Matrioska di Tropea

Davide Scabin

INGREDIENTI

Per 4 persone

Olio di concia
200 g olio extravergine d’oliva
1 melanzana piccola
1 peperone rosso
1 zucchina
foglie di menta
origano
basilico
½ spicchio d’aglio

Cipolla
1 cipolla rossa di Tropea di media grandezza
1 lt acqua
40 g sale
1 cipolla bionda
5 g colla di pesce
300 g acqua
5 g sale
2 fili di erba cipollina
20 g caviale
1 g origano
0,5 g liquirizia sbriciolata
20 g panna acida (composta da 17 g panna e 3 g succo di limone)

PROCEDIMENTO

Olio di concia
Arrostire tutte le verdure necessarie alla preparazione dell’olio di concia affinché risultino ben abbrustolite. Unire il basilico e la menta successivamente a crudo. Lasciare in infusione in olio le verdure per quanto più tempo possibile. Frullare il tutto, filtrare con un colino a maglia fine e tenere solamente da parte l’olio di concia.

Cipolla
Cuocere le cipolle per 40 minuti in acqua, aceto e sale. Una volta cotte lasciarle raffreddare nella loro acqua.
Tagliare fine la cipolla bionda a julienne. Lasciarla sobbollire per 20 minuti in acqua e sale. Passato il tempo necessario filtrare il tutto e gelificare il liquido. Colare 50 g di liquido dentro 4 piatti e disporre all’interno degli anelli di cipolla tagliati finemente.
Tagliare la cipolla di Tropea in quarti e sfogliarla. Suddividere il caviale in 2 g per la farcitura e 3 g per la decorazione finale. Nella foglia più grande della cipolla inserire l’origano, nella foglia successiva la liquirizia e cospargere il tutto con abbondante olio di concia. Ricomporre la cipolla ricreandone la sequenza.

Finitura
Adagiare la cipolla all’interno del piatto gelatinato, guarnire con 3 punti di panna acida e adagiare il restante caviale sulla cipolla. Servire
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crediti: Brambilla - Serrani

Davide Scabin

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