Anteprima di Arieddas, il nuovo ristorante "firmato" da Piergiorgio Parini: «Cuciniamo l'autenticità sarda»

«L'idea mi piace molto. Primo, perché non mi chiedete di fare lo chef come mi propongono tutti, ma invece di ragionare con voi su un progetto diverso, per creare un pensiero. Poi, perché conosco ancora poco la Sardegna, e questa può essere una bellissima occasione per immergermi nella vostra realtà, che mi stimola. Insomma: parliamone pure». Aveva risposto più o meno così Piergiorgio Parini (il grande-corteggiato-che-si-nega della cucina italiana, colui che aveva dato eccelsa prova di sé a Il Povero Diavolo di Torriana (Rimini) per poi scegliere una strada lontana dagli occhi e assolutamente personale) quando qualche mese fa era stato raggiunto da una chiamata inattesa, dall'altra parte del cellulare c'era Domenico Sanna che gli proponeva di partecipare all'ideazione di un nuovo ristorante fuori dai soliti circuiti, ossia a Sanluri. Anzi, nemmeno a Sanluri ma nella sua campagna, una cinquantina di chilometri da Cagliari, altrettanti da Oristano (che poi, Oristano è pur sempre Oristano, con tutto il rispetto: non proprio una città baricentrica), quindi in piena Marmilla che molti neanche sanno cosa sia. Insomma sfacciata periferia, ragionando in termini di territori alto-gastronomici italiani.

La telefonata, appunto, era andata bene: il resto l'ha fatto l'incontro diretto, sul posto, con le persone e la loro umanità. Ci dice Parini: «Ho conosciuto patron Salvatore Pilloni. E le sue figlie: Valeria, Roberta... Una famiglia d'imprenditori veri, di persone serie con le quali si può parlare e confrontarsi. E poi ho ragionato ancora con Domenico (Sanna, responsabile accoglienza ed eventi, quello della prima telefonata, ndr)...». Sono, i primi, i titolari delle Cantine Su'entu. E, il secondo, colui che con loro stava industriandosi per far nascere, proprio nei vasti spazi della sede aziendale lontana da tutto, un ristorante nuovo non solo e semplicemente per conio, ma anche per concetto; ovvero un luogo con proposta gastronomica inclusiva e territoriale, però illuminato dalla sapienza di un grande chef e dall'abilità di un altro ottimo professionista che ne plasmasse e integrasse le idee. Insomma: Parini era l'ideale, e alla fine ha detto sì; poi ha assentito anche Francesco Vitale, pugliese di San Michele Salentino ma da tempo sull'isola, classe 1991, già con Roberto Petza al mitico S'Apposentu di Siddi, quindi al Sa Scolla di Cagliari e ancor prima al Fat Duck con Heston Blumenthal, al milanese Park Hyatt di Milano con Andrea Aprea e brevemente con Andrea Berton ai tempi del Trussardi, sempre sotto la Madonnina. E dunque: Parini-Vitale, la coppia sulla tolda di comando era creata. Il luogo è ancora un cantiere, ma sarà bellissimo, inaugurazione prevista il 15 giugno o qualche giorno più in là a seconda degli ultimi aggiustamenti necessari, precisamente è all'indirizzo SP48 Km 1, 8, 09025 Sanluri SU, (SU sta per "provincia Sud Sardegna"), in definitiva la sede di Su'entu per capirci. Mancava soltanto il nome: se su'entu in sardo significa "vento", ecco che il ristorante si chiamerà Arieddas. Come dire: "venticello".

Ma non sarà un venticello, bensì una vera ventata di novità, non solo per i suoi protagonisti - Parini e Vitale - ma anche per la trovata di fondo: un ristorante che sia fiore all'occhiello e luogo d'accoglienza di un'azienda vitivinicola in gran crescita, presto partiranno i lavori anche per le stanze destinate a chi vorrà anche pernottarvi; ma intanto s'accende un faro, si propone una prospettiva differente, almeno da queste parti, siam certi che fungerà da modello anche ad altri, per far crescere il sistema nel suo complesso e dio sa quanto ce ne sia bisogno e quanto sia il momento giusto.

La scelta gastronomica è netta: non il fine dining classico, bensì qualcosa di sostenibile in tutti i sensi, «questa è una parte di Sardegna autentica. E abbiamo subito pensato di trasporre tale autenticità anche in cucina». Parini ha fatto su e giù con Sanluri per mesi, «mi ricordo la prima notte che ho dormito in cantina, da solo. Mi son svegliato la mattina, era dicembre, c'erano una nebbiolina e insieme il sole. Nel silenzio totale, si sentivano solo i campanelli delle pecore. E poi mi ha colpito il profumo di quel posto... Mi son detto: ok, proviamo a pensare a qualcosa di vero». Arieddas, appunto.

