17-12-2020
Identità Golose non fa classifiche di panettoni, pandori e altre dolcezze natalizie, ma ha piacere a dare buoni consigli a beneficio del vostro palato. Abbiamo allora chiesto ai nostri autori e collaboratori quale dolce delle feste a loro giudizio debba essere presente sulle tavole del buongustaio, e dunque meriti la loro citazione? Ecco le risposte.
Simone Sabaini
Luisa ACCIARRI Il panettone di Giovanni Ricciardella, chef di Cascina Vittoria a Rognano (Pavia). Ricordo i primi suoi passi troppo carichi di ingredienti, pochi bocconi e ti sentivi già sazio. Quest’anno invece la sua bravura con pane, pizze e lievitati è cresciuta enormemente e ora gusti una nuvola di panettone.
David Bedu e Vito Mollica col loro panettone speciale
Marina ALAIMO I dolci nelle feste di Natale sono a loro volta una festa. Imperdibili per me le cassatine di Sabatino Sirica, o meglio il raffiolo a cassata, che fa tanto Christmas time. I torroni del beneventano sono una storica golosità, Borrillo nel centro storico di San Marco dei Cavoti è una delle massime espressioni artigianali. Il Pan di Ramata è, infine, il panettone artigianale di Carmen Vecchione, pasticceria Dolciarte ad Avellino, insolito con la cipolla ramata di Montoro, da gustare in purezza o anche per abbinamenti salati.
La Torta Brunelli
Davide BERTELLINI Quest’anno il pandoro di Nicola Olivieri è un must da non perdere: perfettamente alveolato e soffice come esige la tradizione. Un impasto giallo, a testimonianza di una ricetta che non risparmia sull’uso di uova, che avvolge il palato con note di burro e vaniglia, senza mai risultare stucchevole grazie al ragionato utilizzo dello zucchero. E-shop: clicca qui.
Il panettone Oro di Manna di Fiasconaro
Il Panterrone di Forno Sammarco
Belinda BORTOLAN Segnalo realtà romane, perché quest'anno sono rimasta nella regione sempre, ahimè. Valgono l'acquisto il panettone di Gruè in vendita anche su Cosaporto in tutta Italia e il pandoro di D'Antoni.
Francesca BRAMBILLA Secondo non possono mancare sulle tavole di Natale (e non solo) due “ingredienti “. Il primo: come ovvio un panettone, ma diverso dal solito. Si chiama panettone Il Giglio (albicocche candite, pasta di mandorle e cioccolato alle mandorle). Una declinazione del classico dolce meneghino che mi ha colpito per delicatezza e intensità della mandorla e quel piacevole dolce acido dell’albicocca; un'unione tra Nord e Sud capace di abbattere i confini di un dolce così tradizionale. Lo prepara Cristian Marasco de La Grotta Azzurra, lo potete ordinare qui: info@grottaazzurramerate.it. L’altro must sono i capperi canditi, che ho trovato straordinari per un inizio dolce con il classico abbinamento ai formaggi o abbinati a carpaccio di pesce oppure - un azzardo - con la crema al mascarpone. Un dolce salato che delizia e stupisce qualsiasi palato, anche il più esigente. Da comprare qui.
Giorgia CANNARELLA Il panettone di Oltre è sicuramente il più buono dell'anno. E a me il panettone nemmeno piace!
Il panettone de I Fenu
Mariella CARUSO Il Panettone al mandarino candito dell’Antica Confetteria Romanengo di AtelieReale. Passa il tempo e i lievitati dello chef Gian Piero Vivalda e del pastry chef Luca Zucchini, non smettono di stupire. In questo caso la pasta filante e morbida del panettone si armonizza alla perfezione con il mandarino candito dell'Antica Confetteria Romanengo. E non si vorrebbe smettere mai di mangiarlo.
