03-05-2023

All’ombra della grande fortezza: Zunica 1880, ospitalità, ottimo cibo e savoir faire

Alla corte di Daniele Zunica per assaggiare la cucina dello chef Frederik Lasso e della sua giovanissima brigata. È tutto convincente, dal luogo magico ai piatti del buon ricordo fino a quelli più creativi

Daniele Zunica, patron di Zunica 1880 a Civitella

Daniele Zunica, patron di Zunica 1880 a Civitella del Tronto (Teramo)

La fortezza di Civitella del Tronto, in provincia di Teramo, è lì, massiccia e imponente che attrae a corte, quasi fosse una sirena litica, flotte di turisti che arrivano da Europa e States in cerca di tranquillità, natura e buon cibo. La vediamo spuntare dai suoi 600 metri d’altezza, mentre ci allontaniamo dalla strada veloce per raggiungere l'hotel ristorante Zunica 1880 in piazza Filippi Pepe; tra tornanti e dislivelli saliamo per circa mezz’ora attraversando ora vigneti, ora frutteti, ora colline lasciate a maggese. Tutto intorno una grande quiete che alleggerisce la testa e risveglia un senso primordiale, quello della fame. Porta Napoli è il capolinea, lasciamo l’auto e proseguiamo a piedi fino all’ingresso del palazzo che appartiene alla famiglia Zunica dal 1642, un piccolo gioiello che merita almeno una visita, con 12 stanze, broccati e romantiche suite d’antan.

Varcata la soglia, tutto sembra essere fedele alla linea, come l'ultimo della quarta generazione, Daniele Zunica, uno stoico, a cui si deve l’impresa di avere rimesso a nuovo il palazzo, avendo cura di lasciare intatti i ricordi del tempo ch’è stato. Gentile e disponibile, ci attende al primo piano, lì dove la luce del sole filtrata dalle finestre che affacciano sulla piazza, si diffonde nella sala da pranzo e accende i colori delle tele dell’artista contemporaneo Mark Kostabi; opere nell’opera, che catturano lo sguardo e lasciano largo all’immaginazione. lo spazio, ampio e ben organizzato, è diviso in due navate dalle colonne centrali che scandiscono il percorso, dal soffitto scendono eleganti grandi lampadari di Murano, mentre lunghe tovaglie bianche coprono pensanti tavoli di legno pregiato. Ad amministrare il gioco del servizio oltre a Zunica, il maître Renato Scarselli, sempre attento e vigile, mentre dalla cucina arrivano le voci della brigata più giovane d’Abruzzo guidata da Frederik Lasso, chef punta di diamante, e dal suo braccio destro, Alessio Giorgio Mazur, sous chef impeccabile.

Civitella del Tronto (Foto di Francesco Alberto)

Civitella del Tronto (Foto di Francesco Alberto)

Frederik Lasso

Frederik Lasso

A soli 32 anni Lasso conosce bene il fatto suo: partito insieme alla sua mamma dalla Slovacchia, terra che gli resta nel cuore, frequenta l’Istituto Alberghiero di Teramo e tra un lavoro stagionale e l’altro, passando per il Don Alfonso 1890 a Sant’Agata (Napoli), entra con borsa nella Scuola di alta formazione di Niko Romito a Castel Di Sangro. Qui resta per circa un paio d’anni, ed è in questo tempo che la sua identità di cuoco mefistofelico si forma; a seguire vince il Carraturo d’Oro (il concorso di cucina organizzato dall’Unione Regionale Cuochi Abruzzesi) e viene accolto da Daniele Zunica alla sua corte. Sono questi anni di lavoro intenso, di potenziamento tecnico e culturale, di ricerca del suo piccolo angolo di felicità da poter condividere con i compagni di vita e brigata e pensare al futuro come ad un tempo stabile, senza troppe ansie e paure. Della sua breve permanenza in Slovacchia e del legame rimasto, della scoperta del territorio abruzzese e di tante sue passioni, come la pesca di fiume, tornano nei piatti come fotogrammi tutti gli elementi che crescendo ha infilato nel suo bagaglio, pronto per servirsene ogni volta ci sia da creare una ricetta, un nuovo menu.

Ed è proprio questo che ci incanta e conquista, il modo in cui Lasso, Mazur (di origini polacche) e il resto della piccola brigata, riescano ad essere versatili, pronti a soddisfare coloro che sono più vicini alla cucina classica abruzzese (menu "Mamozio" a 40 euro) con delle ottime Ceppe al sugo ripassate nella padella di ferro (formato di pasta fresca tirata al ferro tipica della cucina teramana), alle proposte più moderne, eclettiche, brillanti, innovative che messe insieme vanno a comporre i due percorsi degustazione: "Rivoluzione del territorio" (75 euro), "Special" (95 euro). Proposte parallele per una sorta di ristorante nel ristorante che vuole soddisfare sì il cliente, ma soprattutto permettere allo chef di esprimersi in tutto ciò che sa fare meglio, ovvero lavorare d’istinto e passione tra braci e padelle roventi, esaltando la materia prima che arriva da piccoli produttori locali, selezionati uno ad uno, per portare in tavola sapori esclusivi che abbracciano l’Abruzzo e che riprendono antichi costumi della sua terra natia. L’attenzione ora è rivolta anche alla panificazione, e soprattutto alla ricerca di farine antiche che prendono direttamente da mugnai marchigiani che nel tempo hanno saputo conservare biotipi agronomici oggi scomparsi.

