I passati possibili di Paco Morales, archeologo della cucina, a Identità Milano 2023

Paco Morales è salito sul palco di Identità Milano 2023 introdotto dalle parole di Gabriele Zanatta, che ha ricordato il suo percorso professionale costellato di esperienze prestigiose, tra cui spiccano due delle icone assolute dell'avanguardia iberica: elBulli con Ferran Adrià e Mugaritz con Andoni Luis Aduriz. Era già stato sul palco di Identità Milano, diversi anni fa. Era il 2009 e Morales allora era considerato un enfant prodige della scena spagnola. 

Proprio in quel periodo Morales stava iniziando una importante avventura, con il tennista Juan Carlos Ferrero come socio, diventando il responsabile gastronomico di tutto il gruppo Ferrero e potendosi esprimere al meglio con il ristorante Paco Morales all'interno dell'Hotel Ferrero, a Bocairent, vicino a Valencia. 

E a quell'esperienza, o meglio alla sua fine improvvisa, Morales nella sua lezione ha fatto un riferimento molto chiaro, ricordando una data esatta: il 23 marzo 2013, quasi dieci anni fa. Quel giorno Ferrero gli comunicava la scelta di chiudere la loro collaborazione. «In quel momento pensavo che il mondo fosse finito, che tutto mi fosse crollato addosso. Invece era l'inizio di una storia nuova e ancora più importante».

Quella storia che stava per nascere si chiama Noor (“luce” in arabo), si trova a Cordoba e non è solo un ristorante, ma un progetto di archeologia gastronomica unico al mondo. L'approccio di Paco Morales alla cucina va ben oltre il concetto stesso di proporre semplicemente il buono: attraverso i menu degustazione di ogni stagione dalla sua apertura, lo chef si è proposto una sfida completamente inedita, sicuramente rivoluzionaria per la ristorazione d'autore, oltre che molto coraggiosa e affascinante.

Raccontare, ogni anno, la storia di un secolo di Al-Ándalus, il periodo in cui gli arabi hanno dominato Cordoba e gran parte della penisola che oggi comprende Spagna e Portogallo. Il 16 marzo 2016, a tre anni da quel momento di crisi ricordato da Morales, Noor presentò i suoi primi tre menu, dedicati al periodo del Califfato di Cordoba, nel decimo secolo, fase di splendore politico ed economico per la regione. 

E così a seguire, nelle stagioni successive: i tre regni di Taifa (XI secolo) nel 2017, gli imperi degli Almohadi e degli Almoravidi (XII e XIII secolo) nel 2018, nel 2019 il regno Nazarì (XIV secolo), nel 2020 i menu hanno compiuto una retrospettiva che ha abbracciato le stagioni precedenti, mentre nel 2021-2022 Morales ha ripreso il flusso della storia dedicandosi alla cucina del Nuovo mondo andaluso (XV e XVI secolo), esplorando la cucina degli spagnoli che avevano viaggiato verso le Americhe, incrociando i nuovi ingredienti che conobbero con i sapori e le ricette della propria tradizione. 

Un esempio compiuto di questo ultimo sforzo creativo di Morales è stato dato dal piatto presentato sul palco di Identità Milano 2023: i Pomodorini conditi con gel e zuppa di mandarino e tonno semi-curato sono una rappresentazione perfetta dell'arrivo nella penisola iberica sia di un ingrediente come il pomodoro dal nuovo mondo, sia degli agrumi introdotti dagli arabi nella penisola iberica. La materializzazione di una cucina di “passati possibili”, come è stato definito lo stile di Paco Morales. 

E' tutto rigorosamente filologico, nei menu di Morales? No, non tutto, e lo ha spiegato chiaramente lo stesso chef durante il suo intervento. E' stato anche l'unico passaggio in cui Morales, pacatissimo nella sua esposizione, ci è parso voler dare un'intenzione più forte alle sue parole: «Non esiste nulla di puro a questo mondo, nulla. Quindi anche noi facciamo delle scelte in questo senso, come aggiungere del caviale a un piatto del nostro menu, ragionando semplicemente sul fatto che una parte importante del pubblico a cui ci rivolgiamo pensa che sia necessario, per il prezzo che chiediamo in un ristorante come il nostro, trovare anche degli ingredienti nobili. Noi lo eviteremmo, ma fare compromessi è necessario». 

Sul palco con Paco Morales, infine, un pezzo di Italia: la giovane lecchese Paola Gualandi, qualcosa di più di una sous chef per il Noor.