Lisa CASALI Il panettone dell'anno per me non può che essere quello di Claudio Gatti, che lui chiama Focaccia per una minore presenza di zuccheri e grassi ma il gusto è davvero strepitoso. Provate la sua Focaccia pesche, albicocche e ananas, un "panettone" di grande morbidezza e delicatezza. I canditi di frutta sono di loro produzione e a cottura ultimata è insaporita da una spruzzata di sciroppo al maraschino per regalarle un aroma inconfondibile.
Il panettone di Vincenzo Tiri
Il panettone di Vezzoli
La nosela del pasticcere Ivan Centeleghe
Giulia CORRADETTI Durante le feste i cioccolatini non possono mancare e allora spazio a Giandujotti, Tourinot, Cremini e Cialde di Guido Gobino. Qui si possono fare gli acquisti.
Anna Sartori e i suoi panettoni
Alessio CUTRÌ Durante la tombola, lo ammetto, ho sempre mangiato torroncini. Quest'anno saranno sulla tavola quelli della torroneria Davide Barbero di Asti. Che produce torrone dal 1838. Nello specifico il "Gran Cru" alla nocciola del Piemonte Igp. Senza sciroppo di glucosio, sostituito completamente da miele piemontese e zucchero integrale muscovado. Shop online www.torroneshop.it con consegna in tutto il mondo.
Il panforte di Senio Venturi
Amelia DE FRANCESCO In tavola durante le feste non possono mancare i lievitati natalizi. Per il panettone la scelta ricade su Forno Brisa, il bel progetto sostenibile, conviviale e comunicativo di Pasquale Polito, Davide Sarti e del loro giovanissimo staff che si basa su gusto, bellezza e salute. Forno Brisa propone diverse declinazioni di panettone - acquistabili anche nello shop online - dal classico alla versione cioccolato e albicocca fino alla novità con caffè (da filiera sostenibile, naturalmente) e ribes. A Firenze per gli amanti del cioccolato, una tappa imperdibile è via del Ponte di Mezzo, sede del laboratorio e del punto vendita della Torta Pistocchi, creazione dolce pluripremiata dei fratelli Claudio e Claudia Pistocchi. Si tratta di una torta artigianale che potremmo definire in sottrazione: senza zucchero, senza uova, senza burro, senza farina, senza conservanti, senza additivi. Il risultato è, ormai dal 1990, uno scioglievole cioccolato fondente extra, disponibile in vari formati, dalla monoporzione alla torta per 15/16 persone. Per l’acquisto basta fermarsi al laboratorio - dove sotto le feste occhieggiano dagli scaffali numerose altre lavorazioni a base cioccolato e una selezione di lievitati da tutta Italia - o in alternativa telefonare e prenotare la spedizione in tutta Italia.
Massimo DI CINTIO Sto assaggiando decine panettoni buonissimi che rappresentano la vivacità, la voglia di fare e di sperimentare dei nostri pasticceri e dei nostri cuochi, molti dei quali bloccati nella loro attività principale. C’è chi mette insieme professionalità e creatività nel nome del territorio, ma anche le due principali delizie del Natale, panettone e torrone: a Guardiagrele nasce così il Panettone guardiese che racchiude in sé il particolare ventaglio aromatico del torrone Aelion, frutto dell’antica ricetta del 1889 della famiglia Lullo e la manualità artigianale di Patabom con ingredienti di prima qualità (avole siciliane, mandorle pugliesi tostate, cannella, vaniglia del Madagascar e arancia candita calabrese). Tel. 335 5442212, pasticcerialullo.it.
Il torrone di Corrado Assenza
Il buccellato di Oscar 1965
Il panettone di Filippi
Barbara GIGLIOLI Dolci natalizi da non perdere: i panettoni di C’est la vie a Varese. Giacomo Aceti è un giovane pastry chef che ha decisamente fatto aprire gli occhi ai varesini in materia di alta pasticceria. C’è poi il pandoro di Olivieri 1882, una vera meraviglia di morbidezza, e il Panbabà al limone della pasticceria Gabbiano di Pompei (clicca qui), il cui impasto viene immerso in una bagna al limoncello. Una vera goduria per chi ama il babà ma non sa rinunciare alla magia del lievitato natalizio.