Non c’è nulla da obiettare nei piatti che arrivano a tavola uno dopo l’altro. Il nostro, per scelta della cucina, è un percorso che spazia tra i due menu degustazione, un’esplosione di sapori che, una volta sedimentati, resteranno a lungo cesellati nei nostri ricordi, come piccole pietre preziose.

Rapa rossa per te è un’apertura straordinaria, come la Cipolla, mandorla, rafano e pane fermentato, ingredienti tipici della cucina dell’Est Europa, nobilitati dalle tecniche di cottura espresse e perfette per ingredienti così “poveri”, legati alla base da una crema di pane fermentato. Come il capretto, fa esplodere le papille gustative e merita di essere raccontato perché ispirato alla Pašteta slovacca: di tutte le parti dell’animale se ne fa un brodo molto ristretto che viene poi assemblato in terrina. Una volta raffreddata, la mattonella viene tagliata a fette e laccata con una crema di formaggio di capra erborinato che ne accentua le sapidità animalesche e le profondità.  Il Tortello ripieno di pecora alla callara (altra tipica preparazione abruzzese della carne di pecora), una bomba di sapore, come il Riso Riserva San Massimo, rosmarino, patata e verza, un piatto apparentemente semplice che racchiude nei suoi strati tutti i colori della cucina contadina, rendendoli eleganti e perfetti nell’insieme. L’agnello dà dimostrazione della padronanza della grande cucina classica, insieme alla sfoglia di patata al burro e tartufo, meravigliosi, come i Sassi d’Abruzzo, un dolce poco dolce, giusto per chiudere in bellezza una giornata perfetta.

Ad accompagnare abbiamo bevuto interessanti vini abruzzesi, anche di etichette meno note.

Il nostro pranzo negli scatti di Roberto Zazzara.
Benvenuto, particolare

Benvenuto, particolare

Rapa rossa per te: tagliatella di rapa rossa scottata, burro di arachidi e panna acida affumicata

Rapa rossa per te: tagliatella di rapa rossa scottata, burro di arachidi e panna acida affumicata

Cipolla, mandorla, rafano e pane fermentato: ingredienti della cucina slovacca legati tra loro da una crema di pane fermentato, tipico dei paesi dell’Est Europa. La cipolla croccante e dolce, leggermente affumicata per il veloce passaggio sulle braci si sposa perfettamente con la piccantezza del rafano e la morbidezza della crema di mandorla

Cipolla, mandorla, rafano e pane fermentato: ingredienti della cucina slovacca legati tra loro da una crema di pane fermentato, tipico dei paesi dell’Est Europa. La cipolla croccante e dolce, leggermente affumicata per il veloce passaggio sulle braci si sposa perfettamente con la piccantezza del rafano e la morbidezza della crema di mandorla

Come il capretto: terrina di capretto, crema di erborinato di capra, olio piccante

Come il capretto: terrina di capretto, crema di erborinato di capra, olio piccante

Tortello ripieno di pecora alla callara: tortello di pasta fresca di soli tuorli tirata alla perfezione, ripieno di pecora cotta alla callara (un paiolo di rame o ferro), arricchiti dal fondo di cottura, una spuma di ricotta affumicata ed olio alla maggiorana, magici

Tortello ripieno di pecora alla callara: tortello di pasta fresca di soli tuorli tirata alla perfezione, ripieno di pecora cotta alla callara (un paiolo di rame o ferro), arricchiti dal fondo di cottura, una spuma di ricotta affumicata ed olio alla maggiorana, magici

Riso Riserva San Massimo, rosmarino, patata e verza: Lasso non ama unire nella preparazione dello stesso di uno stesso ingrediente due grassi di origini differenti, quindi, in questo piatto crea prima una base di patate mantecate all’olio extra vergine di oliva, un estratto di rosmarino, a cui sovrappone il riso cotto in acqua non salata e mantecato nel burro salato di Normandia e Parmigiano Reggiano, arricchito da una riduzione e polvere di verza

Riso Riserva San Massimo, rosmarino, patata e verza: Lasso non ama unire nella preparazione dello stesso di uno stesso ingrediente due grassi di origini differenti, quindi, in questo piatto crea prima una base di patate mantecate all’olio extra vergine di oliva, un estratto di rosmarino, a cui sovrappone il riso cotto in acqua non salata e mantecato nel burro salato di Normandia e Parmigiano Reggiano, arricchito da una riduzione e polvere di verza

L’Agnello: coscio di agnello aromatizzato alle erbe e scottato in padella, glassato con il suo fondo e ciuffetto di cicoria selvatica che lascia quella giusta nota di amaricante in bocca e pulisce prima dell’assaggio della patata sfogliata al burro e tartufo

L’Agnello: coscio di agnello aromatizzato alle erbe e scottato in padella, glassato con il suo fondo e ciuffetto di cicoria selvatica che lascia quella giusta nota di amaricante in bocca e pulisce prima dell’assaggio della patata sfogliata al burro e tartufo


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Francesca Mancini

a cura di

Francesca Mancini

cresciuta a pane e grunge è storica dell’alimentazione e amante del bello e buono, soprattutto a tavola. Innamorata di Capatti e Bourdain ha fatto suo il motto Hungry for More, sempre. Oggi è il motore di Meet in Cucina, domani chissà!

Consulta tutti gli articoli dell'autore