Chiara Pavan: «L'alta ristorazione è un'invenzione maschile. Ora è necessario un modello femminile»

Che le donne chef siano ancora una rarità in Italia è questione scottante sulla quale vale la pena fermarsi a riflettere. Intendiamoci, oggi molte donne ruotano intorno al mondo del food, scrivono libri, hanno visibilità sui social e partecipano a eventi, ma ancora pochissime sono a capo delle cucine professionali, dove il termine «chef» indica colui o colei che gestisce un team, la materia prima, opera la scelta creativa di piatti e menu, si confronta con la sala e con i clienti e spesso fa tornare i conti. Un ruolo manageriale e creativo allo stesso tempo.

Le donne che vestono questi panni continuano a essere poche nonostante in questi ultimissimi anni su di loro si siano alzati i riflettori, grazie anche ai premi-quota rosa assegnati dalle varie critiche alla “miglior chef donna” o “cuoca donna dell’anno”. Premi che hanno senz’altro il merito di dare visibilità alla seppur magra categoria e quindi di dare speranza alle cuoche più giovani nel poter fare carriera con successo.

Ma perché, a capo delle cucine, ci sono sempre state e continuano a esserci così poche donne chef? Dando uno sguardo alla storia della cucina, è interessante notare come il lavoro dello chef sia sempre stato un lavoro maschile ispirato da figure femminili. Quanti chef, ancora oggi, presentano la figura della propria madre e della propria nonna come fonti ispiratrici di creatività e identità culinaria? Figure che, tuttavia, non solo rimangono sullo sfondo dei ricordi, ma soggetti dalle quali prendere le distanze per “fare sul serio”, per uscire dalle mura ovattate della cucina di casa, imbrattata di farina e grembiuli con i fronzoli, e diventare professionali, competitivi e votati al successo. La cucina degli uomini si modella in contrapposizione a quella domestica che era esclusivamente femminile, e in questa linea assume connotati estremamente maschili anche a livello strutturale: prende la forma di un ambiente militare, con le brigate, gli ordini di grado, le promozioni e le dinamiche gerarchiche. Un mondo in cui la donna è completamente assente.

Eugénie Brazier (1895-1977): nel 1933 i suoi due ristoranti La Mère Brazier, fuori e dentro Lione, furono premiati contemporaneamente con 3 stelle Michelin. Toccherà attendere 57 anni per la replica maschile, con Alain Ducasse a Montecarlo e Parigi

In questo contesto storico sono andate delineandosi caratteristiche che ancora oggi troviamo nella ristorazione: lo spirito di sacrificio del cuoco legato all’idea di un lavoro di “battaglia” e devozione alla causa; il delinearsi della figura dello chef come artista che rompe gli schemi, competitivo e votato al successo. Una figura, insomma, che cozza completamente con il ruolo sociale che la donna in quanto madre e fondatrice della famiglia ha mantenuto nei secoli.

La cucina professionale è tuttora impostata su questo modello maschile. E qui si chiariscono le prime ragioni della difficoltà delle donne a fare carriera: spesso significa sacrificarsi completamente al lavoro e rinunciare ad avere una famiglia o comunque una vita privata. Le eccezioni, lodevoli senza dubbio, sono poche.

Ma io credo che ci sia anche un lato più difficile da evidenziare che può essere messo in luce. Io credo che la ristorazione contemporanea, frutto di un secolo di storia, sia di fatto una cucina in cui anche la creatività è il risultato di uno spazio dominato dagli uomini.

Giustamente a noi dà fastidio quando ci viene detto «in questo piatto si percepisce proprio la mano femminile», perché normalmente per tutti è ovvio che un piatto creato da un uomo è frutto del suo ingegno e della sua intelligenza, non certo della sua “natura maschile”. Quindi specificare che un piatto di una donna abbia un’intrinseca femminilità risulta strano se non svilente, e sottintende che alla base ci sia la sua natura primaria di madre dolce e accogliente, assunto che dalle donne spesso non è percepito come un complimento.

