Prim'Orto: Solaika Marrocco riparte mettendo le mani nella terra

Alla fine, l’idea è nata dalla nostra passione per il pomodoro. Il benvenuto del nostro ristorante riassume i sapori del condimento della frisella salentina: a una gelée di pomodoro condito si affianca un cappero caramellato, del sedano selvatico e dell’olio extravergine d’oliva. E il pomodoro torna anche al saluto di fine pasto: è un gelato di pomodoro, con polvere di cappero, crumble salato ed extravergine, praticamente una frisella pensata sotto un altro punto di vista.

Un paio di anni fa, durante il check di assaggio della linea, Silvia (Antonazzo, sommelier di Primo, ndr) mi racconta che proprio quel benvenuto le ricordava la colazione che faceva suo nonno in primavera/estate. Era quasi un rito: sveglia all’alba per andare a lavorare nei campi, ritorno a casa con il raccolto in cui non mancavano i pomodori e seconda colazione, salata questa volta, con frisella al pomodoro e sedano. Mi sono detta: «Quanto sarebbe bello se la frisella e gli altri piatti non nascessero nella cucina ma, prima ancora, direttamente dalla terra?» E così due anni e mezzo dopo da quel pensiero, è nato PrimOrto.

Sono due terreni, uno nel Salento delle serre e l’altro nel tavoliere salentino, ricavati in zone differenti per caratteristiche pedoclimatiche. È una distinzione necessaria da fare, se si desidera coltivare specie autoctone che hanno bisogno di un certo tipo di suolo. Tra le quattro varietà di pomodoro che coltiviamo, ce n’è una molta antica, che si trova su un terrazzamento limitrofo alla costa ionica, a circa 200 metri dal mare: qua il clima temperato e l’esposizione a mezzogiorno al riparo dai venti di Tramontana consente la maturazione anticipata, tipica di questa varietà precoce. Sono piante forti, che resistono alle variazioni climatiche e ai parassiti.

Coltiviamo anche il sedano selvatico e il cappero, parti integranti del nostro benvenuto, ma anche due varietà di melanzana - tonda e nera ovale- che, insieme al basilico, compongono un altro dei piatti simbolo, la Parmigiana di melanzane. Poi c’è la zucca gialla, protagonista di uno dei prossimi piatti autunnali, e il carosello salentino, noto più comunemente come lu cucumarazzu, che invece grazie alla sua freschezza, lavorato rispettando la naturale consistenza, accompagna la versione estiva dello sgombro.

Il secondo terreno è dedicato invece alla coltivazione delle specie aromatiche tipiche della macchia mediterranea e a quelle frutticole: alloro, rosmarino, lavanda, timo e origano selvatico, susine, mandorlo, albicocche, fichi e fico d’India e tutto quello che mi aiuta a dar sfogo alla caratteristica agrodolce della mia cucina, tra chutney, composte e marmellate.

È un progetto nato per passione, impegno verso il territorio e senso di responsabilità, valori importanti a maggior ragione ora, in un periodo senza precedenti per la ristorazione e tutto l’indotto. Siamo convinti che la sostenibilità in un territorio così ricco come il Salento sia la chiave della ripresa, oltre che espressione di un forte legame al contesto socio-economico-culturale. Un progetto nato prematuramente sui tempi prefissati, ma voluto fortemente perché, ora, è più che mai urgente dare segnali forti di ottimismo.