Chi scrive ha assaggiato in anteprima i piatti che Parini e Vitale hanno ideato: focus sul prodotto locale, «ho scoperto - dice il primo - un piccolo coltivatore che ci fornisce spettacolari ortaggi in aridocoltura e lenticchie e ceci straordinari, piccolissimi e saporitissimi, pura concentrazione di aroma (si tratta di Gian Piero da Siddi, produce senza alcun ausilio né di chimica né di altro, come fosse l'orto di casa. Fornisce anche lo zafferano a Gianluca Fusto)». E Franco, cacciatore che porta colombacci e pernici. «E poi un ragazzo che fa formaggi di pecora incredibili. Sanno di Sardegna!». Vuol dire, per Parini, «che hanno i gusti della tradizione locale» ma non ne sono scimmiottature, «la cucina qui ha tantissimo da dire purché non sia pensata e raccontata con nostalgia. Il nostro focus è la verità ».

Ecco, allora, i piatti: «Il menu è sempre la cosa che mi preoccupa di meno. Ho trovato una splendida intesa con Francesco (Vitale, ndr), che è un ottimo cuoco oltre che una bella persona. Abbiamo convenuto che la forza di Arieddas dovesse essere l'immediatezza e la semplicità: piuttosto un piatto in meno, ma tutto quello che proporremo dovrà essere una mitragliata, fosse anche solo un'insalata. Qui non potremmo permetterci di fare qualcosa di diverso, di banale». In definitiva, quasi uno slogan: «Persone autentiche, posto autentico, zona autentica, cucina autentica». Sul soffitto un arazzo di un artigiano del posto, al bancone i graffiti di Lello Porru, i piatti sono realizzati da un altro artigiano, Walter Usai di Assemini... «Faremo bingo - dice Vitale - se sapremo piacere non solo ai turisti, ma anche alla gente del posto. Dovremo sempre essere accessibili non solo nei gusti, che si richiamano alla tradizione, ma anche nel prezzo». E ancora: «Puntiamo su piatti da condividere. Innanzitutto gli antipasti (ne propongono otto in tutto, ndr), ma magari anche i primi e i secondi. Sogniamo un'atmosfera da tavola della domenica». Poco mare - un primo e un secondo di pescato fresco al bbq - tanta terra e tanto vegetale.

Parini ha posto una condizione: su filindeu, la rara pasta che è una trama di sottilissimi fili sovrapposti in tre strati incrociati. «Quando li ho assaggiati, ho subito detto: questa cosa qui la mettiamo nel menu tutto l'anno. Poi d'estate saranno con un brodo, d'inverno con un altro. Ma chi verrà da Arieddas, non potrà andarsene senza assaggiarli». Noi li abbiamo gustati immersi in un fantastico brodo vegetale.

Erano stati preceduti da un sestetto di antipasti, Hummus di ceci, rose, carasau, pesto di agrumi, estratto di alloro (buonissimo), Misticanza di erbe spontanee con olio di lentisco, estratto di kiwi e bottarga di muggine di Cabras, Uovo all'occhio di bue, salsa di pomodoro arrosto, cannella, pecorino giovane, basilico, pepe e olio evo (semplice e goloso), Cipolla margherita cotto al forno, impanata e fritta, vinaigrette alla senape e miele (fantastica), Lumache, lattuga al bbq, casu axedu, fondo di carne e Panada di verdure di stagione, pesto di basilico (un po' troppo biscottata).

Poi, Lorighitas fatte a mano, ragù di pollo ruspante, uovo di gallina marinato ed estratto di ginepro (pasta incredibile le lorighitas, intreccio prezioso tipico di Morgongiori. Il ginepro dà una bella sferzata). Per finire la parte salata con un piccolo capolavoro, Pecora di Sanluri (lombo arrosto con sale al finocchietto, spiedini di pancia alle erbe, spezzatino delle altre parti: tutto delizioso).

Sorprendente, tra i dolci, la migliore seadas che chi scrive abbia mai assaggiato: in sé è quella classica, ma viene condita con una sorta di gremolada di prezzemolo, sedano, arancia e miele. Dimenticavamo: anche il pane - che è terreno di Vitale - è di alto livello, da farine locali del molino Su Mori di San Gavino. Pochissimo glutine, profumatissimo. La cantina, oltre alle bottiglie Su'entu, offre una quarantina di altre etichette, sia sarde che italiane.

Arieddas - La cucina della Marmilla
SP48 Km 1, 8 - Sanluri (Sud Sardegna)
tel. +39 070 7050418
arieddas.it (in allestimento)
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inaugurazione a metà giugno
aperto a pranzo e cena, chiuso d'estate il martedì. D'inverno, aperto solo nel weekend
prezzi medi: antipasto 11 euro, primi 14, secondi 16, dolci 8