Daniel Patterson
Tagliatelle all'uovo, burro di cacao e mimosadi Riccardo Camanini
Dall'Italia Stefano Masanti racconta il suino nero delle Alpi di Vera Capelli
Cristina Bowerman e Valeria Piccini, chef e patron dei ristoranti Glass Hostaria di Roma e Da Caino a Montemerano (Grosseto)
II tempi di covid in cui non si può cucinare insieme, i confronti continuano a esistere. Sono necessari per crescere, per evolvere. Nasce da questa riflessione un nuovo format in cui una cuoca ne intervista un’altra. Valeria Piccini, autorevole chef italiana - anzi SheF, come ama definirsi lei, sottolineando il genere cui appartiene - del ristorante Da Caino di Montemarano (Grosseto), una delle realtà più longeve e di successo dello Stivale, intervista Cristina Bowerman, cuoca di cucina contaminata, che ama definirsi «controcorrente», anch'essa a capo di Glass Hostaria a Roma, ristorante di successo da oltre 16 anni. E viceversa.
VALERIA PICCINI. Come mai, in un popolo estremamente matriarcale come quello italiano, ancora vige il pregiudizio per cui una donna non abbia le capacità giuste per amministrare e governare un impresa e le persone che ci lavorano? CRISTINA BOWERMAN. Bella domanda. La colpa - lo dico in maniera scherzosa - è delle nonne. Sono seria! Da sempre le nostre nonne sono il riferimento italiano associato alle ricette, alle conserve, al profumo di casa e famiglia. E la cucina italiana ha subìto (ma anche ottenuto consenso, per essere una delle cucine più apprezzate al mondo) questa dicotomia: cucina è cucinare oppure condurre una cucina? È proprio questo salto dalla cucina intesa solo come cucinare a condurre una cucina che ha proiettato il mondo del food in una realtà diversa in cui le donne, mai professioniste ma solo nonne e mamme, si sono trovate svantaggiate. Le donne cucinano, non conducono. Le donne hanno le capacità, esattamente come ogni essere umano, di fare tutto, ma la corsa agli ostacoli, quelli di un nuovo percorso, prevede allenamento ma le donne, oggi, sono in pieno allenamento. Arriverà il momento in cui quando si dovrà scegliere un* chef, una persona per condurre una cucina, non si immaginerà un uomo ma qualcuno per cui si valuteranno solo le capacità. VALERIA: Perché siamo ancora legati alla figura dello chef di cucina uomo, quando in realtà il nostro sapere e il nostro patrimonio gastronomico con annessi tutti i ricordi che il cibo racchiude partono tutti dalle nostre madri e nostre nonne? CRISTINA: La tradizione ci fa sentire centrati, ancorati e sicuri del nostro essere ma, a volte, la tradizione può essere un rallentatore del progresso. Proprio per la funzione che ha, il cibo è in cima alla piramide del bisogno di Maslow ed è la mamma a nutrire per prima... È proprio questo che rende il cibo così appetibile: ci riporta a quella sensazione di benessere e amore. Sembra dunque normale che la donna, in una società come la nostra in cui, fino a pochi anni, fa era l'unica che cucinava a casa, venga associata al cucinare. Il punto è proprio questo: la cucina di casa è un chore, un’incombenza noiosa, ormai svolta indifferentemente da uomini e donne. Cucinare in un ristorante è un lavoro, qualificato, che richiede particolari abilità e conoscenze, ma essere chef è una professione che abbraccia campi diversi. Valeria, sono certa che ti sia capitato spesso che qualcuno ti abbia detto, magari scherzando: «Sai, io so cucinare bene e ho anche pensato di aprire un ristorante» e nella tua testa immediatamente hai pensato: «magari fosse solo quello!». Perché, come chef a capo di ristoranti, cucinare rappresenta solo una parte dell'essere a capo di una cucina. Il resto è management, finanza, marketing, stare al passo con i tempi e dunque informazione. Insomma, una professione che abbraccia molti campi e richiede molte abilità.
Il Croque monsieur con pastrami di lingua di vitello, ciauscolo, crema di Grana Padano Dop e giardiniera artigianale del nuovo Bowie, una meraviglia in delivery firmata Cristina Bowerman. Le foto dei piatti sono di Tanio Liotta
I partecipanti al panel per Identità on the road 2020 nelle foto di OnStageStudio. Da sinistra: Alessandro Bergamo, Davide Oldani, Riccardo Camanini, Carlo Cracco, Cristina Bowerman, Stefano Marini (AD del gruppo S.Pellegrino) e Valeria Raimondi (direttrice di Fine Dining Lovers Italia). Per vedere tutte le lezioni della nostra piattaforma digitale, clicca qui (per informazioni: iscrizioni@identitagolose.it oppure +390248011841, interno 2215)
Cristina Bowerman e Marco Sacco con Francesca Romana Barberini e Cristina Brizzolari durante le registrazioni della masterclass di Identità on the road dedicata a "Risi e risotti futuri". Tutte le foto sono di Sonia Santagostino-OnStage Studio. ISCRIVITI A IDENTITÀ ON THE ROAD CLICCANDO QUI. Per info iscrizioni@identitagolose.it o il numero di telefono +39 02 48011841 interno 2215
chef e patron dei ristoranti Glass Hostaria di Roma e Da Caino a Montemerano (Grosseto)
Donne che abbandonano per un attimo mestoli e padelle per raccontare le proprie esperienze e punti di vista