Jessica Natali: gioie e difficoltà
di essere cuoca in Giappone

Il progetto di Inua ha preso il via nel giugno del 2018, dopo una gestazione di quasi 3 anni. L’idea era nata nel febbraio del 2015, in coda all’esperimento del Noma a Tokyo. Terminato il pop up di 6 settimane all’interno del Mandarin Oriental hotel, il gruppo Kadokawa si fece avanti e propose a René Redzepi di fare da consulente a un ristorante a lungo termine.

Inua è al nono piano di un palazzo nel quartiere di Iidabashi e ha una vista impressionante sulla skyline della città. Lo chef è il tedesco Thomas Frebel, già responsabile del research & development di Copenhagen. È a capo di un team di oltre 30 persone, Nomads appartenenti a 15 nazionalità diverse. Sono una di loro da un anno e mezzo. Ero stata coinvolta appena avevano capito che me ne sarei andata via da Copenhagen. Dopo quasi 5 anni al Noma non ho voluto farmi sfuggire quest’occasione incredibile, anche perché avevo lavorato a lungo accanto a Thomas, un cuoco di grande talento e professionalità. Per un giovane il Giappone è un must: la quantità di cose che ho imparato in poco più di un anno è indescrivibile.

Nella mitologia artica Inua significa “spirito” o “anima” presente nelle persone e negli animali ma anche nei laghi, nelle montagne e nelle piante. Ma è molto più che una semplice parola, porta con sé un sentimento più profondo, che ricorda in ogni momento le radici nordiche, l’orizzonte da cui tutto è cominciato.

Da Inua ho mansioni da manager e junior sous chef: il mio ruolo è trasmettere il metodo di lavoro a tutti i nuovi componenti della squadra. La suddivisione dei ruoli in cucina ricalca il modello di Copenhagen e così l'organizzazione della cucina. È piuttosto difficile replicare il metodo del Noma a un paese così lontano e culturalmente distante. Il problema principale è la comunicazione. Non riuscire a parlare la stessa lingua è piuttosto stressante. La cultura giapponese è lontanissima da quella europea e sotto molti aspetti è un paese piuttosto conservatore, all’antica.

Sono un popolo molto riservato e patriarcale: ad esempio, è bene evitare effusioni amorose quando ci si trova nei luoghi pubblici. È complicato anche solo aprire un conto corrente, oppure ottenere il visto di lavoro. Bisogna avere sempre dei contanti in tasca perché in moltissimi posti la carta di credito non viene accettata.

Ma Tokyo è una città piena di sorprese e la cucina è senza limiti: è raro trovare un posto in cui non si mangia bene. C’è un numero assurdo di ristoranti e la competitività è alle stelle: è per questo motivo che il livello del servizio e del cibo è molto alto. Il turismo gastronomico è uno dei principali asset del paese e i giapponesi odiano deludere aspettative. Le trappole turistiche non esistono: è questa la differenza tra Tokyo e qualsiasi altra città. E nel complesso il rapporto qualità-prezzo per qualsiasi cliente è sempre vantaggiosissimo. 

Del cibo locale mi affascina moltissimo la sua unicità. È un paese molto simile all'Italia perché si espande in lunghezza e la differenza tra nord e sud è molto grande: passiamo dai magnifici frutti di mare di Hokkaido a nord alla frutta tropicale di Okinawa a sud. Un piatto che non riusciamo proprio a togliere dal menu è il Maitake (hen of the wood). La qualità di questo fungo è molto alta quasi per tutto l'anno e i nostri clienti adorano questo piatto. I giapponesi amano il cibo in maniera esagerata, proprio come noi.

Cosa farò una volta chiusa questa esperienza? Mi piacerebbe avere un mio ristorante, in cui trasmettere l’amore per la cucina. Molto probabilmente in Europa, ancora non so dove esattamente. Ma la strada è ancora lunga.

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Jessica Natali, Noma e ritorno, 17 ottobre 2016