Lucia De Prai, in Spagna e ritorno

In occasione dei premi di Miglior pasticcere donna e Miglior pasticcere under 30, titoli assegnati nel maggio scorso, alla quinta edizione del congresso di pasticceria World Pastry Stars, ci avevano colpito parecchio le proposte presentate da Lucia De Prai.

Ventisettenne pasticcera romana, da un semestre in forze al The Cook, nella squadra di Ivano Ricchebono ed Elisa Arduini, aveva già nel curriculum importanti nomi italiani come Metamorfosi, nella sua città natale, La Pergola di Heinz Beck ancora a Roma e un semestre più recente nel tempio della cucina di Langa, Antica Corona Reale da Renzo.

Non una semplice serie di nomi, sommati da Lucia per impressionare l'interlocutore e basta: ci sono anche esperienze piuttosto durature, e in luoghi importanti. «Poco più che ventenne», ripercorre, «avevo lasciato gli studi di Giurisprudenza. Come tanti, andai a Londra per fare la cameriera e imparare l'inglese. Capii che il mondo della ristorazione faceva per me. Tornata a casa, cominciai a fare esperienza da Roy Caceres e John Regefalk da Metamorfosi: imparai a capire il significato di un pane buono».

Il bello deve ancora venire: «Andai in Spagna, all’International school of pastry arts di Elda, in Catalogna, l’unico luogo che permetteva di imparare e poi di applicare l’acquisito con uno stage successivo. Guidava la scuola Paco Torreblanca, un maestro di vita, una persona fuori dal comune. Sapeva tutto di qualsiasi cosa, mi ha insegnato il rigore, la precisione e la cura dei minimi dettagli».

Conosce qui Quique Dacosta, un'altra svolta importante: «Sono entrata nel suo ristorante di Denia prima come stagista, al lavoro nella partita del pesce. Qualche mese nella cucina di produzione e poi sono stata assunta nella pasticceria». In breve tempo diventa capopasticcera della corazzata con 3 stelle Michelin.

«Ho passato 4 anni in tutto da Dacosta», ricorda oggi De Prai, «lui è un esteta: mi ha insegnato l’importanza del prodotto ma anche delle presentazioni. Come costruire un piatto, quali concetti utilizzare, la sequenza dei bocconi… Facevamo dolci straordinari, che uscivano dal laboratorio del grande Juanfra Valiente, ex Bulli. Dessert indelebili come il Flores Rara». È in Spagna che conosce il suo futuro compagno, Marco Primiceri, già sous chef di Ricchebono a Genova. Insieme vanno in Langa e ora sono tornati alla base a Genova, nell’unico ristorante con stella Michelin del capoluogo ligure.

I dolci di Lucia ci hanno colpito per la capacità di coniugare basi classiche a variazioni sul tema, solidità e leggerezza. Dei cinque presentati in concorso a World Pastry Stars, tre sono in carta ora al Cook. Il dessert al piatto Latte è un’esplorazione testurale dell’alimento («importante da quando siamo neonati, attaccati al seno delle nostre madri»): crumble a base di latte in polvere, gelato al latte bruciato forte e inteso, spuma di latte tipo cappuccino, scaldato e montato e reso croccante e caramellato in forno e latte cotto con la tapioca in un foglio, sottile e croccante, accompagnato da uno zabaione al limoncello.

Passione è invece il nome del piccolo mignon-petit fours: il frutto della passione è usato sia come contenuto, sia come contenitore. E se mai doveste andare al ristorante per festeggiare un compleanno, a tavola vi troverete una splendida monoporzione di Meringata alla gianduja, «leggera come una nuvola, dolce come un confetto».