Adele GRANIERI Il panettone all’amarena e cioccolato fondente di Francesco Guida, una garanzia, il più buono che ho assaggiato quest’anno, www.peppeguida.com. Poi i torroncini di mandorle tostate ricoperti di cioccolato fondente o bianco, tradizionali di Siderno, della Pasticceria Ieraci, immancabili durante le feste natalizie sin da quando ero bambina.
Viaggio Fantastico, su ricetta di Vittorio Fusari
Luca IACCARINO Primo, metto il babà in vaso della Cremeria Capolinea: Simone De Feo è un mio eroe (l’anno scorso il suo panettone fu il mio preferito). Poi, beh, tutto quello che produce Paolo Brunelli, altro mito che Identità conosce bene (la crema Hermeto Spalmabile al frutto della passione, vogliamo parlarne?). E poi le cose più intriganti che abbia mangiato negli ultimi tempi sono certamente le creme di Ana Roš con la sua linea Dispensa di Hisa Franko, ma anche tutto il resto che spedisce da Kobarid: un formaggio di fossa che piango ancora adesso.
Mostaccioli e Roccocò di Dolciarte
Alan JONES Da piccolo adoravo il pandoro e non vedevo l’ora di poterlo assaggiare a Natale, ma nel corso degli anni mi sono completamente convertito al panettone! Da almeno una ventina di anni a questa parte a Natale non deve mai mancare almeno un panettone tradizionale (o creativo) artigianale e i miei due preferiti di quest’anno sono quello di Carlo Cracco (sia il tradizionale che quello al cioccolato e albicocche candite, clicca qui) e quello ai marron glacé della Pasticceria Al Porto di Lugano, ecco il link. Da buon inglese però quello che deve sempre esserci ogni anno il giorno di Natale alla fine del pranzo è il Christmas Pudding con aggiunta di salsa al brandy fatta in casa o di brandy butter (burro al brandy). Il mio preferito rimane quello Luxury di Harrods.
L'Aranciata dell'Antica Dolceria Bonajuto
Tanio LIOTTA Mi avevano già colpito nel 2019: grande qualità anche a fronte di una produzione importante; si confermano quest'anno i panettoni della milanese Martesana, quello classico e quello golosissimo alla crema di pistacchio e cioccolato. Straordinaria come sempre la Torta Brunelli di Paolo Brunelli, una carezza al cuore. Spettacolare, perfetto il pandoro di Olivieri 1882. E poi il Viaggio fantastico, bontà tra panettone e torta Donizetti, un dolce studiato su ricetta del grande Vittorio Fusari, per acquistarlo clicca qui (ne avevamo parlato anche qui).
Marilena LUALDI Dopo un anno che ci ha tenuti così a distanza, sento il bisogno di un dolce per me speciale che trasmetta il Piemonte e la sua capacità di giocare sul terreno di complessità e semplicità con un fragile confine. Così vorrei citare il bonet, che sfugge alla stretta definizione dei budini per ammantarsi di amaretti e mistero. In Piemonte va esplorato di locale in locale, in Lombardia s'interpreta con rispetto (ad esempio, a Il Cantuccio di Brovello): ognuno ha il suo tocco magico.
La Molfettese
Erika MANTOVAN Un dolce che arriva dal centro di Alba, dalla gelateria Sacchero: Panettone con caramello, zenzero e zafferano ricoperto di cioccolato bianco. Una dolcezza che parrebbe intensa e consistente ma che invece risulta delicata, quasi aerea, al morso. Un acuto che in pochi sanno raggiungere per cremosità, un'emozione che fa dimenticare di esser davanti a un panettone. E il tutto è infiocchettato a dovere, e con grande artigianalità.
