Kobe e la verità della fiamma: riflessioni di Aurora Storari dal Belgio

In De Wulf era uno di quei posti in cui avrei sempre voluto lavorare. Per cause di forza maggiore non ho mai avuto la possibilità, ricordo bene però cosa si diceva sul conto di Kobe Desramaults: chef estroso, ribelle, libero da etichette e selvaggio nell'anima. A distanza di tempo, e con qualche esperienza in più, ho sentito il bisogno di liberarmi delle sovrastrutture che l'alta ristorazione spesso impone, di tornare all'essenziale, di essere realmente connessa al mio mestiere, e così è comparso Chambre Séparée.

Il nuovo progetto di Kobe a Gent è l'evoluzione di ciò che era al tempo In De Wulf con le correzioni del caso: una cucina istintiva, diretta, ma sempre elegante e ponderata, dove il cliente torna finalmente protagonista della cena. Solo 16 coperti affacciati sulla cucina a vista, no fuochi, no piastre, no roner, solo braci, griglia, ceneri e forno a legna. Un menu da 20 portate che cambia giornalmente, il meglio che il mercato ha da offrire giorno per giorno. Tre cuochi, un sommelier, un cameriere.

Kobe ha mantenuto la sua indole wild, stagiona i suoi piccioni per 7 settimane nel fieno, serve fegato di razza e usa midollo arrostito al posto dell'olio per condire la sua tartare di Holstein. In pasticceria usiamo sciroppo di pane fermentato al posto del miele e cuociamo la sfoglia in piastre di ghisa vecchie di 10 anni. Facciamo una cucina a impatto e scarto zero: ciò che avanza o che non può essere utilizzato per un piatto diventa aceto, miso, garum o conserva.

In un momento storico in cui la tecnologia prende spesso il sopravvento in cucina, allontanando i cuochi dall'essenza del loro lavoro, Kobe mostra al mondo quale sarà la cucina del futuro, tornando indietro di secoli: piatti puliti, nessuna sferificazione, nessun sottovuoto, nessun gelificante. Solo tecnica, sensibilità, materia prima e attenzione per chi siede a tavola e si affida alle mani dello chef. I piatti vengono serviti da noi cuochi e ogni portata viene spiegata e rivelata, non esistono protagonismi o ricette segrete, tutto è verità ed è tangibile, comprensibile, universale.

La cosa che più mi ha stupito di questo posto è la clientela del ristorante: oltre ai nostalgici di In de wulf, i giornalisti, i foodies, la maggior parte degli ospiti sono local, persone comuni che semplicemente apprezzano il buon cibo e l'atmosfera rilassata, che vogliono essere protagonisti di un'esperienza unica senza sentirsi fuori luogo o inappropriati. Il fatto che siamo noi cuochi a servire e spiegare ogni singola portata crea una connessione con chi siede a tavola e un clima intimo, facciamo divertire gli ospiti, li invitiamo a mangiare con le mani, ci liberiamo e liberiamo chi mangia dalle imposizioni dei ristoranti stellati, rendiamo piatti incredibili fruibili da chiunque.

Non starò a paragonare stellati o a dire cosa sia meglio. Per me che cerco la verità nel piatto, che ogni giorno scelgo di abbassare la testa e lavorare ore e ore solo per poter rendere migliore la vita di qualcuno almeno per una cena, lavorare per Kobe è stato illuminante: esiste un modo per portare lo straordinario alla portata di tutti e credo che Chambre lo abbia individuato.

Spero che il futuro della cucina si muova in tal senso, che i cuochi tornino a lavorare non per il proprio ego o per i like su instagram, che tornino a toccare gli ingredienti lasciando a casa queste benedette pinzette, a lavorarli con sapienza e sensibilità senza ricorrere a trucchetti e scorciatoie, che abbiano piena coscienza delle responsabilità che comporta dare da mangiare a qualcuno, l'impatto che ha sull'ambiente scegliere un alimento in toto piuttosto che usarne solo una parte, a rispettare il passare delle stagioni e l'equilibrio della natura, l'importanza dello studio e della ricerca e a far tornare l'ospite protagonista a tavola.