televisiva su Tve

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