Luca MILANETTO Prima di tutto, e non può mai mancare, la piccola pasticceria di Dalmasso ad Avigliana, straordinario esempio di lavorazione nel piccolo di grandi esperienze di pasticceria. Poi il pandoro di Olivieri 1882, una morbidezza e una lievità indicibile. Se lo provate non tornate indietro. Infine i panettoni di Loison, maestro veneto che da anni, anzi da decenni fa grande il nostro artigianato dolciario. Ha tante scelte e tanti gusti, le materie prime sono straordinarie. A voi la scelta. La vera sorpresa dolce per me sono infine i baci di dama di De Mori, piccolo e misconosciuto produttore biellese; ma merita la scelta, è un prodotto davvero di grande equilibrio e gusto.
Clara MINISSALE Un prodotto immancabile sulle tavole delle feste - ma da consumare anche durante tutto l'anno - è l'aranciata dell'Antica Dolceria Bonajuto di Modica, nel ragusano. Niente a che fare con la bibita omonima, ovviamente. Si tratta, piuttosto, di una sorta di "torrone" preparato con scorze di arance di Sicilia cotte nel miele. Tradizionalmente veniva consumata come digestivo e si può anche usare al posto dello zucchero in bevande calde come tè o tisane o sgranocchiare quando vi assale la voglia di qualcosa di buono. Acquista qui. Per rimanere in tema di torroni, gustare una specialità del territorio e approfittare dell'occasione per conoscerne anche storia e tradizioni, sulla tavola di Natale non può mancare il torrone di Caltanissetta, prodotto in diverse varianti e con la mandorla sempre protagonista. Esistono documenti che attestano la produzione del torrone nel nisseno già a partire dalla fine del 500. Oggi questa antica tradizione viene portata avanti da torronifici vecchi e nuovi che usano metodi artigianali ed ingredienti scelti tra la migliore produzione agricola locale. Merita un assaggio.
Straciock di Besuschio
Enzo PALLADINI Il periodo molto complicato ci porta a fare delle considerazioni di carattere sociale oltre che voluttuario. Giusto in momenti come questo favorire lo sviluppo delle piccole realtà artigianali come la pasticceria Civillini di Capriano di Briosco (Mb). La storia merita: Pietro Civillini è prematuramente scomparso poco più di un anno fa ma la moglie Lara sta portando avanti eroicamente tutto il lavoro di Pietro. Panettone e veneziana sono gioiellini da degustare.
Tosto di Max Alajmo
Il panettone al pistacchio di Antonio Ventieri
Giuliano Baldessari e il suo panettone
Alessio PIETROBATTISTA Per me Natale sono i panettoni e le chicche golose di Carmen Vecchione di Dolciarte ad Avellino. Una vera "fissata" del panettone e di tutto ciò che gira attorno ai dolci natalizi ma non solo, Dolciarte è pasticceria completa che è in grado di soddisfare tutti i gusti, con una chicca in particolare: il Panramata, un panettone con la cipolla ramata di Montoro, un lievitato da fine pasto che eredita dolcezza e aromaticità dell'ortaggio e che ben si abbina anche all'accompagnamento di piatti e prodotti salati.
Gianni REVELLO Mi piacciono i panettoni di Massimiliano Alajmo. Spero di provarne almeno due. La qualità e l’unicità della pasticceria de Le Calandre si riverbera anche su quelli. Per ordinare clicca qui.
