Massimo Quaglia al Mama ha ideato un panettone che unisce il Polesine e la Sicilia

È una delle novità del locale - polivalente - di Lendinara (Rovigo): si chiama Profumo di Sicilia, con arance candite e mandorle di Corrado Assenza, e pezzetti di cioccolato di Modica dell’Antica Dolceria Bonajuto. E inoltre...

17-12-2022
a cura di Mariella Caruso
La produzione di lievitati natalizi al Mama di Len

La produzione di lievitati natalizi al Mama di Lendinara (Rovigo)

Più o meno 1320 chilometri. Sono quelli che separano Lendinara da Noto. Due luoghi molto diversi tra loro, uno nel Polesine, l’altro in Sicilia. Che, però, quest’anno saranno idealmente uniti da un panettone. Quello che Massimo Quaglia, classe 1975, panificatore e lievitista del Mama, ha battezzato Profumo di Sicilia. «È la riproposizione in versione panettone della mia colomba 2022 con arance candite e mandorle del Caffè Sicilia di Noto nell’impasto. Aggiungerò anche pezzetti di cioccolato di Modica dell’Antica Dolceria Bonajuto». Non è l’unica novità del Mama, che propone anche il classico Milano con la particolarità dell’utilizzo del miele di cardo sardo, e il panettone al cioccolato Marou, «monorigine vietnamita al 75% tostato a basso temperatura dal gusto morbido e delicato». Nell’ex bar della famiglia Quaglia trasformato in un locale polivalente dove regna la pizza, c’è anche un panettone “locale”. «Abbiamo abbinato un’eccellenza della nostra zona, le ciliegie di Galzignano, piccole e molto tanniche, a un impasto sempre al cacao Marou», continua Quaglia che, naturalmente, non fa mai mancare nel suo banco la focaccia veneziana, primo prodotto sfornato nel suo decennale viaggio nel mondo dei lievitati.

Massimo Quaglia

Massimo Quaglia

«Ho cominciato il mio cammino con il lievito madre 15 anni fa, per qualche anno l’ho utilizzato solo per il pane», racconta. Il seducente richiamo della lievitazione acido-lattica, però, ha continuato la sua opera e dieci anni fa Quaglia ha puntato più in alto. «Siamo in Veneto dove tutto l’anno, a eccezione dei mesi caldi, si mangia la focaccia veneziana: un gran lievitato senza aggiunta di sospensioni, ricoperto da glassa e mandorle. La focaccia veneziana – che noi serviamo anche a fette come dessert - è stato il primo passo. Poi è arrivato il panettone, da quello Milano a quello al cioccolato ai quali se ne sono via via affiancati altri».

Panificatore di seconda generazione, Massimo Quaglia ha ereditato la passione per gli impasti da papà Pietro che negli anni Sessanta ha aperto a Sant’Urbano la sua bottega, Pane Quaglia. A questa aveva affiancato il Mama Mia, un panificio con bar a Lendinara che Massimo e i suoi fratelli DavideSandro (l’amministrativo di famiglia) e Maura (la commerciale) hanno fatto diventare sempre più bar. Almeno fino al lockdown, quando la sosta forzata ha cambiato le carte in tavola. Racconta Quaglia: «Abbiamo avuto il tempo di dare seguito ad alcune idee e di metterle in pratica. Così al bar abbiamo annesso una cucina a vista e un angolo che la mattina trasforma il Mama in una bakery con i prodotti della colazione della nostra panetteria: un’ampia gamma di brioche a lievito madre, biscotteria, torte da forno. La sera, poi, il Mama diventa un locale incentrato sulla pizza gourmet».

Se quello della pizza è l’ambito di Davide, il regno dei lievitati è di esclusiva competenza di Massimo che è stato capace di andare incontro al proprio desiderio di cambiare l’impostazione tradizionale della produzione. «Seguendo i corsi del Molino Quaglia e conoscendo altri professionisti ho cominciato una trasformazione che ha allargato la mia clientela oltre il territorio. Nei miei laboratori ho abolito il lievito di birra, optando per biga, quando serve, e lievito madre. Oggi c’è gente che fa 50 chilometri per venire a comprare le mie focacce veneziane e i miei panettoni», dice il lievitista veneto che mantiene due lieviti, uno solido in acqua per i lievitati e un licoli per il pane. Da qualche settimana al Mama è cominciata la produzione festiva che Massimo conta di aumentare rispetto a un anno fa. Dice: «Nel 2021 ho fatti 3mila pezzi, quest’anno punto a farne qualcuno in più mantenendo, però, la qualità e senza l’aggiunta di miglioratori. Per questo la shelf life dei miei lievitati è di 4 settimane».