L'estate a tavola: Tagliatella Fredda di Frederik Lasso

Il racconto tra terra e mare, senza uso di pesce, ma ricco di erbe salmastre: è l'idea per l'estate proposta al ristorante Zunica 1880 a Civitella del Tronto, Teramo

22-08-2022
a cura di Frederik Lasso
Tagliatella Fredda è il Piatto dell'estate 20

Tagliatella Fredda è il Piatto dell'estate 2022 di Fredrik Lasso, chef del ristorante Zunica 1880, a Civitella del Tronto in provincia di Teramo

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita! 

La Tagliatella fredda nasce dall'idea di accostare la nostra amata Civitella del Tronto al Mar Adriatico, che da quassù si scorge, senza però l'utilizzo del pesce, bensì traendo l'aroma da alcune erbe che ne sprigionano il sapore salmastro.

Abbiamo scelto dunque la salicornia, la foglia d'ostrica e il finocchio marino. Oltre che per la qualità, per richiamare l'associazione, viene scelta una pasta di semola di grano duro di un pastificio rosetano, a due passi dalla costa.

Il tutto è condito con Capsule Two, il vino frizzante della cantina Bossanova che a Controguerra (Teramo) mescola Trebbiano, Montonico e Passerina per creare un blend di uve bianche locali rifermentate con mosto di Trebbiano. Uno stile pulito ed essenziale, sottolineato da colori vivaci che spiccano sul piatto, creando un'armo-cromia confortevole.

Un soffio di brezza marina che arriva fino a 589 metri sul livello del mare.

 

TAGLIATELLA FREDDA
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
140 g linguine

Per il condimento
200 g erbe di mare (salicornia, foglia d'ostrica, finocchio marino)
15 g vino frizzante “Capsule Two”  Bossanova
Limone q.b.
Olio q.b.
Sale q.b.

Lo chef Fredrik Lasso

Lo chef Fredrik Lasso

Procedimento
Iniziamo sbollentando le erbe in acqua salata per 15 secondi per poi raffreddarle in una ciotola con ghiaccio e acqua. Trasferiamole nella brocca del pacojet e abbattiamole a – 20°C per una notte. Pacossiamo il composto per 3 volte, rispettando il ciclo del freddo, fino a ottenere una salsa brillante e priva di imperfezioni.

La sala ristorante di Zunica 1880

La sala ristorante di Zunica 1880

Cuociamo la linguina in acqua salata per 6 minuti, scoliamola in una boule d'acciaio posta al di sopra di un contenitore pieno di ghiaccio. Senza far alzare la temperatura della pasta, mantechiamo per 3 minuti utilizzando un cucchiaio di composto verde, il vino e la scorza del limone.

Impiattare a piacere.


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