Eppure, secondo me è proprio vero che la cucina creativa contemporanea è figlia di questo ambiente professionale maschile modellatosi a partire dal secolo scorso. Una cucina prestante, competitiva, dimostrativa, dove spesso i piatti vincenti e osannati sono quelli che rompono gli schemi, che stupiscono, che fanno gridare al “genio”.

Nadia Santini, ristorante Dal Pescatore in località Runate (Mantova), prima donna italiana a ottenere 3 stelle Michelin, nel 1996

Il sociologo francese Pierre Bourdieu sosteneva che l’arte, gli oggetti creativi, non sono mai creati in uno spazio vuoto, ma sono sempre il risultato di un contesto sociale e storico determinato. E mi sembra che le donne chef si trovino a “creare” in uno spazio maschile già determinato ma che spesso non calza loro a pennello, in cui si sentono insicure e devono affrontare il confronto con i colleghi maschi, che risultano - parlano premi, riconoscimenti, imprenditori che investono quasi esclusivamente su chef uomini - spesso più prestanti.

Di conseguenza, credo anche che una creatività più consona alle donne potrebbe esistere e auspico anzi che prenda forma, perché sarebbe il risultato di un cambiamento storico nel nostro settore, conseguenza di una presenza femminile più massiccia alla guida delle cucine professionali.

Alla base di queste osservazioni c’è sicuramente l’idea che l’uomo e la donna non sono uguali, ma culturalmente diversi: il modo in cui vengono educate le bambine, i giochi che fanno, le fiabe che leggono o i vestiti che indossano sono ancora ben diversi rispetto al modo in cui vengono educati i bambini maschi. Le prospettive nella vita, che ci piaccia o meno, in questa società sono ancora diverse tra uomo e donna. E sono convinta che se la presenza femminile aumentasse considerevolmente, a capo delle cucine nascerebbe qualcosa di inedito sia nella conduzione, sia nella parte creativa rispetto a ciò che conosciamo ora.

Una cucina più inclusiva, meno legata al genio individuale e ciononostante ricca di sorprese dal punto di vista creativo? Una cucina meno autoreferenziale ma più altruista? Una cucina che non nasce dalla sicurezza in sé stessi, dal bisogno di emergere, ma proprio da quel nostro modestissimo e tanto femminile modo di portarci sempre un po’ dietro quella “sindrome dell’impostore”, di prendere così sul serio il rischio dell’incompetenza da non sentirci mai all’altezza per poi alla fine fare cose bellissime e oltremodo intelligenti? Chi può saperlo, è una storia ancora tutta da scrivere.

Oggi, il mondo conta 141 ristoranti con 3 stelle Michelin. Di questi, solo 7 (il 5%) hanno chef donne al comando. Ultime in ordine di tempo, da gennaio 2021, Claire Smyth ed Hélène Darroze, entrambe al lavoro a Londra

E se si potesse cominciare a scriverla proprio a partire da questo momento storico, con la crisi climatica che ci impone l’urgenza di rivedere i nostri modelli, prenderci cura del nostro ambiente, del nostro corpo e del nostro stile alimentare?

Per iniziare a scrivere questa storia dovremmo noi stesse appropriarci di più dello spazio della ristorazione, fare più rete tra donne chef cercando di far emergere i problemi reali relativi alla vita di una donna lavoratrice, confrontandoci e cercando di affrontarli anche pubblicamente. Credo poi che l’imprenditoria dovrebbe cercare di investire di più sulle donne, concepire la gestione femminile come una risorsa e non come un ostacolo. Materialmente: cercare donne chef per aprire nuovi ristoranti.

Infine, le guide e il giornalismo gastronomico hanno un ruolo fondamentale nel definire le tendenze e nel promuovere o meno un certo tipo di creatività. Non è accettabile affermare (anche solo tacitamente) che gli uomini in cucina sono più bravi delle donne. Per evitare questo bisogna cominciare a premiare le donne, assegnare loro riconoscimenti che normalmente ricevono gli uomini (come “chef dell’anno” o “giovane emergente”). Piccoli passi importanti per dare forma a un modello di ristorazione più inclusivo e femminile.