Cristina Bowerman e Valeria Piccini: «Le donne cucinano ma non conducono. Quando cambieranno le cose?»

II tempi di covid in cui non si può cucinare insieme, i confronti continuano a esistere. Sono necessari per crescere, per evolvere. Nasce da questa riflessione un nuovo format in cui una cuoca ne intervista un’altra. Valeria Piccini, autorevole chef italiana - anzi SheF, come ama definirsi lei, sottolineando il genere cui appartiene - del ristorante Da Caino di Montemarano (Grosseto), una delle realtà più longeve e di successo dello Stivale, intervista Cristina Bowerman, cuoca di cucina contaminata, che ama definirsi «controcorrente», anch'essa a capo di Glass Hostaria a Roma, ristorante di successo da oltre 16 anni. E viceversa.

VALERIA PICCINI. Come mai, in un popolo estremamente matriarcale come quello italiano, ancora vige il pregiudizio per cui una donna non abbia le capacità giuste per amministrare e governare un impresa e le persone che ci lavorano?
CRISTINA BOWERMAN. Bella domanda. La colpa - lo dico in maniera scherzosa - è delle nonne. Sono seria! Da sempre le nostre nonne sono il riferimento italiano associato alle ricette, alle conserve, al profumo di casa e famiglia. E la cucina italiana ha subìto (ma anche ottenuto consenso, per essere una delle cucine più apprezzate al mondo) questa dicotomia: cucina è cucinare oppure condurre una cucina? È proprio questo salto dalla cucina intesa solo come cucinare a condurre una cucina che ha proiettato il mondo del food in una realtà diversa in cui le donne, mai professioniste ma solo nonne e mamme, si sono trovate svantaggiate. Le donne cucinano, non conducono. Le donne hanno le capacità, esattamente come ogni essere umano, di fare tutto, ma la corsa agli ostacoli, quelli di un nuovo percorso, prevede allenamento ma le donne, oggi, sono in pieno allenamento. Arriverà il momento in cui quando si dovrà scegliere un* chef, una persona per condurre una cucina, non si immaginerà un uomo ma qualcuno per cui si valuteranno solo le capacità.

VALERIA: Perché siamo ancora legati alla figura dello chef di cucina uomo, quando in realtà il nostro sapere e il nostro patrimonio gastronomico con annessi tutti i ricordi che il cibo racchiude partono tutti dalle nostre madri e nostre nonne?
CRISTINA: La tradizione ci fa sentire centrati, ancorati e sicuri del nostro essere ma, a volte, la tradizione può essere un rallentatore del progresso. Proprio per la funzione che ha, il cibo è in cima alla piramide del bisogno di Maslow ed è la mamma a nutrire per prima... È proprio questo che rende il cibo così appetibile: ci riporta a quella sensazione di benessere e amore. Sembra dunque normale che la donna, in una società come la nostra in cui, fino a pochi anni, fa era l'unica che cucinava a casa, venga associata al cucinare.
Il punto è proprio questo: la cucina di casa è un chore, un’incombenza noiosa, ormai svolta indifferentemente da uomini e donne. Cucinare in un ristorante è un lavoro, qualificato, che richiede particolari abilità e conoscenze, ma essere chef è una professione che abbraccia campi diversi. Valeria, sono certa che ti sia capitato spesso che qualcuno ti abbia detto, magari scherzando: «Sai, io so cucinare bene e ho anche pensato di aprire un ristorante» e nella tua testa immediatamente hai pensato: «magari fosse solo quello!». Perché, come chef a capo di ristoranti, cucinare rappresenta solo una parte dell'essere a capo di una cucina. Il resto è management, finanza, marketing, stare al passo con i tempi e dunque informazione. Insomma, una professione che abbraccia molti campi e richiede molte abilità.

VALERIA: Quale direzione occorre seguire perché si considerino sullo stesso piano chef uomini e chef donne? Per eliminare la convinzione per cui l’uomo rappresenta perfettamente l'ideale di uno chef, un “capo”?
CRISTINA: Una domanda difficile che potrei semplicemente liquidare con un «Succederà; è solo una questione di tempo» ma non lo penso fino in fondo. Penso che il lobbying femminile debba crescere, penso che le donne debbano coinvolgere maggiormente le loro colleghe (premesso che le stimino, ovvio). Io sono orgogliosa e felice di potermi dichiarare amica di alcune di loro e, quando posso, sono la prima a coinvolgerle o a mettere in evidenza come, ad esempio, in eventi o panel non vi sia una presenza femminile. Penso che le donne debbano sviluppare uno stile proprio, differente dal modello maschile. Quando ho iniziato questa professione mi sono domandata che tipo di chef volessi essere. Ai tempi il modello era quello che io chiamavo dello “chef maledetto” (come i poeti maledetti): tatuaggi, forza fisica, parolacce, contest di urla, droghe, eccetera. Insomma da Pierre White a Bourdain, il mito e fascino dello chef era quello. Presi la saggia decisione di andare all'opposto perché volevo creare un modello diverso da quello in voga ai tempi poiché quelle caratteristiche identificavano solo il modello maschile. Durante tutta la mia vita non ho mai cercato di scimmiottare il modello maschile e neanche, all'opposto, di usare il sex appeal femminile perché mi è sempre piaciuta l'idea di andare avanti per le mie capacità. 

CRISTINA: Come chef, quali sono i cambiamenti più evidenti per te di questi ultimi 20 anni?
VALERIA: I grandi cambiamenti che ho vissuto in prima persona sono sicuramente legati all'atteggiamento nei confronti del cibo. Negli ultimi anni si è andati molto in avanti in fatto di tecnica, ma la mia attitudine andava nel verso opposto, una sorta d'introspezione culinaria, un momento riflessivo in cui vedere e non guardare, in cui capire realmente l'importanza dei sapori e le sfaccettature nuove di ingredienti per noi all'ordine del giorno, che oggi hanno vita nuova pur facendo parte del nostro passato.

CRISTINA: Quanto la popolarità, televisiva o digitale, degli chef uomini ha influenzato l'immaginario comune dello chef solo come uomo? E perché secondo te in trasmissioni popolari come Masterchef ci sono solo uomini?
VALERIA: Indubbiamente la figura dilagante degli chef uomini ha permesso al fenomeno della cucina di espandersi a macchia d'olio. Sono figure che hanno reso l'alta cucina fruibile a un popolo più ampio, nonostante il contesto televisivo sia distorto da quello reale delle nostre cucine. Sarebbe molto bello vedere un po' più di tocco femminile che purtroppo a mio avviso sembra essere meno televisivo e fragoroso di quello maschile e quindi meno richiesto dalla televisione. Sarebbe di conforto fare in modo che le chef donna possano essere più visibili e molto più riconosciute, data la nostra forza al pari o superiore a quella dei nostri colleghi.

CRISTINA: In affari si crede che solo gli uomini possano essere capi. Secondo te cosa si dovrebbe fare per sradicare quest’idea?
VALERIA: Semplicemente sarebbe opportuno e ovvio privarsi di questi pregiudizi che ancora vedono le donne sottostare alla figura dell'uomo come capo, imprenditore e guida di un gruppo. Vorrei che tutto ciò facesse parte di un passato, ma mi sembra ancora presto per dire questo, anche se qualche esempio sporadico esiste, esempi di figure femminili che trionfano nel loro mestiere. Ultima tra tutti il doppio trionfo della chef Hélène Darroze, simbolo della nostra piccola battaglia nel mondo della gastronomia, a mio avviso troppo legato a ideologie francesi in cui la donna è citata pochissimo.