Claudia Del Frate: come sono diventata capopasticcera di Maison Bras

Sono figlia di un macellaio e di una bravissima cuoca: la passione non poteva che manifestarsi da subito. I miei genitori erano molto impegnati, così ero solita trascorrere le estati da mia nonna paterna, Iolanda, la quale mi ha aperto ancora di più le porte a questo mondo magnifico. Ricordo che aveva molte galline. Ogni tanto chiamava mio papà che, nascondendosi nella stalla per non farsi vedere da me, usciva ogni tanto con il bottino. Nonna metteva l’acqua a bollire e con pazienza mi spiegava il modo preciso per spiumarle e guai a intaccare la pelle. La sua precisione mi affascinava: quando arrivava il momento di estrarre le interiora, si metteva sul tagliere di legno e le puliva in modo incredibile, fino a comporre un ottimo ragù di frattaglie.

A settembre il profumo della marmellata di fichi del giardino invadeva la cucina e io pensavo che un giorno sarei voluta diventare come lei, capace di stupire con la semplicità e di zittire anche me e i miei cugini più chiassosi, tanto era sublime la sua pasta. Mia mamma Rossana, invece, preparava per il negozio pentoloni di trippa e picchiante (polmone, cuore…) per le cene dei turisti che d’estate trascorrevano le vacanze sulle colline lucchesi. Insomma, tutta la mia famiglia ha contribuito a immettermi sulla strada del buono.

Mi iscrivo all’Istituto Alberghiero di Barga in Garfagnana. Cinque anni dopo, nel 2006, passo ad Alma, la scuola Colorno, per classi di cucina in cui si apprendevano anche tecniche di pasticceria. A fine corso, il professor Luciano Tona mi assegna lo stage alla Palta di Bilegno, nel Piacentino. La chef Isa Mazzocchi è un punto di partenza fondamentale nel mio cammino. Mi ha fatto conoscere l’importanza di utilizzare i prodotti della propria terra e delle proprie radici, la trasmissione familiare delle ricette. Insieme, andavamo a raccogliere le bacche di sambuco per il foie gras, gli asparagi selvatici… Isa capiva tutto, senza che ci fosse il bisogno di parlare. Una persona speciale. In cucina alla Palta, ho girato tutte le partite, fino a essere assunta.

Nel 2008 mi chiama Tona, proponendomi un posto da Gualtiero Marchesi all’Albereta di Erbusco. Che emozione! Isa mi dice: «Claudia, queste occasioni capitano una volta sola nella vita…». Ero felice ma anche combattuta perché a Bilegno stavo benissimo. A Erbusco passo definitivamente alla pasticceria. Il Maestroèera sempre presente, passa in cucina, non si ferma mai, parla dei suoi mille progetti, assaggiava e sa sempre strapparti un sorriso. Rimango 9 mesi e poi raggiungo il mio ragazzo di allora, partito per la Francia alla volta di Georges Blanc. È il 2009.

Lavoro intenso, conoscenza della lingua imperfetta: i primi mesi a Vonnas non sono semplici. La pasticceria è divisa in sessioni: gelati e sorbetti, mignardises, postazione forno e boutique. Preparo litri di gelati e sorbetti, apprendo le basi della pasticceria francese e il rigore della grande brigata. Qui si fanno le salse classiche - cui è dedicata una partita apposita - e il Poulet de Bresse à la crème, una meraviglia. Io e Simone mandiamo due curriculum: uno a Bordeaux, da Michel Trama e un secondo dai Bras, a Laguiole. Risponde quest’ultimo, un sogno. Partiamo assieme.

L’altopiano dell’Aubrac è immerso nella natura selvaggia, e ha una flora tra le più ricche di Europa. Un impagabile contatto diretto quotidiano nel verde e nella sua ricchezza. I Bras sono una grande famiglia: Michel, sempre presente, insegna instancabilmente a usare i prodotti della terra, a far tesoro delle antiche ricette per reinterpretarle in chiave attuale. Ha come obiettivi costanti il semplice, il buono, l’estetica, l’importanza della condivisione. Ogni mattino alle 7, ci ritroviamo nel suo giardino a Lagardelle. È ricco di erbe, frutti e fiori provenienti da diverse parti del mondo. Poi, davanti a una tazza di caffè e viennoiseries, ci confrontiamo prima di riattaccare col lavoro.

Che emozione vedere da vicino il Coulant au chocolat, il suo dessert simbolo. Che delizia ed emozione quando il cucchiaio affonda nel cuore e fa uscire la parte liquida… E che bontà la Gaufrette de pommes de terre, una sfoglia di patate croccante farcita di crema al burro nocciola e caramello salato. È un dessert ideato da Michel e Sebastien dopo un viaggio in Perù. Viaggiare, ammirare le opere d’arte, passeggiare per la natura: i piatti nascono così.

Rimaniamo 4 stagioni, ogni anno aperti da aprile a novembre. Poi faccio esperienza a Courchevel, a San Cassiano da Norbert Niederkofler e Andrea Tortora, un grande professionista e pasticciere. Ancora, al Vineyard di Newbury, nel Berkshire, e tre mesi in Australia, al Quay di Peter Gilmore. La nostre strade si dividono e io decido di tornare un Toscana, al Four Seasons di Firenze.

L’amico e collega Michele Biassoni, conosciuto qualche anno prima a Parigi, mi offre un’esperienza da Iyo a Milano. Ho il piacere di conoscere da vicino la cucina giapponese e di lavorare accanto a un grande professionista, meticoloso e ambizioso, Claudio Liu. Dopo due anni, nel 2018, mi prendo una pausa per riflettere. Ricevo un’email da Sebastien Bras: mi chiede se sono pronta per tornare a Laguiole come responsabile della pasticceria. Prendo l’aereo, accetto.

Dopo una breve parentesi a Milano da Mu Dim Sum, nel marzo 2019 torno in Francia, affianco lo chef di pasticceria e poi termino la stagione da sola, con la mia brigata. Piano piano la partita dolce assume le mie orme. A marzo 2020 faccio le prime prove con la nuova carta e il menu del ristorante ma il coronavirus posticipa la data di apertura.

Nell’ultimo trimestre siamo stati a casa, immersi nella natura. Nulla poteva cambiare il corso della primavera con i suoi colori, l’aglio orsino, i fiori di Erytrone, sempre presenti nei menu di inizio stagione. Fortunatamente siamo sempre rimasti in zona verde e quindi potevamo fare passeggiate intorno. Con Michel e Sebastien ci sentivamo via Skype ogni giorno. Con permessi speciali riuscivamo a incontrarci al ristorante una volta alla settimana.

Nei giorni del lockdown ho riflettutto molto. Ho approfondito le mie conoscenze sulle erbe e sperimentato nuove tecniche. Soprattutto è cresciuta ancora di più la voglia di ricominciare, di affrontare nuovi servizi, sperimentare nuovi piatti, pur nelle restrizioni che l’apertura imporrà. Tante dinamiche saranno nuove, ma affronteremo ogni giorno la sfida con lo spirito di sempre: sedurre i palati di chi arriva, con un occhio sempre attento al futuro.