Panettoni, fugasse e bauletti: il meraviglioso mondo di Tombolato a Padova

Dalla fugassa al panettone si passa in un battibaleno, in alcune zone Veneto. Quella di Ponte di Brenta, sobborgo della zona Est di Padova ormai diventato un quartiere a tutti gli effetti della città patavina, è una di queste. È qui che Marcello Tombolato e sua sorella Lisa, figli di ristoratori ormai in pensione, gestiscono la pasticceria avviata insieme 5 anni fa. Classe ’83, Marcello è il pasticciere, l’anima creativa. Classe ’85, Lisa si occupa di tutte le altre questioni. «Da noi il panettone prende il posto della fugassa soltanto a ridosso del Natale, al massimo 2 o 3 settimane prima», racconta lui che, quando arriva il momento, arricchisce l’impasto di grassi, aggiunge le sospensioni e comincia a sfornare bontà. Spiega: «Pur essendo un grande lievitato simile al panettone, che va infornato nel pirottino basso, nella fugassa la percentuale di burro è inferiore e non ci sono canditi e uvetta. Tempo fa si mangiava anche a Natale, adesso invece nelle feste regna il "cugino" d'origine milanese: noi ne facciamo almeno 1.000 pezzi in 5 diversi gusti. Abbiano il classico, poi il pere e cioccolato, l'albicocca e caffè, il limone con glassatura al cioccolato bianco e quello ai fichi».

NATALE POSITIVO. Nonostante la crisi, quello 2022 è un Natale positivo per la Pasticceria Tombolato. «Gli ordini stanno andando bene. È brutto dirlo, ma la chiusura di due pasticcerie della nostra stessa zona che non sono riuscite a reggere agli ultimi difficili anni ha agevolato chi, come noi, è rimasto in piedi», ammette senza alcun compiacimento Tombolato che, per far fronte alla crisi, ha dovuto alzare un po' i prezzi. «Abbiamo passato il prezzo al chilo del panettone da 33 a 36 euro e, in generale, abbiamo aumentato tutto del 20%». Ma se per le colazioni i clienti hanno mormorato un po’, non è lo stesso per il panettone. Osserva il pasticciere patavino: «Il panettone è considerato un bene di lusso, quindi l’aumento non cambia la vita a chi lo acquista. Diverso è per le colazioni... ma l'aumento era necessario: i costi di tutti gli ingredienti sono cresciuti. Un esempio su tutti: il burro francese che utilizziamo è passato da 4 a 10 euro al chilo, un rincaro di più del 100%».

INGREDIENTI DI QUALITÀ, UNICO PREZZO. Lo stesso burro, insieme alla farina tecnica Petra 6384 per grandi lievitati, lo zucchero italiano e le uova allevate a terra di prima qualità e lievito madre «gestito in acqua secondo il metodo Morandin», sono gli ingredienti utilizzati nel laboratorio di Tombolato. La stessa politica del prezzo unico seguita per le colazioni («Ne abbiamo 15 diverse e differenziare significherebbe appesantire il lavoro alla cassa»), alla Pasticceria Tombolato vale anche per i grandi lievitati: panettoni, fugasse e bauletti hanno il medesimo costo al chilo. «So che può sembrare una scelta controcorrente, ma il prezzo della fugassa lo fa la tipologia di locale. Non siamo una panetteria. Così ho fatto una media per avere un prezzo al pubblico congruo e lo mantengo».

L’IMPORTANZA DELLA COMUNICAZIONE. La questione, semmai, «è riuscire a spiegare alla clientela perché i miei prodotti costano di più. Una cosa che da dipendente non capivo. Ad aiutarci, paradossalmente, è la concorrenza di qualità delle vicine pasticcerie di Luigi Biasetto e Lucca Cantarin, è un metro sul quale i clienti possono parametrare i nostri dolci». Argomenta Tombolato: «Quello che è semplice in un ristorante in cui il cliente rimane seduto per un po’ di tempo, è quasi impossibile in un locale come il nostro: 70 metri quadri e un’affluenza che la domenica tocca le 500 persone». Questo, però, non diminuisce l’entusiasmo di Marcello. «Fare il pasticciere non prevede la monotonia: è un lavoro artistico, manuale e creativo che mi dà la soddisfazione di creare un prodotto dall’inizio alla fine. Basti pensare che farina, uova e zucchero sono le basi per quasi qualsiasi prodotto».

I CAVALLI DI BATTAGLIA. Non tutti i prodotti sono uguali, però, per il successo di una pasticceria. Da Tombolato il “pezzo forte” è la Torta Linzer. «O meglio una sua rivisitazione: è una crostata di farina di mandorle, nocciole e grano saraceno speziata con chiodi di garofano e cannella, completata da una confettura di lamponi». A questa si affiancano mignon, monoporzioni, plumcake, torte moderne e da credenza: «Le abitudini sono cambiate negli anni: alle torte moderne ormai sono preferite le monoporzioni, mentre le torte classiche vanno ancora perché incontrano il gusto di molti». Cosa riserva il futuro? «Vedremo, l’importante è adattarsi. Le consegne on line ci danno molte soddisfazioni specialmente nelle feste, da San Valentino in poi. Abbiamo in mente di sviluppare il salato».