08-06-2023
Piergiorgio Parini fotografato a Sanluri, dove sta lavorando all'apertura del nuovo ristorante Arieddas alle Cantine Su'entu, insieme allo chef Francesco Vitale
«L'idea mi piace molto. Primo, perché non mi chiedete di fare lo chef come mi propongono tutti, ma invece di ragionare con voi su un progetto diverso, per creare un pensiero. Poi, perché conosco ancora poco la Sardegna, e questa può essere una bellissima occasione per immergermi nella vostra realtà, che mi stimola. Insomma: parliamone pure». Aveva risposto più o meno così Piergiorgio Parini (il grande-corteggiato-che-si-nega della cucina italiana, colui che aveva dato eccelsa prova di sé a Il Povero Diavolo di Torriana (Rimini) per poi scegliere una strada lontana dagli occhi e assolutamente personale) quando qualche mese fa era stato raggiunto da una chiamata inattesa, dall'altra parte del cellulare c'era Domenico Sanna che gli proponeva di partecipare all'ideazione di un nuovo ristorante fuori dai soliti circuiti, ossia a Sanluri. Anzi, nemmeno a Sanluri ma nella sua campagna, una cinquantina di chilometri da Cagliari, altrettanti da Oristano (che poi, Oristano è pur sempre Oristano, con tutto il rispetto: non proprio una città baricentrica), quindi in piena Marmilla che molti neanche sanno cosa sia. Insomma sfacciata periferia, ragionando in termini di territori alto-gastronomici italiani.
La sala del ristorante, ancora in allestimento, con vista sulla natura
Francesco Vitale nella nuova cucina di Arieddas
Parini al lavoro
La scelta gastronomica è netta: non il fine dining classico, bensì qualcosa di sostenibile in tutti i sensi, «questa è una parte di Sardegna autentica. E abbiamo subito pensato di trasporre tale autenticità anche in cucina». Parini ha fatto su e giù con Sanluri per mesi, «mi ricordo la prima notte che ho dormito in cantina, da solo. Mi son svegliato la mattina, era dicembre, c'erano una nebbiolina e insieme il sole. Nel silenzio totale, si sentivano solo i campanelli delle pecore. E poi mi ha colpito il profumo di quel posto... Mi son detto: ok, proviamo a pensare a qualcosa di vero». Arieddas, appunto.
I vigneti di Su'entu attorno alla struttura
Ecco, allora, i piatti: «Il menu è sempre la cosa che mi preoccupa di meno. Ho trovato una splendida intesa con Francesco (Vitale, ndr), che è un ottimo cuoco oltre che una bella persona. Abbiamo convenuto che la forza di Arieddas dovesse essere l'immediatezza e la semplicità: piuttosto un piatto in meno, ma tutto quello che proporremo dovrà essere una mitragliata, fosse anche solo un'insalata. Qui non potremmo permetterci di fare qualcosa di diverso, di banale». In definitiva, quasi uno slogan: «Persone autentiche, posto autentico, zona autentica, cucina autentica». Sul soffitto un arazzo di un artigiano del posto, al bancone i graffiti di Lello Porru, i piatti sono realizzati da un altro artigiano, Walter Usai di Assemini... «Faremo bingo - dice Vitale - se sapremo piacere non solo ai turisti, ma anche alla gente del posto. Dovremo sempre essere accessibili non solo nei gusti, che si richiamano alla tradizione, ma anche nel prezzo». E ancora: «Puntiamo su piatti da condividere. Innanzitutto gli antipasti (ne propongono otto in tutto, ndr), ma magari anche i primi e i secondi. Sogniamo un'atmosfera da tavola della domenica». Poco mare - un primo e un secondo di pescato fresco al bbq - tanta terra e tanto vegetale.
Filindeu, brodo di verdure arrosto, pistilli di zafferano di San Gavino Monreale e olio al trombolotto
Hummus di ceci, rose, carasau, pesto di agrumi, estratto di alloro
Misticanza di erbe spontanee con olio di lentisco, estratto di kiwi e bottarga di muggine di Cabras (di Pino Spanu, gustipregiati.org)
Uovo all'occhio di bue, salsa di pomodoro arrosto, cannella, pecorino giovane, basilico, pepe e olio evo
Cipolla margherita cotto al forno, impanata e fritta, vinaigrette alla senape e miele
Lumache, lattuga al bbq, casu axedu, fondo di carne
Panada di verdure di stagione, pesto di basilico
Lorighitas fatte a mano, ragù di pollo ruspante, uovo di gallina marinato ed estratto di ginepro
Pecora di Sanluri. «Utilizzo la pecora intera: lombo arrosto con sale al finocchietto, spiedini di pancia alle erbe, spezzatino delle altre parti». Come contorno, zucchina all'eucalipto e olio di sesamo e delle fantastiche patate in doppia cottura
Sevadas artigianale di Gavoi, miele di sulla e arancia. La sevadas, o seadas, in sé è quella classica. Ma viene condita con una sorta di gremolada di prezzemolo, sedano, arancia e miele. Eccezionale
Siamo arrivati alla frutta: frutta fresca, crema pasticcera, zucchero alle foglie di fico
Arieddas - La cucina della Marmilla SP48 Km 1, 8 - Sanluri (Sud Sardegna) tel. +39 070 7050418 arieddas.it (in allestimento) Facebook inaugurazione a metà giugno aperto a pranzo e cena, chiuso d'estate il martedì. D'inverno, aperto solo nel weekend prezzi medi: antipasto 11 euro, primi 14, secondi 16, dolci 8
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di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
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La pregiatissima bottarga di muggine di Cabras, in Sardegna