Edvige Simoncelli: dall'Alto Adige a Pesaro, sull'ottovolante dei dessert

Sono nata e cresciuta a Merano, in Alto Adige. Ho iniziato a lavorare nel mondo della ristorazione affiancando mia sorella Dalila nelle diverse attività di famiglia. Un’esperienza fondamentale, che mi ha fatto capire che avrei voluto dedicarmi totalmente ai dolci.

Inseguo il mio sogno e mi trasferisco a Roma: nel 2016 comincio a lavorare al ristorante Imago dell’hotel Hassler, in cima alla scalinata di Trinità dei Monti. Un’esperienza che mi ha cambiato la vita, a livello professionale ma anche privato, visto che proprio in queste cucine ho conosciuto il mio compagno. Ho condiviso con lui l’amore per la cucina e tutte le esperienze lavorative successive. È forse proprio per questo legame con un collega che sono portata a pensare che il rapporto con la brigata è fondamentale, nel suo essere costante fonte di ispirazione.

Decido di fare un’esperienza all’estero e parto per Barcellona. Mentre il mio compagno inizia a lavorare per Abac; io entro in Alkimia, ristorante situato all’ultimo piano dell’edificio principale della fabbrica della Cerveceria Moritz, con Jordi Vilà chef e direttore gastronomico del gruppo. Un format interessantissimo perché è un ristorante stellato ma anche un’insegna che offre un menu di cucina tradizionale catalana. Vengo affiancata dalla pastry-chef giapponese che ho imparato ad apprezzare da subito, nonostante le difficoltà.

Di lei ho appreso il rispetto per la materia prima, la precisione infinita, la costruzione dell’equilibrio nei sapori, nell’ estetica e nelle consistenze, l’attenzione a non sprecare nulla. È a lei che tuttiora penso quando creo un dolce. «Chissà se questo piacerebbe ad Aya (Higuchi, ndr)», mi chiedo spesso.

Torno in Italia perché mi si presenta l’occasione di fare la pastrychef di Francesco Apreda, alle prese col nuovo progetto dell’Idylio, all’interno del The Pantheon hotel a Roma. Devo curare la pasticceria dell’hotel e dei 2 ristoranti ospitati all’interno. Un anno intenso, interrotto bruscamente dalla pandemia ma ricco di riconoscimenti e soddisfazioni, soprattutto la conferma della stella Michelin e il titolo di miglior Pastrychef 2020 per la Guida ai ristoranti del Gambero Rosso.

In questi mesi difficili ho collaborato con l’associazione AMICI onlus, che si batte contro le malattie infiammatorie dell’intestino. Ho studiato soluzioni adatte a chi deve seguire una dieta di esclusione, partecipando a discussioni con pazienti e medici. Un’esperienza che mi ha portato a lavorare con Nestleé Health&Ccience per realizzare ricette poi approvate dal medical global team dell’azienda.

Ora sono entrata nel team di famiglia di Nostrano a Pesaro, al fianco dello chef Stefano Ciotti. Un progetto elettrizzante, voluto fortemente e atteso a lungo, in questo periodo difficile. Mi stimola tantissimo lavorare, condividere emozioni e fatiche con una persona come lui, un concentrato di energia, bravura e fantasia. Un grande professionista, stimato da tutti.

Abbiamo iniziato a progettare una linea per la piccola pasticceria, costruita su due concetti di fondo: omaggiare l’anima rossiniana della città e sviluppare un interazione divertente con il cliente a tavola. Abbiamo così cominciato a costruire un teatro in miniatura che ospita il piatto-palco di ceramica su cui andraanno i piccoli assaggi dolci. Sono ispirati alle opere di Giachino Rossini. I dettagli li potrete scoprire venendoci a trovare.