Jean-François Piège
Trippa arrostita
IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita Carlo Cracco: «Cari colleghi, basta egoismi. Costruiamo una casa che rappresenti tutti»
Cristina Bowerman e Valeria Piccini, chef e patron dei ristoranti Glass Hostaria di Roma e Da Caino a Montemerano (Grosseto)
II tempi di covid in cui non si può cucinare insieme, i confronti continuano a esistere. Sono necessari per crescere, per evolvere. Nasce da questa riflessione un nuovo format in cui una cuoca ne intervista un’altra. Valeria Piccini, autorevole chef italiana - anzi SheF, come ama definirsi lei, sottolineando il genere cui appartiene - del ristorante Da Caino di Montemarano (Grosseto), una delle realtà più longeve e di successo dello Stivale, intervista Cristina Bowerman, cuoca di cucina contaminata, che ama definirsi «controcorrente», anch'essa a capo di Glass Hostaria a Roma, ristorante di successo da oltre 16 anni. E viceversa.
VALERIA PICCINI. Come mai, in un popolo estremamente matriarcale come quello italiano, ancora vige il pregiudizio per cui una donna non abbia le capacità giuste per amministrare e governare un impresa e le persone che ci lavorano? CRISTINA BOWERMAN. Bella domanda. La colpa - lo dico in maniera scherzosa - è delle nonne. Sono seria! Da sempre le nostre nonne sono il riferimento italiano associato alle ricette, alle conserve, al profumo di casa e famiglia. E la cucina italiana ha subìto (ma anche ottenuto consenso, per essere una delle cucine più apprezzate al mondo) questa dicotomia: cucina è cucinare oppure condurre una cucina? È proprio questo salto dalla cucina intesa solo come cucinare a condurre una cucina che ha proiettato il mondo del food in una realtà diversa in cui le donne, mai professioniste ma solo nonne e mamme, si sono trovate svantaggiate. Le donne cucinano, non conducono. Le donne hanno le capacità, esattamente come ogni essere umano, di fare tutto, ma la corsa agli ostacoli, quelli di un nuovo percorso, prevede allenamento ma le donne, oggi, sono in pieno allenamento. Arriverà il momento in cui quando si dovrà scegliere un* chef, una persona per condurre una cucina, non si immaginerà un uomo ma qualcuno per cui si valuteranno solo le capacità. VALERIA: Perché siamo ancora legati alla figura dello chef di cucina uomo, quando in realtà il nostro sapere e il nostro patrimonio gastronomico con annessi tutti i ricordi che il cibo racchiude partono tutti dalle nostre madri e nostre nonne? CRISTINA: La tradizione ci fa sentire centrati, ancorati e sicuri del nostro essere ma, a volte, la tradizione può essere un rallentatore del progresso. Proprio per la funzione che ha, il cibo è in cima alla piramide del bisogno di Maslow ed è la mamma a nutrire per prima... È proprio questo che rende il cibo così appetibile: ci riporta a quella sensazione di benessere e amore. Sembra dunque normale che la donna, in una società come la nostra in cui, fino a pochi anni, fa era l'unica che cucinava a casa, venga associata al cucinare. Il punto è proprio questo: la cucina di casa è un chore, un’incombenza noiosa, ormai svolta indifferentemente da uomini e donne. Cucinare in un ristorante è un lavoro, qualificato, che richiede particolari abilità e conoscenze, ma essere chef è una professione che abbraccia campi diversi. Valeria, sono certa che ti sia capitato spesso che qualcuno ti abbia detto, magari scherzando: «Sai, io so cucinare bene e ho anche pensato di aprire un ristorante» e nella tua testa immediatamente hai pensato: «magari fosse solo quello!». Perché, come chef a capo di ristoranti, cucinare rappresenta solo una parte dell'essere a capo di una cucina. Il resto è management, finanza, marketing, stare al passo con i tempi e dunque informazione. Insomma, una professione che abbraccia molti campi e richiede molte abilità.
chef e patron dei ristoranti Glass Hostaria di Roma e Da Caino a Montemerano (Grosseto)
Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma) e Viviana Varese (ViVa Viviana Varese, Milano), autrici di un menu a doppia firma mercoledì 19 e giovedì 20 ottobre a Identità Golose Milano (prenotazioni qui)
Féminas è un Congresso di Gastronomia, Donna e Ambiente Rurale organizzato da Vocento Gastronomía e promosso - dal Principato delle Asturie. Cristina Bowerman è stata tra le relatrici della seconda edizione e ha raccolto le sue riflessioni in questo articolo. Qui trovate invece, grazie al racconto di Giovanna Abrami, una cronaca della tre giorni
Tutti i protagonisti della 13ª edizione di Identità di Pasta, che avrà luogo sabato 23 aprile, in Sala Blu 1. Da in alto a sinistra, in senso orario: Arianna Consiglio e Matias Perdomo, Michele Casadei Massari; Pietro Leemann e Sauro Ricci; Zuo Cuibing, Giulia Liu e Guglielmo Paolucci; Jessica Rosval e Zouhaira Mahmoudi, Cristina Bowerman, Cristiano Tomei
Donne che abbandonano per un attimo mestoli e padelle per raccontare le proprie esperienze e punti di vista