La nuova frontiera è il crudismo

Non è un mistero quanto mi piaccia viaggiare, ma ogni viaggio è diverso dall’altro. Gli ultimi due mi hanno aperto scenari culinari e umani così particolari e diversi che, come spesso accade, poi non riesco a dormire la notte cercando di tenere insieme tutte le cose che ho visto e imparato. Vi racconto, intanto, il primo.

Negli Stati Uniti ho avuto il piacere di incontrare Matthew Kenney, considerato il guru della cucina raw. Mi ero imbattuta per la prima volta in questa cucina grazie a Roxanne Klein quando vivevo nel Sud della California, a fine anni ’90, ma l’avevo considerata solo una moda tra l’altro assai criticata, poiché accessibile a pochi. Così salutista ed elitaria com'è, faceva storcere il naso ai vegetariani e vegani più moderati.

Molti anni sono passati da quel momento, ora mi sembra che il crudismo is back with a revenge! Ho avuto modo di incontrarlo di nuovo recentemente presso il M.A.K.E. di Matthew - chiuso proprio in questi giorni, ma lui ha altri cinque locali aperti o in apertura, sparsi tra California, Maine, Miami e Yucatán, in Messico, l'elenco qui. Trovo sia molto più vicino al mio modo di essere di quanto immaginassi fino a non molto tempo fa.

Certo, non potrei mai seguire una dieta così rigida, basata su ingredienti che possono essere portati solo a una temperatura poco più alta di quella corporea (e se cucini crudista, devi anche esserlo nella vita di tutti i giorni, su questo non ho alcun dubbio. Il crudismo va oltre la tavola, è uno stile di vita). Anche se ho avuto in effetti la tentazione di "convertirmi" quando ho incontrato un gruppo di crudisti miei coetanei: sembravano ragazzetti!

Fermentazioni, essiccazioni, marinature e salamoie, pickling e juicing sono alla base di una scelta che è rigidissima nella protezione del consumatore riguardo la conoscenza dei prodotti usati, l'utilizzazione di materie prime fresche e possibilmente locali, il divieto dei conservanti di qualsiasi genere, se non naturali. Ho visto una pressa gigantesca estrarre dei succhi gustosissimi che, incredibilmente, non si sono ossidati nonostante l’esposizione all’ossigeno. 

Già durante il viaggio di ritorno avevo iniziato a pensare a piatti e tecniche crudiste da inserire nel menu del mio Glass Hostaria romano. Alcune, come la “cottura” dei funghi o il pickling delle melanzane, hanno dato ottimi risultati. Quello che Matthew Kenney mette in primo piano è la materia prima: il sapore delle verdure e della frutta diventa fondamentale. Le cagliate fatte con il latte ricavato dalla frutta secca possono davvero determinare la riuscita il piatto. Ho trovato tutto incredibilmente coinvolgente dal punto di vista emotivo.