Giulia ROSATO Un’immancabile dolcezza da portare sulle nostre tavole questo Natale è sicuramente il panettone di Italo Vezzoli (italovezzoli.it). Soffice come una nuvola, prelibato come pochi, questo grande esempio di lievitato viene prodotto con solo lievito madre naturale, giunto ormai alla terza generazione. L’assenza di uvetta e canditi di certo non ne pregiudica la golosità, ma ne fa un prodotto innovativo adatto a qualsiasi momento della giornata, dalla colazione al dopo cena. Poi lo Straciock della Pasticceria Besuschio, ad Abbiategrasso (Mi). Se le tavole del Natale sono per molti il baluardo delle tradizioni culinarie, le anime gourmet, anche in questi giorni di festa, non possono non strizzare l’occhio alla pasticceria d’avanguardia e alle declinazioni più golose di un grande classico natalizio. Mirabile esempio è appunto lo Straciock: fuori una glassa croccante al cacao e streusel di nocciole trilobate del Piemonte, dentro l’incontro tra gli intensi aromi del cioccolato fondente e le note caramellate del cioccolato al latte. Pronto per presenziare sulle tavole di tutta Italia grazie al nuovissimo e-shop: pasticceriabesuschio.it
Il BlackClassic di Guizzetti
Margo SCHACHTER Dopo decine di panettoni e pandori assaggiati, cito con piacere il pandoro classico dell’Ile Douce di Milano, una botta di burro d’Isigny, e il panetun milanese classico classico di Alain Locatelli. E poi un panettone che però al posto dei canditi ha il capocollo di Martina Franca e molto amore dentro, Salumificio Santoro.
Errica TAMANI Indico tre dolcezze. Il cioccolato grezzo Leone per la texture intrigantemente sabbiosa e il sapore persistente ed avvolgente di grande equilibrio. Il panettone tradizionale di Cascina Vittoria a Rognano (Pv), una chicca di lievitazione e gusto partendo da grandi materie prime. Infine il panettone della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia, nelle varie declinazioni stagionali dal gusto sempre armonico: squisito quello con amarene e rosmarino.
Don Ernesto
Maurizio TREZZI Dico innanzitutto il Pan d’Ossola di Giorgio Bartolucci dell'Atelier di Domodossola: un panettone con mirtilli e castagne, miele e gocce di cioccolato realizzato insieme a Stefano Zoppis, maestro dei lievitati. Poi quello con limone, pere e fave tonka di Roberto Cantolacqua, da Tolentino in provincia di Macerata (robertocantolacqua.it). Infine il panettone classico del Panificio Grazioli di Legnano, ricco e soffice come pochi altri.
Il panettone di Gianluca Fusto
Stefano VEGLIANI Suggerisco il panettone e le torte di Gianluca Fusto (gianucafusto.com), il maritozzo di Marcello Rapisardi (pasticceriarapisardi.com) e la putiza della Pasticceria Penso di Trieste (penso-zachete.com).
Il dolce Pandemia (beneaugurante) di Mario Bacilieri
Enrico VIGNOLI Sono di parte. Direi il panettone di Gucci Osteria perché, oltre ad essere buonissimo, arriva in una scatola meravigliosa che vi rimarrà per sempre (per ordini, GucciOsteria.MB@gucci.com o tel. +39 055 75927038. Oppure in linea con quanto appena segnalato, anche il Panettone di Posillipo, azienda romagnola che tira fuori prodotti di una qualità devastante dalla meravigliosa cima di Gabicce Monte.
Gabriele ZANATTA Il panettone di Errico Recanati: il cuoco di Andreina (Loreto, Ancona) mantiene la fama di maestro di griglia, affumicando a freddo il burro con cui lo prepara. Un accento fumé accennato ma vivo. E poi la crema spalmabile di nocciole e cioccolato di Niko Romito, Reale Casadonna (Casteldisangro, L'Aquila): nonostante lo scarso apporto di zuccheri e lattosio, anche i bambini ne vanno matti.
Il panettone di Longoni-Fornasetti
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola
di
A cura della redazione di Identità Golose
Alcuni dei panettoni e pandori consigliati dalla redazione di Identità Golose
Stelle oppure oscar? Comunque, le nostre esperienze più significative del 2023, nella terza parte del nostro sondaggione
In questa rubrica, dolcezze, dolcezze e ancora dolcezze. Solo il meglio della pasticceria italiana e internazionale, dai grandi lievitati a clamorosi dessert al cucchiaio. I nostri racconti e assaggi dall’Italia e dal mondo