Doppio Gong a Milano

Modello Iyo per l'altro locale dei Liu: allo chef nipponico, Koga, si affianca un collega italiano, Paolucci. Esiti? Ottimi

19-07-2017
Keisuke Koga e Guglielmo Paolucci, i due chef al

Keisuke Koga e Guglielmo Paolucci, i due chef alla guida del Gong milanese

La formula è la stessa, chissà che non possa essere simile anche l’esito: per noi ve ne sono tutti i presupposti. Iyo è stato il primo ristorante di cucina internazionale in Italia a ottenere la stella Michelin: un traguardo a suo modo storico. Gong è il suo fratello più piccolo, aperto dalla stessa famiglia Liu e in particolare dai tre fratelli Claudio, Giulia e Marco, in ordine alfabetico ma anche d’età, sono rispettivamente classe 1982, 1984 e 1991. Ognuno ha in carico un locale: il più giovane sovrintende il Ba asian mood, l’indirizzo più sbarazzino; il primogenito, ormai una presenza autorevole e apprezzata nella scena food milanese, gestisce il succitato Iyo come fosse un orologio svizzero; a Giulia è toccato l’ultimo arrivato, Gong, nato nel 2015.

Di questo vogliamo parlare: perché è in assoluto una delle nostre mete preferite a Milano (cibo, servizio, cantina.. Tutto gira a meraviglia) e perché, lo si è accennato, ha deciso di recente di rimodulare la propria cucina sul modello della casa madre in via Piero della Francesca: là a lungo c’è stata la coabitazione tra chef giapponese, il maestro Haruo Ichikawa, e sous italiano, prima Lorenzo Lavezzari e poi Michele Biassoni – ma in una sorta di diarchia dove il secondo si esprimeva con grande libertà nella creazione dei piatti più “contaminati” dalla nostra tradizione (ora che Ichikawa ha scelto di prendersi una meritata pausa, i ruoli si sono invertiti, con Biassoni promosso sulla tolta di comando, in collaborazione con Masaki Okada, ve lo abbiamo raccontato qui: Ichikawa lascia, l'Iyo di Milano alla coppia Biassoni-Okada).

I due chef con Giulia Liu, la cortesia fatta a persona

I due chef con Giulia Liu, la cortesia fatta a persona

Al Gong si è scelta recentemente la stessa strada, il medesimo connubio Italia-Giappone: allo chef “storico”, Keisuke Koga, classe 1976 da Kitakyūshū, prefettura di Fukuoka, nell'isola di Kyūshū, si è affiancato dall'inizio di marzo scorso un collega italiano, Guglielmo Paolucci, classe 1984, già con Antonio Guida ai tempi del Pellicano, Michelino Gioia, Damiano Nigro e, ancora, Fabio Baldassarre quando era all’Unico, sempre in città. Entrambi – Koga e Paolucci, intendiamo – peraltro tifosi giallorossi: il secondo in quanto romano de Roma, il primo per i trascorsi da quelle parti, lui che ha iniziato a cucinare nella madrepatria, dove lavorava su ricette francesi e italiane, per poi procedere a una lenta marcia di avvicinamento che l’ha condotto a Budapest e a Bodrum, da Nobu.

Spiega Giulia Liu: «L’idea è quella di abbinare la tradizione nipponica, con Koga, a un approccio tecnico contemporaneo, che è proprio della cucina italiana odierna e ben rappresentato da Paolucci». Quest’ultimo è divertito: «Non mi aspettavo affatto la chiamata di Giulia, non avevo mai lavorato in un ristorante asiatico». Una scoperta della giovane Liu, dunque, e ci piace sottolinearlo: anche perché lei è di cortesia, umiltà e competenza rare – caratteristica di famiglia, vien da dire.

Carpaccio di storione, salsa al mojito, lime, menta, shiso, battuta di mela verde e caviale

Carpaccio di storione, salsa al mojito, lime, menta, shiso, battuta di mela verde e caviale

Polpo glassato in salsa teriyaki, variazione di carote profumate allo zenzero

Polpo glassato in salsa teriyaki, variazione di carote profumate allo zenzero

Domanda incrociata ai due chef: qual è l’apporto che l’altro garantisce allo stile di Gong? Koga: «Guglielmo è bravissimo col burro, nella cottura delle carni e nella realizzazione delle salse». Paolucci: «Keisuke è un maestro nel rispetto del prodotto. E come sfiletta il pesce!». Sia come sia, il duo si integra molto bene, almeno a giudicare dalla nostra cena. Che è stata soddisfacente come sempre, ma con un plus di complessità, con varianti azzeccate che derivano proprio del neonato sodalizio – un’unione fertile che promette risultati sempre più interessanti, all’insegna della fusione tra culture gastronomiche: caratteristica del locale fin dagli inizi, e che oggi risulta ancor più amplificata. Lo si nota in piatti riuscitissimi come il Carpaccio di storione, salsa al mojito, lime, menta, shiso, battuta di mela verde e caviale o il Polpo glassato in salsa teriyaki, variazione di carote profumate allo zenzero.

Un esempio degli ottimi ravioli: questi sono con wagyu, salsa di foie gras e tartufo

Un esempio degli ottimi ravioli: questi sono con wagyu, salsa di foie gras e tartufo

Per una volta, in un ristorante asiatico anche dessert degni di nota: questo è il Terra-Misù, ossia una mousse di mascarpone, granita di caffè al ginseng, croccante di mandorla feulletine

Per una volta, in un ristorante asiatico anche dessert degni di nota: questo è il Terra-Misù, ossia una mousse di mascarpone, granita di caffè al ginseng, croccante di mandorla feulletine

Così come nei fantastici dim sum, prelibati: per noi a questo giro quello con astice, corallo di astice ed estratto di cetriolo, raffinato, prima della succulenta triologia composta da 1) raviolo con wagyu, salsa di foie gras e tartufo, perfetta opulenza; 2) il classico e goloso Xiao long bao, al modo di Shanghai, ossia un raviolo al vapore con carne di maiale e brodo bollente inverso, all’interno del raviolo stesso; 3) infine l’omaggio a Milano col raviolo al vapore in pasta di zafferano con crema degli stessi pistilli e ripieno di ossobuco.

A proposito di Milano, ha questo di bello, in questi anni e tra le altre cose: che trovi locali come Gong.


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